PREPARIAMO IL BARBECUE, APPARECCHIAMO LA TAVOLA E METTIAMOCI COMODI. OGGI ALLA NOSTRA PORTA SUONERÀ LUCA BINI IL RE DELLA GRIGLIA CON TUTTI GLI INGREDIENTI PER UN MENU COMPLETO DA PREPARARE ALLA BRACE
Nelle sue vene non scorre sangue blu, ma può vantare un blasone, quello più importante per i carnivori: lui è il Re della Griglia, il vincitore nel 2014 dell’omonimo talent show trasmesso da D-Max. Luca Bini, 35 anni, di Buonaconta di Cento (provincia di Ferrara), operaio carrellista con la passione per la griglia, si è conquistato la corona con passione e determinazione. Il suo trono sarà sempre accanto al barbecue e allo scettro preferirà il forchettone.
Luca Bini dimostra la sua “altezza” perché lui sulla brace prepara dall’antipasto al dolce senza mettersi ai fornelli, non a fuoco lento ma a fuoco vivo. Pochi ingredienti e molta creatività: questa la ricetta per vere opere d’arte da mangiare.
A PRANZO CON LUCA BINI: L’ANTIPASTO, IL LECCA-LECCA SUL BARBECUE
Non è un caso se Luca Bini si è conquistato il titolo di Re della Griglia. Lui con il fuoco sa giocarci bene, a tal punto da cuocerci su anche i lecca-lecca. Ma non esageriamo, alla sperimentazione c’è un limite e i carnivori hanno bocche aperte alla novità purché ci sia la carne.
L’antipasto pensato dallo chef-griller non sarà una delusione, ma una salata sorpresa. Il lecca-lecca è di carne e la sua semplicità lo rende attraente a grandi e piccoli. Si tratta di una piccola polpetta di macinato di manzo arricchita con spezie scelte secondo il gusto dei braciatori. Per chi ama i sapori più decisi paprika, pepe, aglio e cipolla disidratata saranno protagonisti dell’impasto; mentre per gli amanti dei sapori più morbidi e tradizionali sarà sufficiente qualche aroma, come il familiare rosmarino.
Questa che al momento sembra una semplice polpetta assumerà l’aspetto più divertente del lecca-lecca una volta infilata nel bastoncino. Così assemblato è pronto per la brace dove dovrà rimanere per pochi minuti. La fase finale del gioco prevede un tuffo nella salsa barbecue: l’aspetto lucido lo rende ancora più attraente e anche i grandi torneranno bambini.
A PRANZO CON LUCA BINI: IL PRIMO, LA CARBONARA D’ANATRA
C’è un primo piatto che rende orgogliosi i Romani e felici tutti i carnivori: sua Maestà la Carbonara. La tradizione, che colloca le sue origini nel Lazio e in particolare nella Capitale, la vede basata su ingredienti popolari, primo fra tutti l’insostituibile guanciale.
Ma se è il Re Bini a cucinare, l’eccezione si può fare: nella sua carbonara è l’anatra a prendere il posto d’onore del maiale. Cambia la sostanza ma la forma rimane la stessa perché il petto d’anatra, rigorosamente cotto sul barbecue, viene tagliato a dadini. Un altro elemento estraneo alla ricetta romana è il porro che il Re della Griglia aggiunge non solo per arricchirne il sapore ma anche per soddisfare il gusto estetico. La parte bianca si taglia a listarelle e, dopo un passaggio nella farina, si frigge. Il porro croccante renderà l’idea della paglia poggiata sulla pasta.
I conoscitori del piatto a questo punto si chiederanno dov’è l’altro ingrediente principe della carbonara, ovvero l’uovo. Lo chef-griller impreziosisce il primo regale con l’uovo d’anatra adagiato sulla pasta sopra il letto di paglia. La tradizione ritorna a suggellare il piatto ultimato con la spolverata di pepe e pecorino romano.
A PRANZO CON LUCA BINI: RIBS GLASSATE
Per secondo uno dei piatti forte di Bini sono le ribs di maiale glassate. Un piatto di derivazione americana adottato oramai anche alle nostre latitudini. E’ un piatto che mette d’accordo tutti, esattamente come il contorno che il nostro griller propone accanto: insalata di cavolo viola e bianco, carote, cipollotti il tutto arricchito di una salsa di maionese, senape, yogurt, aceto di mele, sale e pepe.
A PRANZO CON LUCA BINI: BEER CAN CHICKEN
Rimaniamo nel Nuovo Continente con il Beer Can Chicken. Con un pollo e una lattina di birra sul barbecue il risultato può essere buono e divertente. Il rub, mix di paprika dolce, curry, pepe nero, cipolla essiccata, gioca un ruolo importante in questa ricetta. Il pollo va massaggiato con l’olio e poi ricoperto interamente con la miscela di spezie.
A questo punto la domanda è: che si fa con la lattina di birra? Per metà va bevuta, quello che resta servirà ad insaporire il pollo. La lattina, infatti, va usata come supporto all’interno del pollo per mantenerlo in verticale e la birra rimasta all’interno in evaporazione manterrà il petto umido conferendogli anche il suo aroma. La cottura sul barbecue richiede un po’ di tempo, quindi forse sarà il caso di aprire qualche lattina in più per rendere l’attesa più piacevole. Quando il cuore del pollo avrà raggiunto la temperatura di 82° sarà pronto per servirlo, così, seduto sulla sua lattina.
A PRANZO CON LUCA BINI: IL DESSERT SUL BARBECUE
Per concludere il pranzo in bellezza, Luca Bini gioca in casa: “Preferisco proporre qualcosa di molto familiare alla tradizione italiana: una torta vecchio stile come quella di amaretti tipica della mia zona”. La preparazione del dolce sul barbecue non comporta grandi difficoltà perché si procede come se andasse cotto nel forno di casa.
Unica accortezza: la torta non va poggiata direttamente sulla griglia ma su una pietra refrattaria che, ancora fredda, va messa sulla griglia. Il calore del barbecue viene sempre dal fondo e la pietra serve ad aiutare a cuocere la parte superiore della torta evitando che si bruci la parte sottostante a più stretto contatto con la brace. Dopo una ventina di minuti la pietra refrattaria va rimossa.
In questo modo la cottura sarà uniforme e non avremmo sporcato né forno né fornelli. Morale di questa favola che ha per protagonista il Re della Griglia e il regno del Barbecue è che davvero tutto può finire sulla graticola. Non bisogna essere chef stellati ma basta avere la passione alle stelle e tanta curiosità.
di Ivana Figuccio 5/05/2015
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