COME CUCINARE LA PICANHA UNO DEI TAGLI PIU’ ICONICI DELLA CULTURA BRASILIANA (E ALTRE INFO UTILI PER APPREZZARLA AL MEGLIO)
La picanha è uno dei tagli di carne più iconici della tradizione culinaria brasiliana, amato per la sua succulenza e il sapore unico. Questo taglio, spesso associato al churrasco, è diventato popolare anche in altre parti del mondo grazie alla sua versatilità e alla capacità di offrire un’esperienza gastronomica straordinaria.
LA PICANHA – PERCHE’ SI CHIAMA COSI’?
Il nome “picanha” deriva probabilmente dal termine portoghese “picanha” o “picão”, che si riferisce a un lungo bastone usato per guidare il bestiame in passato. Questo taglio si trova principalmente in Brasile e nei paesi dell’America Latina, ma ha guadagnato popolarità anche negli Stati Uniti e in Europa grazie alla diffusione delle churrascarie brasiliane.
In Brasile, la picanha è considerata una prelibatezza ed è servita come piatto principale in molti ristoranti e barbecue casalinghi. La sua caratteristica principale è la combinazione tra una copertura di grasso uniforme e una carne tenera e saporita.
ANATOMIA DELLA PICANHA
Anatomicamente, la picanha si ricava dalla parte superiore della groppa del bovino, sopra la coscia. Questo taglio è conosciuto in italiano come “codone” o “punta di sottofesa”. Si trova in una posizione ben definita, delimitata da un sottile strato di grasso che contribuisce al sapore e alla tenerezza durante la cottura.
La picanha si distingue dagli altri tagli perché il suo tessuto muscolare è relativamente poco utilizzato dal bovino, il che lo rende più morbido. Inoltre, il grasso superficiale aiuta a preservare i succhi durante la cottura, conferendo alla carne una texture e un gusto inimitabili.
TUTTI I MODI PER CUCINARE LA PICANHA
Una delle ragioni principali del successo della picanha è la sua versatilità in cucina. Ecco alcune delle modalità più diffuse per cucinarla:
1. Alla Griglia (Churrasco)
Nel churrasco brasiliano, la picanha viene spesso tagliata in spesse strisce a forma di “C” (VIDEO) e infilzata su spiedi. La carne viene arrostita lentamente sulla brace, permettendo al grasso di sciogliersi e insaporire il muscolo. Si consiglia di salare la carne solo con sale grosso per esaltare il sapore naturale.
2. In Padella o alla Piastra
Per chi non ha accesso a una griglia, la picanha può essere cotta in padella o su una piastra di ghisa. In questo caso, si consiglia di cuocere prima il lato grasso per farlo sciogliere e creare una base succulenta per il resto della carne. La cottura dovrebbe essere rapida e a temperatura elevata per sigillare i succhi all’interno.
3. Al Forno
Un’altra opzione è cuocere la picanha al forno, ideale per chi preferisce una cottura uniforme. Dopo averla condita con spezie a piacere, si può cuocere a bassa temperatura per preservare la succulenza, terminando con un colpo di grill per dorare il grasso.
4. Sous Vide
Per una cottura precisa, il metodo sous vide è eccellente. La picanha viene sigillata sottovuoto con aromi e cotta a bassa temperatura per diverse ore. Dopo il bagno termico, si consiglia di scottarla rapidamente su una piastra o una griglia per ottenere una crosta croccante.
Consigli per una Picanha Perfetta (VIDEO)
- Scegliere la carne giusta: Assicurarsi che la picanha abbia uno strato di grasso spesso almeno 1 cm, segno di un taglio di qualità.
- Condimento semplice: Il sale grosso è spesso sufficiente, ma si possono aggiungere spezie come pepe nero, aglio in polvere o paprika per un tocco personale.
- Cottura media: La picanha è migliore se cotta al grado medio (temperatura interna di circa 55 C), per mantenere la carne succosa e tenera.
La picanha rappresenta una celebrazione del gusto e della cultura del barbecue. Che venga cotta alla griglia, al forno o in padella, questo taglio offre un’esperienza culinaria indimenticabile, dimostrando che la semplicità è spesso la chiave per valorizzare al meglio la carne di qualità.