IL MONDO VEG A STELLE E STRISCE SI SCAGLIA CONTRO IL PARMIGIANO REGGIANO DOPO L’ARTICOLO DEL NEW YORK POST. IL MOTIVO È SEMPLICEMENTE ASSURDO
Articolo da Repubblica.it
NEW YORK – Non c’è pace per il “made in Italy” alimentare, e l’ennesima polemica colpisce uno dei prodotti iconici del nostro Paese, il Parmigiano Reggiano. Secondo quanto riporta il New York Post, tanti amanti del formaggio negli Usa sono sconvolti dopo aver scoperto come si fa il Parmigiano, e che in realtà non è un prodotto vegetariano.
Pochi sanno – almeno negli Stati Uniti, visto che non è certo un segreto – che molti dei formaggi italiani più amati sono prodotti con caglio animale. Il caglio è un enzima, utilizzato nella trasformazione casearia tradizionale per coagulare il latte. Aziende specializzate lo estraggono dall’abomaso (il quarto stomaco) di vitelli, capretti e agnelli. Questi stomaci vengono acquistati come sottoprodotti in seguito alla macellazione di animali destinati al consumo umano, sono quindi parte integrante della filiera della carne.
La tipologia di caglio più comune in Italia è quello liquido di vitello, usato appunto anche nella produzione di Parmigiano Reggiano Dop.
Per dare un ordine di grandezza, sono sufficienti poche gocce di enzima per coagulare grandi quantità di latte: la sua azione sulle proteine, che libere di distribuirsi si riorganizzano sotto forma di reticolo, ha come effetto la formazione del coagulo, che prende il nome di cagliata e che a lavorazione conclusa darà luogo al formaggio.
La “rivelazione” sul giornale americano ha scatenato un dibattito online, con tante persone che sui social hanno espresso il loro shock per aver consumato un ingrediente derivato dallo stomaco degli animali. “Quando ho scoperto che il Parmigiano è fatto con lo stomaco di un piccolo vitello, volevo piangere. Dovrò diventare completamente vegano a questo punto”, ha scritto un utente su Twitter. “Orribile!”, ha risposto un’altra, e ancora: “Basta non ce la faccio proprio… ho chiuso”. “È davvero disgustoso, non voglio mai più vedere del formaggio nella mia vita”, è stato il commento di un altro utente. Tanti, invece, hanno incitato a diventare “vegani e non guardare indietro”, e c’è pure chi ha sottolineato che “l’industria lattiero-casearia è peggio di quella della carne”.
Oltre al caglio animale, esistono altre tipologie di coagulanti utilizzati nella tecnologia casearia sia di origine vegetale, il più diffuso ricavato dal cardo selvatico, sia di origine microbica, ottenuto da una particolare muffa. L’utilizzo di questi coagulanti consente di ottenere formaggi adatti a una dieta vegetariana.
Tuttavia, denominazioni Dop e Igp, a tutela delle produzioni tradizionali, impongono nei loro disciplinari l’uso di caglio animale. Ad esempio Grana Padano, Gorgonzola e Pecorino Romano, per citarne alcuni. Tra questi c’è ovviamente anche il Parmigiano Reggiano, sottoposto a un rigorosissimo disciplinare di tutela che ammette esclusivamente l’utilizzo di caglio animale, e in particolare quello ottenuto dall’abomaso di vitello (“La coagulazione del latte, ottenuta con l’uso esclusivo di caglio di vitello, è effettuata nelle caldaie tronco-coniche di rame per ottenere fino a due forme per ciascuna caldaia”, si legge nel disciplinare, ndr). Oltre ad avere altre rigide prerogative: è prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a destra del fiume Po. Qui si concentrano gli allevamenti in cui le bovine vengono alimentate con foraggi prodotti in quest’area. L’alimentazione degli animali è curata nel rispetto di un regolamento che impedisce l’uso di foraggi insilati, alimenti fermentati e farine di origine animale.
articolo del 23/04/2023