PER NAPOLEONE ERA ROBA DA BARBARI E PER GLI INGLESI E’ ANCORA TABU’: SFATIAMO I FALSI MITI SULLA CARNE DI CAVALLO: TRA STORIE, TRUCCHI E SEGRETI, PARTIAMO AL GALOPPO ALLA SCOPERTA DI UN’ALIMENTO SANO, GUSTOSO E GENUINO. PAROLA DI GRILLER CATANESI, CHEF STELLATI E “PUROSANGUE” DELLA CUCINA TELEVISIVA.

«Un cavallo, un cavallo, il mio regno per un cavallo!» urlava sconsolato il malvagio re Riccardo nel dramma di Shakespeare. E lo stesso gridano – con ben altro e più godurioso intento – molti italiani che ogni giorno si avvicinano al barbecue per cuocere polpette o fettine del maestoso equino. Secondo la Coldiretti, gli italiani sono tra i maggiori consumatori al mondo di carne di cavallo (insieme a Francia e Belgio), con poco meno di 1 chilo a testa l’anno. Si tratta di carni d’un rosso acceso, poco marezzate e quindi estremamente povere di grassi ma ricche di proteine e ferro, ideali nelle diete ipocaloriche e per i bambini e le donne incinte.

Hanno un gusto caratteristico: sapido con sfumature dolciastre. I tagli freschi di animali giovani sono particolarmente teneri e digeribili, il che li rende decisamente apprezzati dai consumatori. A Catania è un vero e proprio must, a Parma vanno pazzi per il pesto di cavallo crudo, nella bassa padana lo amano stracotto: come sempre insomma, la tradizione gastronomica nostrana ha saputo valorizzare questo ingrediente e farne un vero e proprio…cavallo di battaglia! Ma anche tanti chef – più o meno stellati – ne hanno tessuto le lodi. Occhio però a scegliere solo animali di qualità: come sempre fare qualche domanda in più al macellaio di fiducia non è tempo perso.

CARNE DI CAVALLO: I ROMANI SCHIZZINOSI E I CATANESI GOLOSI

Nel suo divertente Bistecche di formica e altre storie gastronomiche, Carlo Spinelli spiega che il cavallo ha una storia complessa ed altalenante nell’evoluzione del gusto umano: «Per quanto sia stato sempre consumato fin dal Paleolitico, per i romani era disgustoso a tavola e addirittura Tacito nelle sue opere Historie e Annales, classifica i cavalli tra gli animali profani da mangiare. Successivamente la carne equina si è sempre “sporcata” di un alone di disperazione, per esempio durante le battaglie dove i cavalli usati dai soldati e dai condottieri venivano ferocemente uccisi e poi mangiati dai popoli avversari. Una sorta di vendetta golosa tra nemici. Napoleone, proprio per questo motivo, la considerava carne da poveri bruti o per gourmet poco raffinati. […] Io oggigiorno mi accontento di godermi la carne di cavallo cucinata nei “fornelli” in strada a Catania, o a Cisterno in Puglia, dove la posso assaggiare direttamente alla brace». Confidiamo nella succulenta tradizione gastronomica siciliana e cerchiamo di scoprire qualcosa di più tra le viuzze affascinanti, infuocate e tortuose della città etnea.

CARNE DI CAVALLO: CATANIA LA PATRIA DELLA POLPETTA ALLA BRACE

Lo stemma di Catania raffigura al suo interno il simbolo della città: un elefantino porpora. Ma avrebbe potuto starci altrettanto bene un cavallino rampante. Niente a che vedere con la Ferrari, bensì con l’altrettanto famosa e rinomata carne equina, che da queste parti tira come una Testarossa. Una griglia, una sedia e un tavolino sul marciapiede. E soprattutto dell’ottima carne di cavallo. Fettine condite con olio e aceto, polpette e involtini. Amanti della carne equina dovete assolutamente fare una visita in via del Plebiscito, dove la famiglia Leone da 70 anni riempie “le panze” dei catanesi con le sue famigerate polpette di «cavallo-cavallo», come ripete ostinatamente il simpaticissimo papà Leone: non c’è nient’altro che pura carne equina di qualità. Anche Chef Rubio, per il suo programma tv Unti e Bisunti, ha scelto la macelleria “rusti e mancia” dei Leone. Morbide dentro e croccanti fuori, appena arrostite sulla brace calda come la lava dell’Etna, le polpette di cavallo sono il connubio perfetto tra antico e moderno. I Leone hanno una ricetta segreta: «materia prima proveniente da allevamenti locali, controllati e certificati. Poi aglio, prezzemolo, sale e pepe, pecorino grattugiato, un ovetto e due ingredienti che non si possono rivelare». È pur sempre una ricetta segreta, no? Un buon motivo per passare da Catania e cercare di carpire i misteri della cottura dei “Leones” tra la nebbia e i fumi della carne che cuoce sulla griglia. O anche solo per approfittare di uno spuntino da leccarsi i baffi.

CARNE DI CAVALLO: PARLANO LE STELLE DELLA GASTRONOMIA

Valentino Bontempi, è uno chef lombardo trapiantato a Mosca. Ha aperto un ristorante su un’isola della Moscova, a due passi dal Cremlino. Chef Bontempi deve il suo successo proprio ai piatti a base di cavallo. Bresaola equina, hamburger, persino sopra la pizza: i russi ne vanno matti. Intervistato dal New York Times lo chef spiega: «Quando ero piccolo mia madre mi preparava carne di cavallo tre volte a settimana». Tra i piatti più richiesti nel suo ristorante, la bresaola, la tagliata, lo stufato preparato con vino rosso e cannella, salame e tortellini. Naturalmente, sempre a base di cavallo. Anche se, sostiene con un filo di insofferenza, «i russi non hanno la cultura del cavallo, non ne conoscono i tagli, non sanno proprio come cucinarlo». Chi non sa davvero cosa si perde sono invece gli inglesi, che considerano la carne equina una sorta di tabù: per fortuna lo chef più pagato della tv ha saputo metterci una pezza. Gordon Ramsay, “purosangue” della cucina stellata, manco a dirlo, ama il cavallo.

CARNE DI CAVALLO: ALLO CHEF STELLATO NON SI GUARDA IN BOCCA!

Cuoco stellato, proprietario di una trentina di ristoranti tra Usa, Europa, Asia e Medio Oriente, nonché inflessibile giurato di MasterChef, il vulcanico Gordon Ramsay si è guadagnato anche la medaglia di cuoco più odiato dai vegani, soprattutto quando ha cantato le lodi della carne di cavallo: «io la mangio», ha detto «ed è salutare, contiene molto ferro e metà dei grassi del manzo e molti più acidi grassi essenziali come gli Omega 3. un pacchetto di proteine dal gusto leggermente selvatico».

Infine Romano Tamani, lo chef del rinomato ristorante Ambasciata di Quistello, in provincia di Mantova, consiglia una ricetta della tradizione, piena, sapida, ricca di sapori e profumi decisi. Lo stracotto di cavallo. «Nel mantovano era tradizione usare il somaro. Gli asini vecchi, al termine del loro lavoro, avevano una carne dura e allora era necessario cuocerla molto, tutta intera e tagliarla e rimetterla sul fuoco, “stracuocerla” a fettine ancora per una mezz’ora. Ora si fa anche con la carne di manzo, ma la migliore è quella di cavallo, piu tenera, ma sempre rispettando i tempi di cottura antichi. Nella ricetta è importante il vino: ci vuole una bella marinatura e non bisogna risparmiare . Deve essere strutturato e pieno e magari anche invecchiato».

CARNE DI CAVALLO: CONOSCERE E SCEGLIERE SOLO L’ALTA QUALITÀ

Oggi la qualità della carne equina è migliorata sotto ogni aspetto. Esistono cavalli allevati solo per produrla, destinati al macello in giovane età e in ottimo stato di nutrizione e sviluppo muscolare. Attenzione però a scegliere il macellaio giusto: la produzione nazionale è insufficiente per soddisfare il fabbisogno interno ed in Italia nel 2012 – sottolinea la Coldiretti – sono stati importati 30 milioni di chili di carne di cavallo senza l’obbligo di indicarne la provenienza in etichetta nella vendita al dettaglio o nei prodotti trasformati. Quasi la metà – precisa la Coldiretti – sono arrivati dalla Polonia, paese nel quale, per l’associazione Essere Animali, i capi sono maltrattati e subiscono viaggi tremendi. Non bisogna essere vegetariani per scegliere di non comprare questo tipo di carni. Il benessere animale è una delle qualità principali per essere sicuri di ottenere un prodotto sano e di massima qualità. Meglio rivolgersi ad allevatori e macellai locali, certificati e controllati, come ha spiegato Leone.

CARNE DI CAVALLO: TRUCCHI E SEGRETI

Insomma, la carne di cavallo è ottima. Si presta a spezzatini, involtini, bistecche e carpacci o tartare con olio, limone, tartufi o porcini. Ha valori nutrizionali che la mettono tra i primi posti per chi è a dieta e per chi ha bisogno di un buon apporto proteico senza eccedere nei grassi. Unica accortezza, dovuta proprio al suo essere molto magra, la modalità di cottura: veloce e a brace viva per ottenere la reazione di Maillard che tenderà a caramellare la superficie, creando una crosticina sottilissima all’esterno per trattenere tutti i succhi all’interno del taglio, restituendoci un prodotto tenero e succulento.

Di Enrico Cicchetti 03/09/2015

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