INGREDIENTE SPESSO UTILIZZATO IN CUCINA, SAPER CAPIRE QUAL È UN BURRO BUONO È IMPORTANTE PER IL GUSTO MA ANCHE PER LA SALUTE
Non solo mozzarelle e gelati. Anche per il burro la qualità degli ingredienti è fondamentale e gioca un ruolo chiave nel distinguere un prodotto scadente da uno ottimo. E adesso che sembra essere tramontata la psicosi da olio di palma, è giunta l’ora di informarsi in modo migliore su ciò che mettiamo in tavola ogni giorno, senza demonizzare alcun alimento.
IL BURRO BUONO: CANDIDO, IMMACOLATO, QUASI ANGELICO!
Il colore del burro denota la sua qualità: più si avvicina al bianco, più il prodotto è buono. Al di là delle piccole variazioni cromatiche dovute a differenze stagionali nel regime alimentare dei bovini, questo è il metodo su cui possiamo fare affidamento per saggiarne la bontà. Ma da cosa derivano queste differenze? Come sempre, tutto è legato alla preparazione.
IL BURRO BUONO: COM’È FATTO?
Esistono due procedimenti: il primo, basato sulla lavorazione della panna, o crema di latte, per centrifugazione (processo attraverso il quale si ottiene anche la separazione del grasso); il secondo metodo invece prevede l’utilizzo del siero del latte, o latticello, ovvero lo scarto di lavorazione dei formaggi. Questi due sistemi si differenziano anche per il costo delle materie prime: mentre la panna di latte costa al produttore circa 4 euro al litro, il latticello costa 20-30 centesimi al litro. Una differenza che però, spesso, non si traduce in un divario rilevante nel prezzo del prodotto esposto al banco frigo.
IL BURRO BUONO: COME SCEGLIERE I MIGLIORI?
Innanzitutto, come ci ricorda la Dott.ssa Elena Dogliotti, Biologa Nutrizionista della Fondazione Umberto Veronesi, “dobbiamo mangiarne poco, perché è un prodotto di origine animale che contiene più grassi saturi, rispetto ad esempio all’olio extravergine d’oliva”. Fatta questa premessa, se proprio non possiamo farne a meno, assicuriamoci che il burro che consumiamo sia di qualità. E per farlo, oltre a controllare l’etichetta (che non guasta mai), prestiamo attenzione al suo colore.
di Giuseppe Puppo – 18 luglio 2017