CON LA CARNE MACINATA SI POSSONO PREPARARE TANTI PIATTI E SPECIALITÀ SFIZIOSE, PRIMA DI UTILIZZARLA PERÒ È BENE SAPERE ALCUNE COSE SU QUESTO INGREDIENTE CHE POSSONO ESSERVI MOLTO UTILI
Con la carne macinata si possono preparare ragù e polpette per comporre un tipico pranzo domenicale, oppure si può optare per il classico hamburger da scottare alla piastra. E non è certo finita qui, perché col macinato si posso ottenere tante altre specialità, ad esempio, il Cordon Bleu oppure l’impato per le salsicce.
Ma qualsiasi sia l’utilizzo di questo ingrediente è bene sapere alcune cose utili per farne un buon uso e soprattutto state attenti a non conservarlo a lungo nel frigorifero.
MEGLIO NON SCEGLIERE LA CARNE TRITA PRECONFEZIONATA AL SUPERMERCATO
Ovviamente se in un supermercato c’è una macelleria il problema non si pone. Ma se dovesse mancare qualche dubbio su quelle vaschette avvolte nella pellicola è meglio che ve lo fate venire.
Perché la carne macinata contenuta al suo interno potrebbe non essere così genuina come sembra. Potrebbe venire dai tagli peggiori tritati per renderli irriconoscibili oppure potrebbe venire da non si sa quanti animali.
Il sospetto è legittimo visto che gli avanzi di carne, si tratta di centinaia di chili alla volta, vengono prima mischiati e poi inseriti in grandi apparecchiature. A questo punto meglio andare in macelleria.
È BENE SCEGLIERE IL PEZZO DI CARNE
Una volta al bancone non accontentatevi del pezzo di carne che il macellaio ha scelto per voi. Chiedetegli di tritare il taglio che preferite. Un bravo macellaio esaudirà la vostra richiesta perché sa che siete alla ricerca di un sapore particolare.
La possibilità di scegliere il taglio che si preferisce cambia tutto! Se amate un gusto più intenso e deciso optate per il lombatello, mentre se preferite uno più delicato indirizzatevi verso la spalla.
TRITARE LA CARNE DA SÉ È UN’OTTIMA IDEA
Per ottenere del macinato non serve necessariamente un tritacarne. Se a casa avete un robot con una buona lama potete ottenerlo da voi. Basta qualche piccola accortezza. Per evitare che la carne si trasformi in poltiglia e far sì che invece mantenga la sua consistenza usate la lama del robot a impulsi.
In più, fare da soli riserva dei vantaggi: potete decidere la quantità di grasso che desiderate in base alla ricetta da preparare: per una cottura prolungata calcolate il 20%. Per cotture brevi invece sarà sufficiente il 10-15%. Inoltre, potete orientarvi su diverse tipologie di carne: vitello, maiale e pollame.
LA CARNE MACINATA PERDE MOLTI LIQUIDI DURANTE LA COTTURA
Può succedere che la carne macinata anziché essere rosolata venga bollita. Un disastro da evitare ma che può succedere per un motivo ben preciso.
La carne è costituita da fibre e da circa il 70% di acqua. Quando cuoce, le fibre si scaldano, si contraggono ed espellono attraverso le estremità parte dei liquidi che contengono.
Ma se sono tagliate in tutte le direzioni, perderanno immediatamente una grande quantità di succhi e anziché rosolarsi e dorarsi, la carne si ritroverà letteralmente a bollire in questi liquidi.
Se questo accade il risultato sarà un ammasso di macinato asciutto, privo di liquidii e senza sapore.
PERCHÉ LA CARNE MACINATA NON SI CONSERVA
Il disastro peggiore però viene da una sosta prolungata in frigo. Una volta tritata, la carne offre ai batteri un’ampia superficie e moltissimi anfratti in cui proliferare. È quindi un prodotto molto delicato da trattato con cura e soprattutto va consumato in fetta, al massimo entro 24 ore dall’acquisto.
di Gianluca Bianchini 07/08/2023