DIMENTICATA PER ANNI LA CARNE SICILIANA È STATA FINALMENTE RISCOPERTA OTTENENDO APPREZZAMENTI ANCHE DAI PALATI PIÙ RAFFINATI CE LA RACCONTA PIETRO CARUANA UN RISTORATORE GIRGENTINO CHE AMA PROPORRE LOMBATE DAL SOPORE RUSTICO E FORTE E DAL RETROGUSTO SELVATICO

La prima sfoggia un mantello nero e vive da secoli nel palermitano, quindi non molto distante dal mare, la seconda invece si distingue per un mantello rossiccio e vaga nel ragusano, da dove praticamente non si è mai mossa. È sempre rimasta lì a pascolare sui rilievi collinari.

Ma a parte queste piccole differenze, nell’aspetto e nei luoghi di origine, queste due razze bovine in realtà hanno molto in comune. La Cinisara e la Modicana sono infatti entrambi animali autoctoni, sono capi rustici, adatti a vivere allo stato brado, e soprattutto sono esemplari a triplice attitudine.

Una caratteristica che in un recente passato, come è successo a tante altre razze storiche della Penisola, non ha giovato. Tutt’altro. È stata la causa di un brusco crollo demografico.

Sia la Cinisara che la Modicana, infatti, non avendo una specializzazione ben precisa, non riuscendo cioè a produrre molta carne e latte, sono state poco per volta abbandonate dall’industria alimentare. Ecco perché oggi rischiano l’estinzione.

Il crollo demografico purtroppo ha avuto conseguenze anche per noi consumatori che abbiamo dovuto rinunciare ai loro prodotti. Non solo al formaggio, molto apprezzato per i suoi aromi genuini, ma anche alla carne, nota per la sua consistenza che invita alla masticazione e soprattutto nota per i suoi sapori.

Questa carne apre un ventaglio di odori e profumi che evoca quei luoghi dove la Cinisara e la Modicana pascolano in cerca delle erbe migliori.

LA RISTORAZIONE LOCALE E LA RISCOPERTA DELLA CARNE SICILIANA 

Questi sapori, grazie all’impegno di alcune aziende agricole che lavorano per preservare le razze autoctone e grazie all’intuito di una nuova generazione di ristoratori, che hanno compreso la potenzialità delle carni locali, stanno finalmente tornando alla ribalta. Stanno tornando ad allietare i nostri palati dopo una giusta frollatura e una sapiente cottura alla brace.

Lo sa bene Pietro Caruana, classe 1968, titolare dell’Osteria dei Folli a Realmonte (Agrigento), borgo della Scala dei Turchi, una falesia di marna bianca, autentica meraviglia della natura, lambita da un mare bellissimo e per questo diventata una delle mete turistiche più ambite della Sicilia.

Il menù dell’osteria vanta un’ampia selezione di lombate. In pratica quanto di meglio offre il mercato internazionale e se proprio Pietro deve scegliere alcune tra le tante eccellenze esposte nel suo maturatore non ha dubbi:

“Le lombate di Cinisara e Modicana sono quelle che in assoluto prediligo vendere,” dice senza reticenze il ristoratore di Realmonte. Ovviamente si tratta di gusti personali, nessuno vuole affermare che la carne siciliana sia la migliore in termini assoluti, ci mancherebbe altro, ma se tutti i gusti vanno rispettati allora è normale che Pietro manifesti tutta la sua passione per questa carne.

Più che altro dobbiamo incuriosirci e cercare di capire perché gli piace così tanto da metterla al primo posto nelle sue preferenze.

LA CARNE SICILIANA PORTA IN TAVOLA SAPORI RUSTICI E FORTI

“Sia la Cinisara che la Modicana crescono in allevamenti seri nel pieno rispetto del benessere animale, ora al pascolo ora in stalla, e soprattutto sviluppano un grasso buono,” spiega Pietro, il quale fa un’ulteriore precisazione: a lui piacciono le vacche vecchie, quelle allevate allo stato brado, perché hanno un grasso più interessante rispetto a quello dei capi cresciuti in stalla.

“La carne da pascolo – continua Pietro – è apprezzata dai palati più raffinati, è normale quindi che dia molte soddisfazioni. A me che le vendo e ai clienti che hanno la fortuna di assaggiarla”.

Per essere più precisi Pietro preferisce la carne di Cinisara a quella di Modicana, proprio perché la prima vive libera in vaste distese di terra, la seconda invece cresce in allevamenti stabulari (o almeno così la lavorano i suoi fornitori). E Pietro approfondisce anche il perché di questa sua predilezione:

“Una carne allevata al pascolo si riconosce per via del grasso giallo, mentre il grasso di una carne allevata in stalla ha una colorazione decisamente bianca”.

Se in molti casi il colore giallo del grasso esterno viene da un alimentazione a base di mais, nel caso della Cinisara invece questo colore, suggerisce Pietro, deriva dalla sulla, un’erba presente in diverse regioni d’Italia e che è particolarmente diffusa nei pascoli isolani.

”La sulla è un’erba che cresce in altezza, per questo motivo i bovini la mangiano con facilità, se la ritrovano in bocca e in più lascia un’impronta marcata nel bouquet di aromi che sprigiona la carne”.

Insomma, fra tutti i sentori erbacei quello della sulla sarebbe il più intenso, contribuendo a lasciare quel retrogusto forte e selvatico tipico della Cinisara e che piace anche ai palati più esigenti.

LA CINISARA E LA MODICANA SONO IN CIMA ALLA VERTICALE DEI SAPORI 

Pietro sa bene che la carne di Cinisara non è facile da capire per i profani delle bistecche, per quei clienti che si sono appena affacciati al mondo della carne. Una difficoltà spiegabile per tanti motivi: per una consistenza apparentemente tenace alla masticazione, per una frollatura prolungata, che spesso caratterizza le carni di vacca vecchia, e soprattutto per il suo sapore robusto.

“La carne è un po’ come il vino – spiega Pietro – come questo durante una degustazione si assaggia seguendo una logica verticale, proponendo prima i calici più snelli e poi quelli più strutturati, lo stesso vale per la carne, si assaggia in base a un crescendo di intensità, e le carne siciliana si trova all’apice di questa verticale. La Cinisara ancora di più della Modicana”.

È questo dunque il motivo per cui Pietro, dopo aver accolto i suoi clienti, si intrattiene a parlare con loro, per capire quanto siano addentro in questa verticale dei sapori e se lo ritiene opportuno taglia un lombo di Cinisara o Modicana e getta la costata sul fuoco.

Alla fine arriva al tavolo una carne rustica, tutta da masticare e che restando succulenta sprigiona sapori intensi e molto persistenti. Una carne che, a quanto pare, piace e tanto. Al pari delle più blasonate lombate europee.

di Gianluca Bianchini 18/04/2023