LA MACELLERIA BRACERIA L’ITALIANA DI SAN SEVERO (FOGGIA) PROPONE SOLO ECCELLENZE DI PRODUZIONE PROPRIA, GRAZIE AI SUOI ALLEVAMENTI VIRTUOSI CHE METTONO IL BENESSERE ANIMALE E L’AGRICOLTURA BIOLOGICA DAVANTI A TUTTO

Quando mesi fa ho detto al mio direttore che a San Severo c’è una macelleria con una filiera tutta sua che va dall’allevamento al banco carni ha subito esclamato “ma allora è autarchica!”. 

Lì per lì sono rimasto un po’ perplesso, “perché mai – mi son detto – usare un aggettivo che suona ambiguo, anarchica”. Poi però mi sono reso conto che quella in realtà era solo un’esclamazione di meraviglia.

Sì, perché nel nostro Paese trovare un’azienda virtuosa e autosufficiente in grado di garantire una competenza importante e una qualità tutta italiana, per di più espressione del territorio, sta diventando sempre più raro.  

Da questo punto di vista i D’Onofrio – titolari de la Macelleria Braceria L’Italiana – rappresentano una finestra interessantissima. Sono infatti una gran bella realtà che merita non solo di essere lodata, ma anche di essere presa a modello.

Perché, pensateci bene, se ci fossero più artigiani come loro, veri e propri cultori dell’arte macellaia, tutti noi mangeremmo prodotti più buoni e soprattutto più salubri, senza andare a cercarli chissà dove.

Anche se in effetti la loro incredibile competenza può apparire insolita e fuori dal comune, quasi “autarchica”. Sono tante, infatti, le cose di cui i D’Onofrio non hanno bisogno. 

Non hanno bisogno di fornitori, perché, oltre ad essere macellai sono anche allevatori, non hanno bisogno di acquistare i mangimi perché hanno le loro colture biologici, non hanno bisogno di farsi sezionare le mezzene, perché sanno come si fa a disossare, non hanno bisogno di qualcuno che gli maturi i lombi, perché conoscono l’arte della frollatura, non hanno bisogno di casari e norcini, perché il latte e le carne sanno trasformarli da sé.

Ovviamente tutte queste competenze non si improvvisano, non nascono da un momento all’altro con uno schiocco delle dita, al contrario sono il frutto di uno studio continuo e di una costante ricerca della qualità e nel caso dei D’Onofrio si può dire che sono il frutto di una storia antica. Una storia iniziata più di un secolo fa e che continua ancora oggi all’insegna del benessere animale e delle produzioni verticali, che siano pecorini, salami o bistecche. 

Nel loro negozio in pieno centro, sito in Piazza Nicola Tondi n° 32, i clienti sono accolti sempre con grande cortesia. Papà Vincenzo (1960) non si risparmia, è sempre lì dietro il bancone a spiegare tagli e cotture. Ad aiutarlo da una vita c’è sua moglie Elisa Iosa (1964), assieme ai figli, Michele (1993), Lucia (1992) ed Ernesto (2000) con la sua fidanzata Alba (1999).

Proprio Ernesto, il maggiore, ha voluto condividere con noi la storia della sua famiglia, raccontandoci il suo lavoro, le sue ambizioni e i suoi progetti futuri.

Ernesto da quanti anni la famiglia D’Onofrio è nel business della carne?

Dai tempi dei miei bisnonni e trisnonni e per l’esattezza sono 120 anni che la mia famiglia si dedica al commercio della carne. Mia nonna era un’allevatrice e mio nonno un macellaio. Con loro i D’Onofrio sono arrivati alla terza generazione, con me e mio fratello Michele siamo alla quinta.

La vostra macelleria è a San Severo mentre l’azienda agricola è a San Paolo di Civitate e so che in questo paesino, a pochi chilometri da San Severo, avete anche un punto vendita. Perché?

Perché in realtà le nostre origini sono a San Paolo di Civitate. Lì la mia famiglia è conosciuta come i Pignatelli, un soprannome che deriva dal fatto che mio nonno Ernesto era solito preparare il ragù alla macellaia in una piccola pignata, la pignatella.

Quanto è stato importante per te crescere in una famiglia che ti ha trasmesso delle competenze sia nel campo dell’allevamento che in quello della macelleria?

È stato importantissimo, sin da piccolo ho vissuto un vero e proprio culto del lavoro e so che non puoi fare il macellaio se non conosci un animale, se non lo sai seguire in tutte le fasi della sua vita. Poi è ovvio, servono altre abilità: bisogna saper tagliare la carne, disossarla, frollarla e cuocerla.

Dove si trova il vostro allevamento?

Una parte dell’allevamento, quello suino e ovino caprino, è concentrato nell’azienda di famiglia a 11 chilometri da San Severo. I bovini invece si trovano quattro chilometri più avanti nella Valle del Fortore, dove sono allevati allo stato brado in Agro Torremaggiore.

Di quanti capi si compone l’allevamento?

Il nostro allevamento è composto da incroci di podoliche e marchigiane. Contiamo 200 fattrici più 50-60 vitelli, in totale quindi abbiamo circa 250 capi. I vitelli fanno lo svezzamento con la mamma nutrendosi di latte ed erba e in generale si può dire che tutti gli esemplari sono sempre al pascolo, brucano perennemente l’erba e quindi si cibano di un’alimentazione che è la più naturale possibile.

E dell’allevamento suino e ovino-caprino cosa puoi dirci?

Che sono allevati allo stato semibrado a San Paolo di Civitate con un’alimentazione sempre naturale e sempre nel pieno rispetto del benessere animale. I maiali neri in particolari si nutrono di ghiande di quercia e granoturco, un’alimentazione che permette di sviluppare un grasso favoloso e infatti le loro carni sono molto saporite.

Torniamo ai bovini e ai loro pascoli

I nostri bovini godono di una grande libertà. Vivono in 400 ettari di pascolo, quindi, hanno tantissimo spazio a loro disposizione e tutto attorno c’è o il bosco o il sottobosco, dove possono andare a ripararsi dal caldo torrido dell’estate. In più, non mancano i ripari per la notte e il fiume Fortore assicura loro tutta l’acqua di cui hanno bisogno.

La Valle del Fortore è un habitat perfetto, perché è lontano dai centri abitati. In questi luoghi i nostri animali vivono così bene che si riproducono in modo naturale e in tutta tranquillità, tanto che non c’è nemmeno bisogno dell’assistenza al parto.

Quali sono gli esemplari che destinate alla produzione di carne?

Manze che non hanno mai partorito, manzarde che hanno figliato una sola volta e manzi castrati. Tutti esemplari adulti con minimo 4 anni di età ma ci sono anche manzarde che arrivano a 7 anni di vita. La nostra filosofia, incentrata sul benessere animale, vuole che i bovini abbiano tutto il tempo di crescere bene e infatti da noi esemplari sotto i 24 mesi non entrano nel ciclo produttivo.

Per quanto riguarda la macellazione avete un mattatoio vostro o vi servite di una struttura pubblica?

La macellazione avviene nei macelli pubblici di Carpino e Sannicandro che si trovano rispettivamente a 20 e a 25 chilometri da San Severo. Il trasporto avviene in tutta calma in mezzi comodi e capienti, gli animali quindi non soffrono alcuno stress.

Come frollate le vostre mezzene?

Le frolliamo in celle modernissime che si trovano nel laboratorio della macelleria, poi il processo di maturazione, si sa, dipende da vari fattori come la razza, il sesso e l’età. Si può dire però che in media frolliamo dai 70 agli 80 giorni, non di più.

La vostra macelleria recentemente rinnovata ha un banco carni lunghissimo colmo di tanti prodotti eccellenti

Sì, è vero il nostro punto vendita da sempre vanta un banco carni ben ordinato e opulento. 13 metri dove passano in rassegna varie tipologie di carne: tagli bovini, compreso il quinto quarto, pollame, maiale, agnello. In più, ci sono tanti tipi di preparati e pronto a cuocere.

Tra i vostri preparati quali sono quelli maggiormente richiesti?

Sicuramente gli hamburger, medaglioni di 200 grammi preparati solo con carne di manzo. Piacciono molto anche le salsicce che non hanno un colore bellissimo, perché preparate senza coloranti e conservanti, quindi tendono ad ossidarsi, ma in compenso il sapore è buonissimo.

Avete anche una vasta offerta di preparazioni fredde?

Certo, tra carpacci, tartare e picanhe i clienti hanno un’ampia possibilità di scelta. Abbiamo cinque tipi di carpacci: il carpaccio di scrofa (cotto al sale e condito con olio limone e rucola); il carpaccio al guanciale di manzo; il carpaccio romanzo, con crema di cacio e tarallo pugliese; il carpaccio essenziale, condito solo con sale, pepe e un giro d’olio, perfetto per gli amanti dei sapori naturali; e il carpaccio di manzo in crosta di sale.

Poi abbiamo tre tartare di manzarda podolica: la tartare semplice, con un condimento leggero per mettere in evidenza il sapore della carne, la tartare del macellaio (ricetta della casa) e la tartare all’uovo croccante.

Infine, un’altra specialità della casa è la Picanha di manzarda podolica stagionata 24 mesi.

Come si evince dal nome la vostra non è solo una macelleria è anche una braceria

Proprio vicino al banco carni abbiamo una griglia a carbone che ci permette di cuocere delle gran belle bistecche, quelle di maiale sono ottime e anche quelle di bovino sono altrettanto buone. In più, abbiamo una cantinetta con vini esclusivamente pugliesi per abbinamenti ad hoc.

I nostri piatti vengono serviti al piano superiore in una sala con archi e pietre bianche illuminata da luci soffuse. Ovviamente nel nostro menù sono compresi anche salumi e formaggi, più tutte le specialità esposte nel banco carni, comprese le preparazioni fredde di cui abbiamo già parlato.

So che avete in cantiere dei progetti importanti 

Si, vogliamo ammodernare l’azienda agricola di San Paolo di Civitate, che diventerà interamente biologica (di fatto lo è già ma lo sarà anche sulla carta). Vogliamo inoltre trasformare l’azienda in una masseria didattica, dove organizzare visite guidate e far degustare i nostri prodotti 100% artigianali a turisti e clienti.

di Gianluca Bianchini 27/09/2024