NOVE PIATTI A BASE DI CARNE TIPICI DELL’IRPINIA, UNA TERRA GENEROSA E CHE SENTE UN LEGAME MOLTO FORTE CON LE SUE TRADIZIONI IN PARTICOLARE QUELLE CONTADINE
L’Irpinia è nota per essere una terra di grandi tradizioni enogastronomiche, vanta infatti vini di grande pregio, oltre a prodotti norcini di assoluta qualità, ad esempio culatelli e coppe stagionate a lungo anche diversi anni.
Gli allevamenti sono virtuosi, rispettano quindi il benessere animale e dalle carni genuine di questi animali – bovini ovini e suini – nascono piatti di grande sostanza e che rispettano le tradizioni contadine.
Piatti cotti ancora col fuoco, che sono autentiche autentiche prelibatezze, assolutamente da provare. Ecco nove piatti della cucina irpina tutti da godere e assaporare con calma assieme a parenti e amici.
NOVE PIATTI DELLA CUCINA IRPINA : I MUGLIATIELLI
Nonostante la loro origine sia povera i mugliatielli sono entrati di diritto nei menù dei migliori ristoranti d’Irpinia. Questi involtini, da scottare rigorosamente alla brace, contengono un impasto a base di animelle, carne, prezzemolo, aglio e formaggio.
L’impasto viene prima avvolto in una retina (l’omento) e poi nel budello. A questo punto sono pronti per essere cotti.
NOVE PIATTI DELLA CUCINA IRPINA : TOMACELLE
La tomacella è una polpetta a base di frattaglie di maiale: rene, cuore, lingua e peritoneo. A queste frattaglile va aggiunto il rafano, il cui sapore è molto simile a quello della senape e alla ricetta complessiva dona quel tocco di speziato che fa la differenza. Altri ingredienti sono uova, sale e formaggio.
NOVE PIATTI DELLA CUCINA IRPINA : COTECHINO SOTTO LA CENERE
È un altro piatto autentico dell’Irpinia, perché le sue radici sono legate alla realtà contadina. Questo particolare tipo di cottura regala all’insaccato un profilo gustativo particolare: profumo inebriante, giusta piccantezza e un sapore deciso.
In genere, questo insaccato si prepara con sugo o lenticchie, ma il cotechino cotto sotto alla brace è tutt’altra cosa. È un’autentica bontà!
TRACCHIOLE
Le Tracchie o tracchiole sono le costine di maiale che in Irpinia vengono proposte con peperoni all’aceto. Oltre ai peperoni, si aggiunge un po’ di salsa e si lascia cuocere il tutto per 45 minuti. Una ricetta dunque facile da preparare e che dà vita a un piatto tipicamente invernale, sostanzioso e molto saporito.
PANCETTA DI AGNELLO RIPIENA
Il ripieno si prepara unendo alle uova sbattute un’abbondante dose di formaggio, più prezzemolo e pepe. In questo modo il ripieno acquisisce una consistenza cremosa. A questo punto si versa nella pancetta per poi cucire la tasca con ago e spago, cercando di sigillare il bordo per non far fuoriuscire il ripieno. Se non ne siete capaci delegato questo compito al macellaio.
Nel frattempo, scaldate l’olio in una casseruola, fate dorare la cipolla, inserite la pancetta e lasciate rosolare, aggiungete infine i pelati e la passata di pomodoro. Dopo circa due ore di cottura (aggiungendo l’acqua se necessario) servite le fette irrorate con il sugo ottenuto.
SALSICCE E FRIARIELLI
Salsiccia a punta di coltello e friarielli sono un secondo piatto semplice e saporito, molto amato dai campani. I friarielli altro non sono sono che le infiorescenze della pianta della cima di rapa e si distinguono per essere teneri ed amarognoli.
Per rendere la ricetta ancora più ricca aggiungete una mozzarella o una provola e magari adagiate questi ingredienti su una pizza. Assolutamente da provare.
BISTECCA DI MARCHIGIANA
In Irpinia non mancano gli allevamenti, quelli virtuosi e quindi rispettosi del benessere animale. Una condizione indispensabile per ottenere carni di grande qualità. Gettate una bistecca di Marchigiana sul fuoco e cuocetela al sangue, accompagnate con un buon rosso e vi sentirete in pace col mondo.
MINESTRA MARITATA
Si chiama maritata perché questa ricetta si compone di brodo e minestra. Il brodo si ottiene con le frattaglie di maiale (osso di prosciutto, guanciale e orecchio, cotiche, piede e muso). La minestra invece si ottiene con le seguenti verdure: scarola, borragine, verza e cicoria. Infine, le verdure si uniscono col brodo eliminando schiuma ed ossa.
Ogni paese ha la sua variante di questo piatto. A Napoli si usa anche carne di gallina ma quello che più conta è il risultato che è sempre molto buono.
di Gianluca Bianchini 12/09/2023