UN PIATTO DELLA GASTRONOMIA REGIONALE, ARRICCHITO DAL TOCCO ETNICO DELLE SPEZIE.

Da nord a sud, lungo tutto l’appennino, l’agnello è un tipo di carne che sfila sulle tavole di ogni regione. Tipico di una cucina pastorale, che sia spalla, petto, carrè o coscia, si può preparare in tante varianti, come ci illustrano le ricette pubblicate sulla pagina della Weber Grill Academy. In questa versione il cosciotto acquista un tocco etnico, dato dalle spezie che lo insaporiscono.

COSCIOTTO DI AGNELLO ALLA MENTA E CUMINO – INGREDIENTI

• 1 cosciotto di agnello disossato da 1,1/1,3 kg
• 1 manciata di foglie di menta

COSCIOTTO DI AGNELLO ALLA MENTA E CUMINO – PER LA PASTA DI SPEZIE

• 2 cucchiaini di semi di cumino
• 1 cucchiaino di pepe nero intero
• 3 grossi spicchi d’aglio
• 1 cucchiaino di sale grosso
• 1 cucchiaino di origano secco
• 1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaio di succo di limone

COSCIOTTO DI AGNELLO ALLA MENTA E CUMINO – PER LA SALSA

• 25 cl di panna
• 4 cucchiai di mostarda
• 1 cucchiaio di menta sminuzzata
• 1/2 cucchiaino di sale grosso

COSCIOTTO DI AGNELLO ALLA MENTA E CUMINO: PREPARAZIONE DELLA PASTA DI SPEZIE

Come prima cosa occorre preparare la pasta di spezie. Schiacciate dunque con pestello e mortaio i semi di pepe e di cumino, a cui aggiungere aglio, sale, origano e peperoncino. Continuate a sminuzzare bene le spezie fino a che non otterrete una polvere, quindi versate l’olio d’oliva e il succo di limone e mescolate per amalgamare il tutto fino a ottenere una pasta.

COSCIOTTO DI AGNELLO ALLA MENTA E CUMINO: FASE PRE-COTTURA

Prima di metter mano alla griglia, occorre sgrassare e snervare delicatamente il cosciotto, per poi posizionarlo sul piano di lavoro con il lato tagliato rivolto verso l’alto. Assicuratevi che lo spessore sia di circa 3 cm, in caso contrario tagliate le parti più spesse, facendole cuocere a parte, o semplicemente fate delle incisioni di sbieco sulla parte più spessa in modo da ottenere uno strato più sottile. Spalmate lungo tutto il pezzo metà della salsa di spezie, e l’altra metà sull’altro lato. Disponete le foglie di menta all’interno, quindi arrotolate il cosciotto, stringendo bene con lo spago da cucina. Coprite con la pellicola alimentare e lasciate riposare in frigo per qualche ora.

COSCIOTTO DI AGNELLO ALLA MENTA E CUMINO : FUOCO ALLA GRIGLIA

Il momento tanto atteso è giunto, l’ora di soddisfare il piacere della carne. Preparate un fuoco a due zone, per una cottura a fuoco medio. Preparate la salsa, emulsionando panna, mostarda, menta e sale grosso in una ciotola. Lasciate riposare salsa e cosciotto per circa 30 minuti a temperatura ambiente, prima di procedere alla cottura.

Spazzolate la griglia innanzi tutto, poi grigliate il cosciotto con il lato grosso rivolto verso il basso, per 10/15 minuti a fuoco medio diretto, con il coperchio chiuso per quanto possibile, girandolo una o due volte e spostandolo per cuocerlo uniformemente, fino a dorarlo.

Proseguite cuocendo il cosciotto per altri 20/30 minuti, posizionato a fuoco medio indiretto, fino a quando è cotto al punto giusto. Toglietelo dal grill e lasciatelo riposare una decina di minuti. Tagliate lo spago e servitelo a fette spesse 1 cm, accompagnato dalla salsa.

di Alberto Incerti – 20 gennaio 2017