ESISTE LA BISTECCA PIÙ BUONA DEL MONDO? DIFFICILE DIRLO CON ASSOLUTA CERTEZZA. MA LA STORIA CHE VI RACCONTIAMO QUI CI INSEGNA CHE NON DOBBIAMO MAI SMETTERE DI CERCARE.

Questa è una storia nata per caso. Come solo per caso nascono le storie più belle. Insomma, nascono in modo inatteso, quando uno pensa ad altro, non sei eternamente connesso e hai lasciato lo smartphone scarico. Ovviamente il titolo che ho scelto per questa storia è provocatorio, perché sono ben consapevole che sia difficile sostenere di aver trovato la bistecca più buona del mondo. Questo perché la soggettività quando si mangia gioca un ruolo fondamentale. I latini, che scemi non erano, questo concetto lo hanno scolpito nella roccia: de gustibus non disputandum est.

STORIA DELLA BISTECCA PIÙ BUONA DEL MONDO – LEGGE DI MURPHY E BATTERIA LOW

D’accordo, non esiste la bistecca più buona del mondo. Esiste però – e qui non è più questione di gusti – la bistecca tra le più buone del mondo. Perché ci sono dei parametri oggettivi con i quali, vuoi o non vuoi, devi confrontarti. Insomma, se mi si chiedessero di far assaggiare a qualcuno una selezione di cinque tra le bistecche più buone del mondo, lei – la bistecca che ho assaggiato pochi giorni fa – la metterei senz’altro tra queste.

Purtroppo il caso ha voluto che questa bistecca la assaggiassi quando ero sprovvisto di macchina fotografica e il mio telefono aveva pochissima batteria tanto da lasciarmi sul più bello ed essere obbligato a chiedere a un commensale inesperto di scattare qualche foto.

Voi direte: perché a un appuntamento del genere il fondatore di Braciamiancora arriva “disarmato”? Semplice: ero in ferie. A casa di amici, in uno sperduto paesino della Maremma, spensierato, a rincorrere i figli e avevo lasciato in auto il caricabatteria del mio smartphone. Cosa che mi capita raramente. Si chiama legge di Murphy, no? Il giorno che incontri LEI sei impreparato.

Ecco perché questo articolo è correlato di poche foto,  mezze mosse, sfocate e che – mannaggia a me, mannaggia a me – non rendono omaggio alla bontà provata. Ma torniamo alla nostra serata “magica”: per omaggiare i miei amici mi sono presentato con una costata da 1600 grammi. Non una costata qualsiasi. La costata più buona del mondo.

STORIA DELLA BISTECCA PIÙ BUONA DEL MONDO – I PARAMETRI PERFETTI 

Eccola l’unica foto della nostra eroina durante la cottura, scattata un istante prima che venisse tolta dalla griglia e lasciata riposare per qualche minuto. Si tratta di una costata ottenuta da una Hereford di 20 mesi allevata grass fed e frollata 270 giorni. È frutto del lavoro e della selezione di Francesco Camassa, visionario macellaio pugliese che ha fatto del culto della frollatura il suo faro guida, e che ci ha chiesto di assaggiare e testare questa provocazione carnivora.

Preparata secondo lo stile italiano – una classica griglia ardente grazie ad una brace ottenuta da delle brikette di legna – l’abbiamo portata in tavola al sangue senza né sale né olio (alcuni commensali hanno aggiunto in autonomia un pizzico di sale rosa dell’Himalaya, io l’ho mangiata nature). Tenera era tenera, succosa era succosa, il profumo che emanava da cruda rimandava ai classici odori che hanno i cibi fatti maturare a lungo. Ciò che mi ha colpito è stato il sapore del grasso che, masticato con quella pazienza tipica di chi degusta, ha lasciato in bocca un sapore rotondo, completo, resistente, mai incontrato prima e che nel retrogusto finale spiccava per un piacevole richiamo erboso, tipico delle bestie allevate secondo lo stile grass fed.

Mai provato nulla di simile (e si che di bistecche amici cari ne assaggio). Ad accompagnare il tutto una bottiglia di Sagrantino del 2015 prodotto dalla Cantina umbra “Terre della Custodia”, un vino perfetto, con il carattere deciso e i giusti tannini per una bistecca che non può essere certo definita magra.

LA BISTECCA PIÙ BUONA DEL MONDO : ECCO COSA HO IMPARATO DA QUESTA STORIA

Perché ho deciso di raccontarvi questa storia? Innanzitutto per condividere una esperienza piacevole e poi perché questa bistecca rappresenta un manifesto carnivoro con il quale è possibile spazzare via dicerie, pregiudizi, paure e finte convinzioni. Ecco cosa ho imparato da questa piacevole esperienze gastronomica:

A ) le razze estere (in questo caso parliamo di un imponente bovino molto conosciuto e apprezzato nei  paesi anglosassoni e davvero poco in Italia) possono davvero sorprendere. Lo dico rivolgendomi a tutti quelli che sostengono che la Chianina sia la carne più buona del mondo.

B ) Non è vero che seguendo la dieta Grass Fed, ovvero l’alimentazione al pascolo più naturale che c’è, la carne non arrivi al banco della macelleria marmorizzata e con le giuste venature di grasso.

C )  La frollatura migliora la carne. Chi sostiene il contrario o ha dei forti pregiudizi o non ha mai assaggiato carne frollata come si deve.

di Michele Ruschioni 17 /07 /2017