PER TROPPO TEMPO È SCOMPARSA DALLE TAVOLE SOPRATTUTTO DA QUELLE DEI RISTORANTI, MA LA CARNE DI CACCIAGGIONE È BUONA E MERITA DI ESSERE RIACCOLTA CON TUTTI GLI ONORI, UN GIORNALISTA DEL CORRIERE TORINO VI SPIEGA IL PERCHÉ
Articolo di Luca Iaccarino per il Corriere Torino
Mercoledì ho consumato uno dei pranzi migliori degli ultimi tempi. Non ero in un ristorante, ero da un amico sui colli piacentini. Michele Milani è un intellettuale e un appassionato gastronomo (tra le sue tante iniziative, fu anche compagno di viaggio di Scabin nell’avventura di QB) ed è un cacciatore.
Nella sua casa di campagna sta approntando un home restaurant che si chiamerà The Gardener e mi sono volentieri prestato come cavia ai suoi esperimenti: così mi sono seduto in una bella saletta accogliente colma di libri e di cose, con una splendida vista sui campi, e ho mangiato un menu interamente realizzato con prodotti pro-cacciati direttamente da Michele, che ha un ettaro di orto intorno all’abitazione.
CARNE DI SELVAGGINA E CUCINA ANTICA
L’ultima melanzana dell’orto, pomodori, le verdure che sono finite nell’erbazzone, altre erbe che sono diventate un’insalata piena di sapori diversi — un po’ come quella celeberrima servita da Enrico Crippa — e pure terrina e bresaola di cervo, ravioli di capriolo (con una salsa fatta con i funghi messi a seccare la stagione passata), tartare di daino.
Una cucina totalmente di prodotto, realizzata dalle mani di chi conosce bene cosa maneggia e pure i segreti del fuoco, delle cotture lente, dei saperi antichi, quella di cui abbiamo voglia oggi dopo anni di avanguardie in cui tecnica e tecnologia hanno spesso preso il sopravvento sulla materia prima.
Alzatomi ho pensato: mamma mia che buone queste carni, che bello sarebbe trovarle più spesso nei ristoranti.
LA CACCIAGIONE È UNA CARNE CON TANTE VIRTÙ
La cacciagione è praticamente scomparsa dalle tavole italiane ed è un peccato. Capisco benissimo il rifiuto di chi ha scelto di non mangiare animali, ma chi invece è onnivoro dovrebbe considerarla la miglior carne che esista da tutti i punti di vista: della salubrità, del gusto, della qualità della vita della bestia, che vive libera fino al fatidico momento.
Certo, tanti cacciatori poco corretti e orridi bracconieri hanno rovinato la reputazione della pratica venatoria, ma questo non toglie che la caccia fatta come si deve, di concerto con gli enti parco, origini la migliore carne che esista. Non c’è allevamento brado e rispettoso che garantisca all’animale e al consumatore le stesse virtù.
MEGLIO DELLA CARNE ALLEVATA
A valle, poi, c’è l’ulteriore problema che le ultime generazioni di cuochi — così abituate a sottovuoto e fornitori che servono le bistecche già porzionate — non sanno più cucinarla, la cacciagione: quanti di fronte a un cervo o a una pernice saprebbero da che parte partire?
Son tempi in cui tutti dicono “mangiate poca carne, ma mangiatela buona”. E se aggiungessimo “e non allevata?”.