VIA I PRIMI E INSERIMENTO DI CESTE DI PANE FANTASIOSE E POI INTRODURRE LA CARTA DELL’OLIO, LAVORARE SULLA CREAZIONE DI UN MEAT-WAITER E RIDURRE LE BISTECCHE: NOI IL FUTURO DELLE STEAKHOUSE LO VEDIAMO COSI’

Se non avete una sfera di cristallo per scrutare il futuro poco importa, per leggere i cambiamenti in atto nel mondo della ristorazione basta ascoltare gli umori di chi i ristoranti li frequenta. Basta ascoltare i pareri dei clienti, i giudizi dei critici gastronomici e le opinioni degli addetti ai lavori. E’ così che si percepiscono i nuovi orientamenti e le possibili evoluzioni dei menù. A Braciamiancora in particolare interessano quelli delle steakhouse, ristoranti d’ispirazione anglosassone che mettono la carne rigorosamente sulla griglia e al centro dell’offerta culinaria.

Il format delle Steakhouse (pure) è arrivato in Italia appena dieci anni fa e, com’era naturale che fosse, si è contaminato con la cucina nazionale. A volte con successo, a volte con esito incerto. Oggi le Steakhouse pure in Italia sono davvero poche, molti invece sono i ristoranti carnivori. Ma qual è la differenza sostanziale? Semplice: nelle steakhouse il focus è la carne. Nelle griglierie tradizionali accanto alla carne c’è tanto altro. Il che, sia chiaro, non è necessariamente né un bene né un male. E’ una questione di format proposto. Esistono poi tanti ibridi, locali in eterna fase di confusione che non sono né l’uno né l’altro.

Ecco perché a breve c’è da auspicarsi qualche correzione nei menù delle steakhouse, dei piccoli aggiustamenti che ne possano aumentare la qualità rafforzando al contempo la connotazione carnivora.

QUALE FUTURO PER LE STEAKHOUSE : RIDURRE I PRIMI

I primi piatti nelle Steakhouse sono un impegno in più per la cucina. Significa destinare uno o due persone a questa linea con conseguenze facilmente immaginabili: due dipendenti in più, stress della cucina, incasinamento della sala. E se tutto questo venisse eliminato?

Steakhouse significa casa della bistecca e quindi la portata principale in questo tipo di ristorazione non può che essere una costata, un taglio alla fiorentina o un entrecôte. Non certo le pappardelle al tartufo, per quanto le pappardelle al tartufo siano un piatto degno di lode e con tanti estimatori.

Ma nel tempio della carne i riflettori devono accendersi sulla bistecca, preceduta per chi ne ha voglia da ricchi taglieri di salumi e formaggi, prelibati carpacci e intriganti verticali di tartare. Quindi i primi meglio ridurli o eliminarli del tutto così che la cucina potrà concentrarsi solo e soltanto sulla griglia.

QUALE FUTURO PER LE STEAKHOUSE : PANE E FANTASIA 

Niente primi non significa niente carbo. Una soluzione potrebbe consistere nell’offrire delle ceste contenenti vari tipi di pani e panificati da abbinare a varie tipologie di oli. Grissini gourmet, craker studiati ad hoc, panini ricercati. Pane e olio in versione 2022. E vi assicuro che “pane e olio” sono due tradizioni gastronomiche molto antiche e sentite in Italia, in qualsiasi regione si vada. Domanda ai ristoratori: vi costano di più due dipendenti inseriti nella catena dei primi o una bella cesta di pane da portare in tavola come si siede il cliente? E che dire di una bella selezione di olii pregiati? Dalla Sicilia alla Calabria, passando per la Puglia, la Toscana e finendo in Liguria fino alle sponde del lago di Garda abbiamo tante varietà di olio da soddisfare chiunque.

L’olio spande il suo aroma intenso mentre viene versato sulla soffice mollica, un pinzimonio tanto semplice quanto irresistibile. Lasciate dunque che fette di pane, grissini e paposce si abbinino al nostro oro verde, ad oli fragranti ottenuti con cultivar o blend di coratina, peranzana, leccino e ogliarola.

QUALE FUTURO PER LE STEAKHOUSE : IL MEAT WAITER

Questo punto è l’unico a non avere a che fare col menù ma col cameriere. Oltre a saper servire, il cameriere deve possedere un’altra qualità importante: deve saper spiegare i piatti che ordinano i clienti.

Siccome nelle steakhouse la portata è sempre quella, servita nelle sue tante sfaccettature – cruda, alla griglia e addirittura trasformata in dolce – il cameriere in questo tipo di ristorazione deve sapere raccontare il mondo della carne; deve saper raccontare il mondo delle lombate, dei tagli internazionali e del quinto quarto e quindi deve specializzarsi in questo campo; in pratica, deve diventare per dirla con un inglesismo un meat waiter. Il meatwaiter è una figura che non si trova su Amazon: bisogna investire nel personale, pagarlo mediamente più degli altri camerieri e coinvolgerlo con progettualità ad ampio respiro.

RIDURRE LA SELEZIONE DI CARNI

Se è la dose a fare il veleno è l’eccesso dell’offerta a creare confusione. Oggi le steakhouse offrono tante, troppe varietà di carne col rischio di spaventare più che di introdurre i neofiti al mondo della griglia e sopratutto si confrontano con camerieri che ignorano le caratteristiche dell’una o dell’altra selezione.

Spesso i menù offrono anche una decina di lombate differenti. Onestamente è un po’ troppo. Bastano quattro o cinque non di più. L’importante è che ci sia almeno una referenza spagnola, una italiana, una marezzata e il resto a libera scelta.

TAGLI NON CONVENZIONALI

La cultura della carne non significa solo costate, T-bone e tomahawk, tutti tagli pregiati che si ricavano dalla lombata. Oggi in cucina l’aspetto etico è molto importante, quindi, per onorare il sacrificio di un bovino vanno mangiate tutte le sue parti.

Anche quelle considerate meno nobili che poi meno nobili non lo sono davvero, perché se ben cucinate regalano esperienze sensoriali molto positive. Quindi, spazio al diaframma, al cuore, alla lingua e ai testicoli.

RISPETTIAMO LA REGIONALITA’

Se in una steakhouse non può mancare il meglio delle proposte internazionali, dalla rubia gallega al wagyu passando per l’angus, la sakura e la marchigiana è altrettanto vero che non possono mancare i piatti tipici, quelli che cambiano da regione a regione.

Quindi, il menù apre senz’altro alle bombette pugliesi e al bollito piemontese. all’abbacchio laziale o alle braciolette messinesi. La contaminazione in una steakhouse ha senso farla con i prodotti di carne e non mischiando carni e carboidrati.

CONCLUSIONI

Insomma, se a Braciamiancora ponete la domanda: quale futuro per le steakhouse? la risposta è la seguente: più carne e meno pasta ma senza rinunciare ai carboidrati con ricche offerte di pane e inserimento di una carta dell’olio, un ingrediente importantissimo anche per la cottura in griglia. Inoltre, l’offerta delle lombate è meglio snellirla per fare spazio ai tagli meno pregiati, quelli del quinto quarto, e infine non possono mancare le specialità locali.

di Gianluca Bianchini 04/06/2022

*foto di copertina by Trattoria dall’Oste