GUSTO, ORIGINALITÀ E FANTASIA IN QUESTA RICETTA: COSTOLETTE DI VITELLO AL BARBECUE IN CROSTA DI PAN SPEZIATO E SALSA AGLI SPECULOOS.

“In un’età di cannibalismo e di molti altri mali, nacque un uomo non privo di ingegno che per primo sacrificò una vittima e ne arrostì la carne. E dato che quella carne era più gradevole di quella umana, smisero di mangiarsi l’un l’altro“, così scriveva intorno al 100 dopo Cristo lo scrittore grego Ateneo di Naucrati. Sono passati quasi duemila anni e dargli torto è ancora oggettivamente difficile. Non sappiamo quale carne arrostì l’ingegnoso uomo citato dallo scrittore greco, ma sappiamo che aprì le porte del gusto all’intera umanità. Ed è proprio seguendo la scia del  Gusto – con la G maiuscola – che oggi vi introduciamo una nuova ricetta: costolette di vitello in crosta di pan speziato accompagnate da salsa agli speculoos. Ancora una volta a suggerirci la ricetta non poteva che essere uno dei testi sacri del perfetto griller: il ricettario Weber. Pazienza e dedizione, così con poche semplici mosse porterete in tavola originalità e gusto.

COSTOLETTE DI VITELLO AL BARBECUE: GLI INGREDIENTI PER QUESTA RICETTA

Prima di tutto concentriamoci su quelli che sono gli ingredienti necessari per fare le costolette di vitello al barbecue. Sono pochi e semplici, ma come sempre a fare la differenza sarà la qualità dei prodotti che sceglieremo. Senza carne non c’è brace: quindi la prima cosa da fare è comprare delle ottime costolette di vitello con osso, ognuna di almeno 220-280 grammi e spessa tra i 2 e i 3 centimetri. Poi vi servirà un cucchiaio di senape di Digione oltre ovviamente a sale e pepe fresco macinato. Per quanto riguarda la crosta invece saranno sufficienti aglio tritato, erbe aromatiche (basilico, prezzemolo, cerfoglio o quant’altro) sminuzzate, burro morbido e, ovviamente, il pan speziato secco e grattato. I guru della cucina consigliano di ricavare il pangrattato a partire da fette di pan speziato. Farlo è davvero molto semplice. Basta mettete il pan speziato in forno a 110° per 30 minuti e poi sbriciolarlo nel robot da cucina. Così avrete il vostro pangrattato “fatto in casa”.

COSTOLETTE DI VITELLO AL BARBECUE: COME PROCEDERE

Alla parte teorica devono sempre seguire i fatti. E allora subito a preparare un fuoco a calore diretto per avere una cottura dal fuoco vivace. Mentre la brace raggiunge le giuste temperature, preparate la crosta di pan speziato mescolando insieme tutti gli ingredienti. A questo punto si può passare alla griglia. Prima di tutto spazzolatela, poi grigliate le costolette. Toglietele dal fuoco, conditele con sale e pepe e spennellatele di senape. Dopo aver fatto ciò, distribuite il pan speziato sulle costolette di vitello, senza alcuna parsimonia: così la vostra crosta risulterà davvero ottima. Poi di nuovo barbecue: distribuite le braci per una cottura a doppia zona a fuoco medio e grigliate le costolette di vitello tra gli 8 e i10 minuti a 200° a fuoco indiretto. Infine, non dimenticate di lasciar riposare per 3-5 minuti prima di servire.

COSTOLETTE DI VITELLO AL BARBECUE: SALSA AGLI SPECULOOS PER ACCOMPAGNARE

Ogni buon piatto però deve essere completo. E un’opera d’arte non è tale senza un tocco di fino. Il consiglio di Weber per questo piatto è quello di accompagnare le vostre costolette di vitello con una salsa a base di speculoos. Si tratta infatti di un tipo di biscotti, diffusi in Belgio e nei Paesi bassi, a base di cannella. Biscotti da cui si ottiene anche una pasta dall’aspetto simile al burro di arachidi. Gli altri ingredienti necessari saranno poi cipolle, carote, burro e il fondo del vitello. Prima di tutto fate soffriggere la cipolla e la carota con metà del burro in una casseruola. Successivamente sfumate con il vino rosso e fate ridurre della metà. A questo punto aggiungete il fondo del vitello e fate ridurre di due terzi a fuoco basso portando a bollore. Una volta ridotta, passate la salsa in un colino fine così da trattenere il soffritto filtrando bene la parte liquida. Poi, a fuoco basso, aggiungete la pasta di speculoos, protagonista principale di questa salsa, e sbattete con una frusta. Infine aggiungete il burro rimanete per mantecare la salsa e il gioco è fatto. L’ultima operazione da fare sarà quella di decidere dove collocare la salsa nel piatto e, perché no, magari sfruttarla per renderlo piacevole anche alla vista. Perché non dimentichiamo: anche l’occhio vuole la sua parte.

di Davide Perillo 13 settembre 2015