CINQUE OLI CHE SI ABBINANO PERFETTAMENTE ALLA CARNE ALLA BRACE: LA NOSTRA PERSONALE CLASSIFICA 

Ha collaborato Fabrizio Bertucci 

“Il bianco per il pesce, il rosso per la carne”. Se questo e’ l’assioma di partenza per chi si accomoda da neofita tra i banchi di una degustazione guidata da un Sommelier del vino, con la voglia  e la curiosita’ giusta per andare a scoprire e praticare le mille sfumature che verranno, “un filo di olio a crudo” e’ lo slogan che ci apre le porte e ci inizia  al mondo dell’abbinamento cibi-oli, con una differenza sostanziale: spesso l’olio e’ anche NELLA pietanza, ne e’ parte integrante attraverso le tecniche di cottura.

INDOVINARE IL GIUSTO ABBINAMENTO “CARNE – OLIO”

Io parto dalle note sensoriali di base, dei miei piatti e degli extravergine potenzialmente abbinabili, il fruttato leggero, il medio e l’intenso,  senza trascurare la regione di provenienza della ricetta. Mi spiego. Partendo dai gusti fondamentali,  amaro, acido, dolce e salato (tralasciando momentaneamente l’umami,  il kokumi e tutti i derivati nipponici..), aggiungerei il grasso, che ritroveremo presto in tema di griglia.

La tecnica di abbinamento e’ semplice, le carni dal sapore delicato si abbinano con oli delicati, dal flavour (odore, gusto e aroma retronasale)  fruttato leggero; usando altro ne copriremmo il gusto: una battuta al coltello  di carne rossa, che sia servita seplice o in tartare, piuttosto che un carpaccio, vanno in armonia con una Taggiasca ligure, una Casaliva di Riva del Garda, una Biancolilla di Sicilia, ma se il crudo e’ di cacciagione azzarderei una Favolosa dalle note di erba, cardo e pomodoro verde  piuttosto che un’Ascolana tenera con note di mela e banana acerba, sedano e lattuga.

Mi tengo buono l’olio fruttato leggero anche per le lavorazioni in  Frittura ma soprattutto in Oliocottura. Nata in Francia, la tecnica del confit e’ passata da metodo di conservazione a metodo di cottura.  Un coscio di faraona piuttosto che un petto di anatra immerso in olio a bassa temperatura (tra i 40° e gli 80° per il tempo necessario a seconda della pezzatura – muniamoci di un buon termometro  -) permetteranno alle carni di conservare i loro succhi all’interno mantenendole tenere e morbide.

Per i lessi ed i bolliti (pare che la differenza sia che nei primi la carne viene inserita a freddo, nei secondi quando l’acqua gia’ e’ in ebollizione..), ragionerei su due corsie. Considerando il sapore un po scarico della pietanza in quanto parte di questo e’ stato ceduto all’acqua dando vita ad un ottimo brodo, se il commensale lo gradisce soltanto con olio sale e pepe consiglierei un olio fruttato medio intenso, magari delle cultivar laziali, la Caninese e l’Itrana,  dalle note fenoliche riconoscibili ma non invasive, armonia di piccante e amaro a supporto del piatto.

Se invece l’ospite gradisce le classiche salse quali i bagnetti verde, rosso e bianco, la senape, le mostarde di frutta, io il giro d’olio lo gradirei piu’ delicato, magari una Dolce di Rossano piuttosto che una Nostrana di Brisighella.

Per gli arrosti e gli stracotti dobbiamo lavorare sulle marinature, cosi come per grigliate di carne bianca, oli sapidi, profumati capaci di equilibrare il gusto della preparazione. Una Tonda Iblea, Una Nocellara del Belice, piuttosto che una Semidana  o una Peranzana con note  erbacee e fruttate, sruttura, equilibrio e persistenza.

Siamo arrivati a LEI, sua maesta’ la bistecca alla griglia.

E qui mi riaggancio al discorso del grasso. Per i tipi di carne che presentano la loro marezzatura importante come il Wagyu giapponese, la Fiamminga o il Blak Angus, piuttosto che il loro grasso giallo quale la  Rubia Gallega…io tenderei a rispettarlo, nel senso che in cottura, sciogliendosi, il grasso dona alla fibra magra  il suo condimento naturale, fornendo al morso i richiami di pascolo, erba fresca, fieno e grano, soia e riso.

Se invece lavoriamo una carne piu’ magra , una scottona di  Chianina, di Fassona o di Limousine  (chiariamo una volta per tutte: le ultime tre sono razze, mentre il termine scottona identifica semplicemente sesso ed eta’ del capo: una femmina tra i 15 e i 18 mesi che non ha avuto gravidanze), ci dobbiamo organizzare per un abbinamento con oli fruttati intensi,  al fine di accompagnare le nostre costate, o entrecote o fiorentine con la nota piccante e amara in sintonia con la cottura esterna, e in bilanciamento con la nota ematica all’interno.

Io abbino una Coratina pugliese, piuttosto che una Toccolana abruzzese, una Carboncella sabina ma soprattutto mi affido alla  Leccino che la fa da padrona, servita in blend o  in monovarietale , creando con la griglia quel “matrimonio carnal” che un fiocco di sale Maldon affumicato ,un buon bicchiere di rosso e un tramonto,  benediranno.

Chiudo con la mia personalissima classifica  degli extravergine  da abbinare alla carne alla griglia:

5°        CARBONCELLA

Azienda: Marcoaldi Roberta

Montelibretti (RM)

Cultivar: monovarietale Carboncella

Caratteristiche: Colore giallo/oro/verde, fruttato intenso, al palato l’amaro e il piccante si percepiscono decisi, sentori prevalenti di mandorla fresca e carciofo, delicatamente speziato.

4°        PER CONDIRE

Azienda: Rabottini Oli e Vini

San Giovanni Teatino (CH)

Cultivar:  Leccino, Gentile di Chieti, Dritta, Intosso

Caratteristiche: fruttato verde di pomodoro e carciofo con finale piccante delicato e persistente.

3°        LUMA

Azienda: Lamacupa Azienda Agricola                Corato (BA)

Cultivar: monovarietale Coratina

Caratteristiche:fruttato intenso di grande complessita’, scaturito dall’altissimo contenuto di polifenoli, dal profumo di olive verdi appena frante, erba fresca, carciofo e mandorla. Gusto equilibrato con note piccanti e amare dalla forte identita’ mediterranea.

2°        GRAN CRU GIOACCHINA Iuvenis

Azienda: I&P Azienda Agricola Ione Zobbi                    Canino (VT)

Cultivar: caninese

Caratteristiche: un extravergine dal gusto fruttato medio-intenso. Il colore è brillante di un giallo dorato con riflessi verdi. Gli aromi hanno prevalente note verdi con mandorla, cicoria ed erbe aromatiche a cui seguono ricordi di fiori bianchi e mela. Il gusto è caratterizzato dal connubio tra note di amaro e piccante molto marcate con un piacevole retrogusto di erbe aromatiche, mentuccia e mela royal.

1°        TOCCOLANA

Azienda: Giardini Di Giulio                                 Tocco da Casauria (PE)

Cultivar: monovarietale Toccolana

Caratteristiche: Fruttato medio che vira verso l’intenso, note erbacee, prato tagliato, cardo e carciofo. Piccante ed amaro presenti ma non invasivi. Pulizia. Cristallino.