10 RICETTE PER INSAPORIRE IL BARBECUE COL DRY RUB: MARINATURA A SECCO CON MIX SAPIENTI DI SPEZIE ED AROMI. UN VERO MASSAGGIO PER LA CARNE DALLE 5 CLASSICHE AMERICANE ALLE ORIGINALI INVENZIONI DELLA GASTRONOMIA GLOBALE.
Dopo una giornata di fatica, non c’è niente di meglio di un bel massaggio per sciogliere il corpo e distendere i nervi. E riempirsi la pancia. Sì, perché il massaggio in questione è quello fatto alla carne prima di metterla sul barbecue. Alla faccia dell’ayurveda e dello shiatsu. La tecnica si chiama Dry Rub, letteralmente “massaggio a secco” ed è un modo di insaporire la carne se non volete marinarla, ungerla eccessivamente o lasciarla a mollo in un liquido. Il nome deriva dal vero e proprio “massaggio” con il quale si applica questa miscela. Come se la carne fosse improvvisamente catapultata in una luminosa e lussuosissima Spa, dovrete avvolgerne tutta la superficie con il Rub. A questo punto si massaggia la carne, premendo con le dita e i palmi delle mani perché le spezie aderiscano bene e gli aromi penetrino tra le fibre. Una volta terminato, fasciate con pellicola trasparente e lasciate in frigorifero da 2 ore a una notte intera. La base di ogni Rub è un misto di sale, spezie e talvolta zucchero, con cui si preparano certi tipi di carne prima della cottura. Ma nel sud degli Stati Uniti, dove le barbecue ribs sono un culto, esistono stili di Dry Rub precisi, ognuno con la propria storia e le proprie regole. Ecco svelati i segreti di 5 Rub classici americani, più 5 rub originali di Braciamiancora, tutti da provare e gustare davanti alla brace.
INSAPORIRE IL BARBECUE COL DRY RUB: COME PREPARARLO?
Anne Burrell, chef newyorkese e volto noto della tv gastronomica d’oltre oceano, spiega che per fare penetrare alla perfezione i profumi delle spezie nella carne, dovete “eliminare il grasso in eccesso e la membrana che ricopre le costine. Unire tutti gli ingredienti secchi in una ciotola ed utilizzare le dita per assicurarsi che siano distribuiti uniformemente. Poi strofinare generosamente la parte esterna di ogni bistecca, avvolgerle e metterle in frigo per almeno 24 ore, anche se 2 o 3 giorni sarebbero meglio. Questo renderà il gusto della carne saporito come se fosse un liquore invecchiato. Ovviamente ricordate di rimuovere le bistecche dal frigorifero circa 20 o 30 minuti prima della cottura”. Gianfranco Lo Cascio, chef di Weber e re del bbq tricolore, puntualizza: “La carne deve sapere prima di carne e poi di tutto il resto. Il Rub, la salsa e il fumo devono essere un complemento, non uno strato coprente di gusti alla rinfusa. Devono coesistere in perfetta armonia”. Mentre per John Mitzewich, chef americano e video blogger, il massaggio non dovrebbe esserci proprio: le spezie andrebbero messe in un contenitore con il coperchio a fori larghi. “A strofinarla, la miscela si mescola con l’umidità della carne e forma dei grumi che non van bene. Se si vuole la perfetta distribuzione è meglio cospargerla col miscelatore. Se volete potreste segnare appena la carne con un coltello affilato in modo che il Rub vi penetri leggermente”. Comunque vogliate distribuirli, ecco alcune ricette per i vostri Rub.
INSAPORIRE IL BARBECUE COL DRY RUB: I CLASSICI USA
1. MEMPHIS DRY RUB
Avvicinandosi alla foce del Mississippi, là dove il fiume che taglia in due gli States diventa d’un sabbioso color oro, sorge Memphis, città del Tennessee famosa per essere stata culla del blues e del rock, trampolino di lancio per Johnny Cash ed Elvis Presley. La città è molto nota anche per le sue costine, che sono tradizionalmente servite senza salsa barbecue. La popolazione in prevalenza afroamericana e una folta comunità di italiani hanno sicuramente contribuito alla combinazione perfetta di erbe mediterranee e spezie tropicali di questo Dry Rub. Ecco cosa è necessario: ¼ di cucchiaino da caffè di polvere di peperoncino di Cayenna, 2 cucchiaini di paprika, 1 cucchiaino di cumino ed altrettanti di origano, zucchero e sale. Completate il tutto con 25 giri di macina di pepe fresco ed un abbondante giro di olio d’oliva.
2. KANSAS DRY RUB
A Kansas City per fare la brace avrete a disposizione una varietà eccezionale di carni diverse, ma la firma è sempre nella stra tipica salsa barbecue. Eppure, ogni grande grigliata in Missouri inizia con un classico e letteralmente dolcissimo massaggio a secco. Perfetto per il pollo. Ecco quello che sarà necessario per rendere delizioso il proprio Kansas Dry Rub fatto in casa: ½ tazza di zucchero di canna un quarto di tazza di paprika dolce, un cucchiaio di pepe nero, un cucchiaio di sale, uno di peperoncino in polvere, uno di aglio ed uno di cipolla in polvere. Un cucchiaino da caffè di peperoncino tritato.
3. CAROLINA DRY RUB
Il maiale è la carne di cui si parla quando si ha a che fare con un barbecue in Carolina. Quindi alla prossima grigliata perchè non provare a condire le vostre braciole con questo Rub prima di buttarle sulla griglia? Si tratta inoltre di una miscela heat and sweet, ovvero dolce e piccante, che può durare fino a 6 mesi se conservata in un contenitore ermetico. Ingredienti: 2 cucchiaini di sale, 2 cucchiaini di zucchero bianco ed altri 2 di canna. Poi altri 2 cucchiaini di cumino e 2 di peperoncino in polvere. Aggiungere 2 bei cucchiai da minestra di pepe nero macinato, uno di peperoncino tritato ed un quarto di tazza di paprika. Un miscela esplosiva perfetta per condire la spalla di maiale affumicata, da grigliare finchè la carne è così tenera che si stacca dall’osso. Se la fate a filetti con una forchetta, la cospargete di salsa all’aceto e mangiate in un hamburger con insalata di cavolo è uno dei piatti più deliziosi del pianeta, e richiede solo un ingrediente speciale: la pazienza.
4. TEXAS DRY RUB
Scriveva John Steinbeck, uno dei più noti scrittori americani del XX secolo, che “Il Texas è uno stato d’animo. Il Texas è un’ossessione. Ma soprattutto, il Texas è una nazione in ogni senso della parola”. Per noi il Texas è la nazione del barbecue, coi suoi sapori forti e fumosi. Provate questa ricetta di rub alla texana per una grigliata da veri cowboy: ½ tazza di peperoncino in polvere e altrettanta di zucchero di canna, sale e pepe nero macinato fresco, ¼ di tazza di senape in polvere, ¼ di tazza di cumino.
5. SANTA FE DRY RUB
Santa Fe è la capitale del New Mexico. Fondata dagli spagnoli agli inizi del 1600, si erge sulle alte cime delle Montagne Rocciose meridionali, quelle che i Navajo chiamavano Montagne Sacre. Una terra ancestrale, un passaggio di corpo, mente e spirito. L’architettura e la cucina di Santa Fe hanno ancora influenze iberiche e indie. Per quanto riguarda il Rub, ecco la ricetta di questo mix piccante di spezie, rigorosamente senza zucchero: 3 cucchiai di polvere di peperoncino rosso (per la piccantezza cercate il chipotle o l’ancho), 2 cucchiai di coriandolo macinato ed altrettanti di cumino, origano e timo, 1 cucchiaio di finocchio selvatico ed 1 cucchiaino piccolo di sale.
INSAPORIRE IL BARBECUE COL DRY RUB: ESPERIMENTI DAL MONDO
6. DRY RUB ALLA TOSCANA
Se siete grandi fan dei sapori più nostrani potreste provare questo Rub di ispirazione toscana: ¼ di tazza di rosmarino essiccato e tritato, 2 cucchiai di origano, 1 cucchiaio di salvia secca, 2 cucchiai di aglio secco (meglio se non in polvere ma in fiocchi), mezzo cucchiaio di sale e due di pepe nero schiacciato. Un filo di olio extravergine di oliva per amalgamare bene anche le foglie che, essendo spezzettate più grezze, potrebbero altrimenti non rimanere bene attaccate alla carne.
7. DRY RUB GIAMAICANO
Se amate i sapori caraibici, dolci e piccanti insieme, se una volta volete osare con spezie forti come la noce moscata, lo zenzero e la cannella, questo “massaggio a secco” è un modo ideale per dare una svolta tropicale alla vostra prossima grigliata estiva. Il Rub giamaicano funziona molto meglio se utilizzato su pollame o maiale. Ingredienti: 2 cucchiai da tavola di sale 2 cucchiaini da caffè di zucchero di canna ed altrettanti di aglio e cipolla in polvere. 1 cucchiaino di peperoncino piccante schiacciato ed altrettanti di erba cipollina secca tritata, paprika, pepe nero tritato fino, noce moscata, zenzero e timo. Aggiungere mezzo cucchiaino di cannella e mezzo di chiodi di garofano. Potreste accompagnare la carne con un rinfrescante cocktail tropicale.
8. DRY RUB PICCANTE AL CAFFE’
Questa miscela di condimenti è facile da fare e dà alla carne un sapore piccantino e leggermente dolce. L’uso perfetto è applicarne uno strato sottile prima di cuocere carni di manzo, maiale o agnello. Oppure utilizzarla come condimento per condire la carne una volta tagliata. Per prepararla servono ¼ di tazza grande di caffè tostato macinato finemente. ¼ di tazza di peperoncino in polvere. ¼ tazza di zucchero di canna scuro. 2 cucchiai di paprika affumicata e 2 cucchiai di sale fino. Infine 1 cucchiaio di cumino macinato.
9. DRY RUB AL LIMONE
Se sulla griglia c’è del pollame o addirittura del pesce, le possibilità di Rub sono diverse. Una che noi amiamo molto è quella al limone, che rende queste carni dolcemente aromatizzate, senza coprirne troppo il gusto delicato. L’aggiunta del succo a fine cottura aiuta a rendere più invitante una carne altrimenti asciutta come quella del pollame. Per realizzarlo sono necessari 3 cucchiai da tavola di timo fresco o secco, altrettanti di salvia secca tritata, origano, pepe nero. Aggiungere 2 cucchiai da tavola di prezzemolo fresco tritato, altrettanti di cipolla ed aglio in polvere.infine 4 cucchiai di scorze di limone grattugiate. Al momento di servire aggiungere succo di limone fresco, per un tocco ancora più succulento.
10. DRY RUB ALL’ORIENTALE
Per finire, un mix audace di spezie orientali, per i carnivori più coraggiosi. E’interessante il modo in cui queste spezie esotiche e profumate danno sapore alle costine ma è molto rischioso farlo in casa, perché il buon gusto della carne rischia facilmente di venirne annullato. La ricetta è la seguente: 1 cucchiaio di zenzero grattugiato, da 2 a 3 cucchiaini di curcuma e da 1 a 2 cucchiaini di aglio in polvere, 2 cucchiaini di cardamomo, un pizzico di peperoncino di Cayenna e pepe del Sichuan. A questo punto aggiungere un giro di olio di sesamo ed un altro di salsa di soia. Con moderazione però. Occhio a non trasformare questa saporita miscela in una poltiglia terrificante.
Di Enrico Cicchetti 23/07/2015
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