IN GENERE LA CARNE SALADA SI OTTIENE CON CARNE BOVINA, CON TAGLI DI MANZO O CON FRATTAGLIE DI VITELLONE IN PUGLIA INVECE QUESTO SALUME LO PREPARANO COL PULEDRO E LO PROPONGONO IN TRE MODI: COME AFFETTATO, COME RAGU’ BIANCO O IN ABBINAMENTO CON BURRATE E STRACCIATELLA

Se dici salsiccia a punta di coltello pensi subito al Sud Italia e in particolare alla Puglia anche se ormai questa salsiccia fresca la preparano ovunque, in ogni parte d’Italia, anche nel Trentino Alto-Adige. A parti invertite si può dire lo stesso della carne salada.

Tutti sanno che è una specialità trentina, eppure, la si può trovare in qualsiasi regione compresa la Puglia. In provincia di Lecce in particolare preparano una versione di questo salume con la carne di cavallo, cosa che a dire il vero non è inusuale, la carne salada infatti si ottiene sia con carne bovina sia con carne equina.

ma sicuramente si po’ dire che questo tipo di preparazione nel Salento è inusuale rispetto al passato. Insomma, non è quella che si può definire una preparazione tradizionale.

IN PUGLIA LA CARNE SALADA SI PREPARA CON LA CARNE EQUINA

“La carne equina in passato era considerata la carne dei poveri, la si otteneva da animali già sfruttati e quindi la si usava al massimo per fare spezzatini e macinato, nemmeno per le fettine, quindi, il nostro merito è stato quello di averla rimessa in gioco,” afferma Michele Fuso, classe 1992, titolare della Macelleria Antica Tradizione a Cutrufiano (Lecce).

Michele ha rimesso in gioco la carne equina con un allevamento sano che mette al centro il benessere animale e la sua alimentazione. Solo così, infatti, nascono prodotti di alta qualità, teneri e marezzati, che siano una costata o una T-Bone, una noce o una fesa fino a un salume artigianale come è appunto alla carne salada.

PER UNA BUON SALUME SERVE DELL’OTTIMA MATERIA PRIMA 

L’allevamento di Michele si compone di puledri che fino a 14 mesi sono tenuti all’aperto nutrendosi di foraggio. In questo modo hanno tutto il tempo di sviluppare a pieno la struttura ossea, dopodiché vanno in stalla dove proseguono l’ingrasso con un’alimentazione a base di avena, orzo, favino e foraggi macinati.

Con questo finissaggio i capi, in particolare le puledre, sviluppano tanto di quella marezzatura che Michele paragona le loro carni a quelle del kobe. Ovviamente non è così, ma è un’esagerazione che rende l’idea di quanto siano infiltrate di grasso le mezzene di questi esemplari equini.

LA CARNE SALADA SI OTTIENE DALLE PARTI MAGRE

La carne salada però non si fa con le parti grasse “altrimenti – osserva Michele – il sale non riesce a penetrare nella carne”. Si fa quindi con le parti magre, ovvero con quei muscoli che l’animale in vita tiene sempre in movimento. E questi muscoli sono l’acerto e la fascia (rispettivamente il megatello e la coscia).

Questi tagli vengono prima cosparsi con un mix di erbe e spezie (rosmarino, bacche di ginepro, pepe in grani, spicchio d’aglio e sale). Poi si massaggia per bene per far sì che la carne assorbi il sale assieme agli aromi. A questo punto si mettono dei pesi sopra le parti lavorate affinché perdano l’acqua residua.

La preparazione rimane così per due o tre settimane, dopodiché la si sciacqua con del vino rosso, la si pulisce, la si rifila e infine la si lascia appesa all’interno di una cella ad asciugare per altri due o tre giorni, a seconda del grado di maturazione raggiunto.

COME VIENE PROPOSTALA CARNE SALADA IN SALENTO

Terminata quest’ultima fase la carne salada è finalmente pronta. La si può quindi provare come più piace. Ad esempio, la si può affettare a mo’ di carpaccio, oppure la si può abbinare a dei latticini, burratine e stracciatella, o si può macinare per ottenere un ragù in bianco ottimo per condire la pasta.

Insomma, per 32 euro al chilo si può acquistare un prodotto artigianale che Michele è riuscito a proporre rivalutando una carne, quella equina, che fino a qualche tempo fa aveva pochi estimatori e che oggi invece grazie a costate super marezzate e a un’ottima carne salada si sta guadagnando fette sempre più larghe di appassionati.

di Gianluca Bianchini 24/12/1974