CACIOCAVALLI E FORMAGGI INNOVATIVI MA ANCHE PRODOTTI PIÙ TRADIZIONALI COME CACIOTTE E LATTICINI DALLA TERESINA, IL CASEIFICIO A PIANA DI MONTE VERNA (CASERTA)
Si sente la fragranza dei campi quando si assaggiano i prodotti de la Teresina. I suoi formaggi hanno un sapore forte ma equilibrato con note d’erba pane e yogurt. Sapori tipicamente rustici che racchiudono i valori della tradizione. Quella contadina di un tempo, quando ancora era forte il calore della gente e la vita all’aria aperta era tutt’uno con l’amore per gli animali e la natura circostante.
Non deve quindi ingannare la data di nascita. La Teresina è sorta nel 2004, ma solo come estensione di un’azienda agricola già fondata negli anni Cinquanta. Giunta alla sua quarta generazione, l’azienda è ora gestita dai due giovanissimi fratelli Santabarbara, Angelo 20 anni casaro e Giovanni 25 anni agricoltore e zootecnico.
La loro missione? Riportare sulle nostre tavole prodotti autentici. Per farlo producono poco latte ma solo per mantenere l’artigianalità della trasformazione, “proprio come in passato facevano i nostri nonni”.
LA TERESINA : UN TERRITORIO GENUINO
Quel che trase pu piz esc pu ziz si dice a Caserta. Ovvero quello che entra dalla bocca esce dai capezzoli. Ma per capire cosa veramente le frisone di Angelo trasformino in latte dobbiamo imparare ad ascoltare l’odore di questo prodotto. Sì, perché il latte si definisce di alta qualità non solo per i valori nutritivi, ma anche per gli aromi in esso contenuti.
Che sono poi i profumi tipici che si incontrano nell’Alto Casertano. Un territorio “che dal fiume Volturno va verso il Matese. Quindi molto più simile alla parte boschiva del Molise, con una terra dura e argillosa, ma molto fertile, e un’aria incontaminata”.
LA TERESINA : PRODOTTI NUOVI E TRADIZIONALI
Tradizione e amore per la propria terra certo ma la Teresina offre anche innovazione. E infatti uno dei prodotti di cui Angelo va più fiero è una sua invenzione, il gerarchico. Si tratta di un caciocavallo affinato in ambiente anaerobico, stagionato 120 giorni e con una crosta di muffa verde che somma al gusto di provolone un sapore decisamente erbaceo. “Ho voluto portare avanti questo progetto – spiega il casaro – perché l’odore del formaggio rispecchia i miei valori radicati nell’agricoltura”.
Un’altra perla del suo estro è poi il lingotto. “È una rivisitazione dei formaggi a pasta morbida. Ha un sapore molto particolare, delicato e aspro al contempo, ma con questo retrogusto di yogurt che amalgama perfettamente il palato”.
Infine i prodotti tipici della tradizione. I consueti caciocavalli e le caciotte “dal gusto rustico, essenzialmente di pane, da consumare fresche o semi stagionate”. Ma ci sono anche latticini, ricotte e mozzarelle di latte vaccino, “trasformate come quelle di bufala e quindi, diversamente dal fior di latte, molto più succose, gommose e morbide”.
LA TERESINA : I CLIENTI
Tra i clienti de la Teresina ci sono in primis le attività commerciali della zona. Soprattutto pizzerie ma anche pub e ristoranti come ad esempio il Public House e la Dogana Golosa, che “utilizzano i miei formaggi per i loro hamburger“. Ci sono poi gli anziani e tutte quelle persone che, dopo essere immigrate, tornano a casa per riassaporare le genuinità dei prodotti contadini.
Prodotti che non superano i 10 euro al chilo, fatta eccezione per il gerarchico una cui forma arriva a costare 20 euro. Ma ottimo da accompagnare col Casavecchia, “un vino rosso e corposo, le cui note di frutta secca e prugna, si sposano perfettamente col sapore erbaceo del provolone”.
LA TERESINA : VENITECI A TROVARE
Per pubblicizzare i suoi prodotti Angelo preferisce che i clienti gli facciano visita piuttosto che recarsi a fiere o sagre. Perché è convinto che sia meglio mostrare che raccontare. Ed è quindi felice di aprire la porta ai suoi ospiti, che vedranno come caseificio e azienda agricola distano in realtà solo pochi metri l’uno dall’altro, a formare una filiera chiusa dov’è possibile tracciare il prodotto già solo guardandosi attorno. A cominciare dalle stalle fino alla lavorazione artigianale realizzata esclusivamente a mano.
Ma l’azienda agricola Santabarbara prima ancora che lavoro è stile di vita. “Quando vieni a casa mia – ci dice Angelo – oltre alle vacche trovi polli, suini e cavalli e culture come ulivi e viti. Anche se solo per consumo autonomo. Perché per me è importante avere a tavola la fetta di prosciutto del proprio maiale o il bicchiere di vino fatto dietro casa, proprio come si faceva una volta”.
Di Fiorella Palmieri 21/01/2020