LE MARINATE PER IL BARBECUE RENDONO LA CARNE PIÙ SANA, TENERA E GUSTOSA. E RICHIEDONO SOLO UN PO’ DI TEMPO E LE GIUSTE RICETTE: ECCONE 10 GUSTOSISSIME 

“Io difendo il ritmo umano: il tempo preciso, né più né meno, che serve per fare le cose per bene”. Così lo scrittore cileno Luis Sepúlveda riassume il senso del suo Storia di una lumaca che scoprì l’importanza della lentezza, favola per bimbi ma soprattutto per grandi. Ci sono cose che meritano tempi dilatati, dedicati e lenti. Si può fare il giro del mondo in dieci giorni ma non ci sarà il tempo di godersi un paesaggio o di farsi raccontare una storia da sconosciuti incontrati alla banchina del bus. Si può avere l’informazione in tempo reale ma il prezzo è la rinuncia all’approfondimento. E si può mangiare in piedi e al volo: ci penserà la digestione a presentare il conto.

Ritornare al piacere di cucinare e a quello di mangiare è un diritto da reclamare a gran voce. Niente come la cucina ha tempi incompatibili con la velocità dei nostri giorni. Il pane per lievitare bene necessità di quelle ore, non una di meno. Inutile aggiungere enzimi artificiali e dopare i processi: il risultato sarà comunque disastroso. Così anche nel barbecue ci sono cose che meritano tempi dilatati, dedicati e lenti. Una di queste è la marinatura. Che, tra l’altro, fa bene alla salute, al palato e alla cottura. Ecco 10 marinature da provare. Ma intanto scopriamo come funzionano.

MARINATE PER IL BARBECUE: SANE, BUONE E FACILI

La cottura alla brace e al barbecue tendono a disidratare i cibi, sottoposti a temperature molto elevate. Alcuni tagli di carne possono risultare piuttosto duri o secchi oppure, come nel caso della selvaggina, hanno bisogno di essere privati di odori troppo forti e quindi sgradevoli. Marinare risolve questi problemi. E poi intenerisce ed esalta i sapori, dando più gusto a ciò che si cucina. Inoltre secondo gli scienziati, sarebbe addirittura il vero asso nella manica per abbattere fino al 99% le sostanze dannose create dal fumo e dalle alte temperature nella cottura della carne.

La dottoressa Michelle Schoffro Cook, esperta di medicina naturale di fama internazionale, sostiene che olii, acidi e spezie della marinatura creano una vera e propria barriera protettiva. Perfetta sul maiale, sul pesce e sul pollo, è sorprendentemente buona anche sulle carni rosse: si può provare, anche perché si tratta di un procedimento piuttosto semplice che richiede solo alcuni accorgimenti ed un certo anticipo. Una certa lentezza, appunto: le marinate vogliono più tempo rispetto ai condimenti, ma penetrano in profondità nelle fibre della carne.

MARINATE PER IL BARBECUE: COME SI FANNO?

Una marinata è composta normalmente da tre tipi di ingredienti: acidi (ad esempio vino, birra, aceto o succo di limone), olii (il migliore è quello extravergine d’oliva) e aromi (spezie ed erbe). In alcuni casi possono essere aggiunte anche salse. Gli acidi scompongono le proteine presenti negli alimenti, rendendoli più teneri e sensibili all’influenza di altri sapori, gli oli trattengono il sapore naturale e l’acqua, impedendo la disidratazione, mentre gli aromi aggiungono sapore ai cibi. Usate un recipiente abbastanza ampio da contenere i cibi ricoperti dalla marinata ed evitate quelli di metallo o plastica leggera, che potrebbero cedere sostanze dannose ai cibi a contatto con sostanze acide. Meglio optare per ceramica, porcellana, vetro e pyrex. Mettete il recipiente coperto in frigorifero per il tempo necessario e toglietelo un po’ prima di cucinare.

QUANTO TEMPO SERVE?

Il tempo necessario dipende dalla composizione e dalla natura degli alimenti: se comprende ingredienti molto aromatici, come alcol, salsa di soia o spezie piccanti non bisogna esagerare: un filetto deve sapere prima di tutto di carne, non diventare un boccone salato e piccante. Per alimenti piccoli e sottili, frutti di mare, spiedini o verdure tenere basteranno 15-30 minuti. Per fettine di carne senz’osso, petto di pollo, costolette e bistecche, filetti di pesce e verdure sode serviranno da una a tre ore. Per i tagli di carne più spessi con l’osso, cosce, pollame intero e arrosto di manzo si sale fino a 2-6 ore, mentre per i tagli di carne spessi, la punta di petto, la spalla, il tacchino ed i prosciutti interi il minimo sono 6 ore, ma si arriva anche a 12 ore.

MARINATA ALLA BIRRA

La birra è la migliore amica del griller ed anche perfetta per marinare la carne Classica e gustosa, oltre che assolutamente salubre, questa ricetta è antichissima: bastano 25 cl di birra scura, 2 cucchiai di olio di sesamo, uno di aglio tritato. Poi un cucchiaino di origano secco ed uno di sale grosso. Mezzo cucchiaino di pepe nero macinato fresco e un pizzico di peperoncino di Cayenna in polvere.

MARINATA PEMMICAN

Il Pemmican era una preparazione dei nativi d’America, prodotta con carni magre essiccate al sole e pestate con grasso e frutta secca in polvere, pressate poi in gallette ed infine insaccate. Per la sua lunga conservazione fece fortuna durante le spedizioni polari. Il suo gusto esotico e speziato si può rievocare con questa marinata che necessita di una cipolla gialla piccola ed un peperoncino piccante tritati grossolanamente, 3 cucchiai di aceto di vino bianco, 2 di salsa di soia ed olio di colza, un pizzico di aglio e cannella in polvere, e di sale, pepe nero e noce moscata grattugiata fresca.

MARINATA DEL PACIFICO

Per assaporare tutti i profumi delle isole del Pacifico basta immergere la carne in una marinata fatta di una cipolla grossa tritata, 5 cucchiai e mezzo di salsa di soia, 4 cucchiai di succo di limone e di olio di semi, 2 cucchiai di zucchero di canna ed altrettanti di aglio tritato, una spolverata di cannello, chiodi di garofano tritati, noce moscata e pepe nero. Ottima con maiale, pollo, pesce e verdure, si può sperimentare anche con la carne rossa. Probabilmente non ve ne pentirete.

MARINATA TERIAKY

Dalla terra del sol levante, una stuzzicante marinata ideale per il pollo ma che si può azzardare anche col pesce, il maiale e le verdure. Servono 25 cl di succo d’ananas, 12 cl di salsa di soia giapponese, 1 cipolla gialla tritata, ed un cucchiaio dei seguenti ingredienti: zenzero grattuggiato, olio di sesamo, aglio tritato, zucchero di canna e succo di limone.

MARINATA GRECA

8 cucchiai di olio evo, 3 di aceto di vino sono la base liquida di questa marinatura dal sapore mediterraneo e nostrano. Se la Grecia è la culla della civiltà, questo bagno profumato cullerà dolcemente la vostra carne, regalandole tenerezza e sapori familiari anche alla nostra tavola. Questa è una ricetta sui cui si può azzardare un taglio di carne rossa senza rischiare di rovinarla. Alla base liquida aggiungete mezzo cucchiaino di aglio tritato, sale grosso, origano secco ed un pizzico di peperoncino per completare la magia.

MARINATA MOJO

Il termine Mojo indica, nella forma di magia popolare del Hoodoo, un amuleto magico. Importato in America dagli schiavi, il termine è stato adottato in inglese verso il 1900, ma mutandone il significato: oggi la parola mojo è conosciuta soprattutto dal linguaggio del blues e del rock ‘n’ roll e viene usata come sinonimo per libido: volete una marinata magica ed eccitante? Ecco come fare: 4 cucchiai succo d’arancia, 3 di limone ed olio evo, 2 di coriandolo sminuzzato, 1 di peperoncino piccante tritato con i semi ed altrettanto di aglio tritato, 3/4 di cucchiaio di cumino in polvere e mezzo di sale grosso.

MARINATA SALVIA E LIMONE

1 cucchiaio si scorza grattuggiata di limone e 4 cucchiai di succo. Altrettanti di olio evo, 2 di salvia sminuzzata, 2 cucchiai di scalogno tritato e senape con semi, un cucchiaio di aglio tritato ed uno di pepe macinato.

MARINATA NUOVO MESSICO

Come fosse un magnifico cocktail piccante, per questa ricetta servono 12 cl di succo d’arancia, 3 cucchiai di olio evo, 2 cucchiai di aceto di vino rosso, 1 di aglio tritato fine, 2 cucchiaini da caffè di peperoncino in polvere, 1 e mezzo di origano ed uno di sale grosso. mezzo di pepe nero e cannella. Ottimo su tutte le carni ed il pesce,si abbina perfettamente anche alle verdure da fare al barbecue.

MARINATA ALLA TEQUILA

Restiamo nel golfo del Messico per una marinata alcolica dall’impatto eccezionale: ai 25 cl di succo d’arancio di base se ne aggiungono 12 di tequila, il distillato di agave. Completare con 2 cucchiai di succo di limone, zucchero di canna, cumino ed un peperoncino piccante tritato a lamelle.

MARINATA AL WHISKY

Per chi ama la carne aromatizzata e le marinate alcoliche, non c’è niente di meglio del gusto dolce ed affumicato del distillato scozzese: ne bastano 12 cl, addizionati ad altrettanti di ketchup, 2 cucchiai di olio evo e salsa di soia, 1 di aceto di vino bianco, 2 cucchiaini piccoli di aglio tritato, mezzo cucchiaino di tabasco o salsa piccante (se gradite) e mezzo di pepe nero macinato fresco. Indicata su carne di maiale e di pollo, i coraggiosi non si pentiranno di assaggiarla con la carne rossa.

Hai davvero bisogno di andare di corsa? Pensi di semplificarti la vita facendo duecento cose insieme? Aspetta, respira e goditi la lentezza. Tutto il tempo che dedicherai alla marinatura renderà la tua grigliata ancora più saporita e goduriosa. Perchè, come scriveva Hermann Hesse, «la fretta, che sta alla base del nostro vivere, è senza dubbio il peggior nemico del piacere».

Di Enrico Cicchetti 25/08/2015

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