UN’OTTIMA LAMA FACILITA IL LAVORO DI UN ARTIGIANO E RENDE MIGLIORI LE SUE PREPARAZIONI ECCO PERCHÉ ABBIAMO CHIESTO A DAVIDE RIZZI COLTELLINAIO DI PROFESSIONE QUALI SONO LE CARATTERISTICHE CHE DEVE POSSEDERE UNA LAMA PERFETTA

Sono tante le forme dei coltelli come i fini per cui vengono creati. Lunghi e dentati quelli per tagliare il pane, sottili e affilati quelli per affettare il prosciutto. Ed è diversa anche la loro consistenza. Più rigidi quelli da colpo, ottimi per ottenere bistecche, più flessibili invece quelli per sfilettare, utilissimi per preparare orate al forno.

Tutti i coltelli, però, per quanto diversi fra loro, per quanto appartengano a famiglie distinte e presentino forme particolari, ora coniche e a foglia ora a falcetta o a scimitarra, hanno un’unica grande qualità. Se lavorati bene sono strumenti di pregio. Sono una sintesi perfetta di equilibrio e armonia.

Se ben temprati e bilanciati i coltelli si trasformano in un alleato prezioso. Se oltre a un buon design hanno anche una bella presa diventano un prolungamento dei nostri arti, si maneggiano con facilità, senza fare sforzi, anche tutti i giorni per diverse ore al giorno. Il massimo per un artigiano dell’alimentazione, che sia un cuoco o un macellaio.

La lama quando è perfetta brilla di luce propria, è funzionale e aiuta gli alimenti ad esprimersi al meglio, al massimo delle loro potenzialità. Una buona lama consente al cibo di liberare molecole odorose, di spandere fragranze e regalare note di stagionatura.

Non a caso uno degli ambiti in cui il coltello è più utilizzato è proprio la cucina. Lo sa bene Davide Rizzi, classe 1971, titolare a Premana (Lecco) dell’azienda Fratelli Rizzi, una realtà che da oltre 50 anni produce coltelli e accessori da cucina.

CINQUE COSE CHE DEVE AVERE UN COLTELLO PERFETTO : SERVE UN ACCIAIO DI QUALITÀ 

“Per produrre un ottimo coltello serve un’ottima materia prima,” afferma Davide. Davide vive in un distretto di montagna, un’area compresa tra la Valtellina e la Valsassina.

Quest’area è ricca di ferro, un metallo che ha consentito alle comunità locali di dedicarsi non solo alle attività primarie (l’agricoltura e l’allevamento) ma anche all’artigianato. Si è sviluppata così una fiorente produzione di articoli da taglio.

L’azienda di famiglia si inserisce dunque in questo contesto, opera infatti nel settore da oltre 50 anni, ma solo nel 2012 è nato il marchio MaglioNero, grazie al quale Davide propone le proprie linee di coltelleria professionale.

La sua esperienza parte quindi da molto lontano, da quando ancora si lavorava con il maglio e le mani a fine giornata diventavano nere come il carbone. Nonostante oggi si lavori con strumenti diversi, molto più moderni e performanti, si utilizza ancora lo stesso acciaio affermatosi negli Anni ’70 e ’80, l’acciaio martensitico.

Questo acciaio, di cui esistono diverse varianti, permette la creazione di ottimi coltelli, le cui lame, limpide e taglienti, durano nel tempo perché si possono riaffilare. Spesso basta un semplice acciaino.

5 COSE CHE DEVE AVERE UN COLTELLO PERFETTO : IL TRATTAMENTO TERMICO

“Per ottenere un acciaio di qualità che sia resistente e durevole nel tempo è fondamentale il trattamento termico,” afferma Davide. Davide spiega che il ferro, portato a oltre 1000 °C deve scendere di temperatura velocemente.

In pochi istanti deve raggiungere i 200 °C. Solo così si tempra un buon acciaio. Tanto più repentino sarà il calo termico tanto più resistente sarà la lama.

Al suo interno infatti si forma una struttura invisibile ad occhio nudo, una struttura cristallina compatta e uniforme. Ed è proprio questa struttura a conferire qualità all’acciaio. Più è coesa più l’acciaio è di pregio e aumenta di valore.

Insomma, la differenza che passa tra un coltello di 8 € e uno di 80 € è data da una qualità intrinseca della lama: la sua struttura cristallina.

5 COSE CHE DEVE AVERE UN COLTELLO PERFETTO : LA MOLATURA

“Solo una lama con le giuste geometrie – continua Davide – può definirsi bilanciata, comoda e maneggevole”. Nell’illustrare gli step di produzione di un coltello, Davide indica nella molatura una delle fasi più importanti.

È in questa fase infatti che il coltello assume la sua forma definitiva, “assume quelle geometrie e quelle giuste angolature che lo rendono funzionale,” precisa il coletellinaio. Gli angoli sono importanti, perché consentono alla lama di entrare facilmente negli alimenti.

Inoltre, se un coltello è ben bilanciato il suo utilizzo risulta anche più comodo, si può usare infatti senza far fatica. In caso contrario invece diventa complesso da maneggiare, tanto che chi lo impugna rischia di farsi male, soprattutto se lo usa spesso.

PER TAGLIARE UN COLTELLO DEVE ESSERE AFFILATO 

Se le geometrie di un lama sono fondamentali non meno importante è l’affilatura altrimenti è ovvio il coltello non taglia. Questa è la fase in cui entra in gioco la manualità dell’artigiano, che per lo scopo si avvale di sistemi abrasivi e di tecniche proprie che rendono unica la produzione.

“Anche se, a dire il vero, oggi esistono robot in grado di fare benissimo questo lavoro,” osserva Davide.  Il coltellinaio di Premana conosce bene questo aspetto, perché con la sua azienda copre produzioni importanti per le quali si avvale di macchinari d’avanguardia.

Ad esempio, per il trattamento termico usa forni ad atmosfera controllata e per le altre fasi, come il taglio della sagoma, macchine laser e a controllo numerico. Una tecnologia fondamentale per creare forme nuove in tempi brevi mantenendo alta la capacità produttiva.

IL MANICO RENDE IL COLTELLO PRATICO E COMODO

Dopo il taglio della sagoma, il trattamento termico, la molatura e l’affilatura, l’ultima fase è quella relativa all’ergonometria, ovvero alla realizzazione del manico del coltello. Un ottimo manico equivale ad un’ottima presa e quindi è fondamentale per un utilizzo comodo e sicuro.

Ci sono due modi per realizzare un manico: uno classico e l’altro definito a stampaggio. Nel primo caso si applicano due pezzi di legno, o di materiale termoplastico, su entrambi i lati della lama tenuti fermi da tre rivetti.

Nel secondo caso invece si utilizza un sistema a stampaggio. In pratica, si inserisce la lama in un macchinario che in pochi secondi realizza un manico di plastica. Un manico intero e senza rivetti.

di Gianluca Bianchini 22/02/2023