DALL’ALLEVAMENTO ALLA MACELLAZIONE, PER POI PASSARE DALLA GRIGLIA AL PIATTO. PORK IN PROGRESS: ECCO TUTTE LE FASI CHE CI PORTANO AD AVERE IL MIGLIOR MAIALE (DA FARE POI AL BARBECUE).

Senza maiale non c’è barbecue. Ma come ci si arriva alle salsicce e alle costolette di alta qualità? Come in ogni lavoro o attività, anche qui abbiamo delle fasi progressive ben precise. A ricostruire la catena che porta fino alla griglia ci abbiamo pensato noi di Braciamiancora insieme a due personaggi di massimo rilevo nel panorama gastronomico italiano: lo chef stellato Luciano Monosilio e Gian Pietro Damini, macellaio-chef (anche lui stellato). Dall’allevamento al barbecue, tutte le fasi che portano il maiale nel piatto in un vero e proprio pork in progress!

1 – MAIALE AL BARBECUE: TUTTO PARTE DALL’ALLEVAMENTO

Nell’immaginario comune i maiali se ne stanno beati tutto il dì dentro una pozza di fango. Se non mangiano dormono e se non sono intenti a riposarsi, si nutrono. Ecco, la situazione riprodotta dalla mente di molti di voi non si allontana molto dalla situazione ideale in cui dovrebbero essere condotti gli allevamenti di suini. “Come tutti gli animali non devono essere stivati in box”, precisa subito Gian Pietro Damini, macellaio per vocazione poi passato anche alla ristorazione (e la guida Michelin gli ha dato ragione). “Gli animali, di qualsiasi allevamento si stia parlando, devono star bene e questo vale anche per i suini. Affinché abbiano tutto lo spazio necessario non si possono costringere i maiali in spazi piccoli: Non puoi mettere dieci maiali ogni 5 metri. Non potrebbero muoversi e crescere bene ogni suino deve stare nella migliore delle situazioni. I box devono essere ben areati e puliti”. Insomma, anche se siete abituati a vedere la carne direttamente sulla griglia o nel piatto, la riuscita del vostro barbecue inizia da molto lontano. Perché la carne sia buona infatti, è fondamentale che ogni allevamento “sia controllato, sano e abbia le caratteristiche adeguate”.

2 – MAIALE AL BARBECUE: PORK IN PROGRES, MACELLAZIONE IN CORSO

Per fare il barbecue serve il maiale e su questo nessun dubbio. Ma bisogna saper aspettare.  Spiega Damini: “il maiale deve essere macellato tra i 9 e i 12 mesi di età, l‘età varia in base al peso, si devono raggiungere circa i 200 kg. Solo a quel punto si può procedere con la macellazione”. La fase più importante di questo processo è quella della frollatura: “Non si possono mettere sulla griglia tagli di carne suina non frollata – spiega Damini – il maiale è buono se viene stagionato almeno 15-18 giorni. È fondamentale perché in questo modo la carne diventa tenerissima e ha un gusto migliore, più delicato. In caso contrario – prosegue il macellaio stellato – la carne risulterà molto dura e stopposa”. Frollatura si ma non troppo lunga, come invece spesso accade nel caso del vitello. Ma questa è un’altra storia.

3 – MAIALE AL BARBECUE: I TAGLI MIGLIORI DA BRACIARE

Cosa grigliare? “Coppa, capocollo, costine, salamella, braciola”. Per Damini sono questi i tagli più adatti da braciare a dovere. Luciano Monosilio, chef stellato originario di Albano Laziale, utilizza invece un criterio preciso di valutazione: “per il maiale al barbecue, come per qualsiasi altra tipologia di cottura, le parti principali sono quelle che contengono una porzione abbondante di grasso, Le costine, ad esempio – prosegue lo chef – sono perfette perché sotto la pancia la quantità di grasso è maggiore. Lo stesso vale anche per pezzi come gli stinchi o le spalle”. Perché non manchino le giuste note di gusto per la vostra braciata Monosilio non ha dubbi: “il mio consiglio è optare per i tagli che derivano dalla pancia, rigorosamente con l’osso”.

4 – MAIALE AL BARBECUE: LA COTTURA

“Nel caso in cui si vogliano preparare parti come stinchi o spalle – spiega ancora Monosilio – è necessario ricorrere a una precottura a bassa temperatura per far sì che la carne mantenga la giusta consistenza”. Come i migliori serial griller ben sanno, anche per il maiale si può ricorrere principalmente a due tipologie di cottura: quella lenta e quella veloce. “ La cottura veloce a fiamma viva la utilizziamo per pezzi magri – spiega lo chef – mentre la cottura lenta è più adatta per tagli fibrosi come muscoli o costine”. Anche Gian Pietro Damini che col fratello Giorgio, oltre alla macelleria,  gestisce un ristorante stellato a Vicenza, ci fa dono della sua esperienza: “La carne di maiale è senza dubbio la più adatta da cuocere sulla griglia. La salamella, le costine, la pancetta ti permettono di valorizzare il barbecue”. In modo ironico, Damini sottolinea anche un altro aspetto da non tralasciare: “Il maiale permette anche di fare errori durante la cottura. Col manzo si devono seguire tempi molto rigorosi in quanto magro. Con la carne suina invece – prosegue il macellaio vicentino – se vai oltre il punto di cottura al massimo diventa più croccante grazie al grasso che si caramellizza sulla carne”. Il barbecue deve rappresentare un momento per rilassarsi e stare insieme. “Fare il maiale al barbecue – conclude Damini – deve essere un divertimento”.

5 – MAIALE AL BARBECUE: UNA RICETTA DALLE STALLE ALLE STELLE

Di ricette per il maiale al barbecue ce ne sono a decine. Lo chef Luciano Monosilio ci rivela la sua preferita per poter mettere la parola fine anche a questo pork in progress: costine di maiale iberico alla brace ricoperte con salsa barbecue e spinacio affumicato. Gli unici elementi che si discostano dal mondo della brace sono il burro chiarificato e le olive disidratate con cui Monosilio guarnisce il suo piatto. Costine e spinacio vengono rigorosamente preparati sul barbecue. Mentre la salsa BBQ, adatta per accompagnare le grigliate, Monosilio la prepara da solo, cosa che consiglia a tutti gli amanti del barbecue.

di Davide Perillo 20/04/2015

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