QUALE, COME, QUANDO: SONO GLI INTERROGATIVI A CUI RISPONDERE SE SI PARLA DI SALE SULLA BISTECCA LA CARNE SI BRACIA CON PASSIONE MA PER SALARLA CI VUOLE ANCHE UN PO’ DI CONOSCENZA QUALCHE SUGGERIMENTO PER SCEGLIERE IL SALE GIUSTO PER LA BISTECCA
Dietro le spalle per allontanare la sfortuna se ne può gettare di qualsiasi tipo e in abbondanza, ma il sale usato in occasione delle grigliate va scelto con cura. Ogni tipo di carne preparata sul barbecue verrà esaltato da una tipologia di sale. Vediamo quali sono tenendo però sempre a mente quanto sosteneva Pellegrino Artusi, famoso scrittore e gastronomo italiano del 1800, secondo il quale “Il troppo salato è il peggior difetto delle vivande”. A rovinare un piatto ci vuole poco, basta un pizzico di sale in più per renderlo immangiabile. Ecco perché oltre alla qualità del sale va considerata anche la quantità: il consiglio è di non esagerare mai.
COME SCEGLIERE IL SALE GIUSTO PER LA BISTECCA: IL SALE MARINO ITALIANO E VAI SUL SICURO
Il sale marino italiano grosso è l’ideale per ogni genere di grigliata (dalla carne al pesce passando per le verdure), non a caso l’Italia è un paese con una grandissima tradizione in fatto di sale e le saline più importanti si trovano in Sicilia e in Puglia, qui, grazie ad una competenza frutto di secoli di lavoro e di un prezioso know how che molti paesi ci invidiano, si ricava uno dei migliori tipi di sale di tutta Europa e che non teme il confronto con i sali più esotici, spesso colorati e dai nomi roboanti. E’ un sale “che sa di sale” (e ci perdonerete il gioco di parole), bianco e i cui grani hanno la consistenza giusta per sprigionare il giusto sapore e miscelarsi ai cibi cotti alla brace.
Noi abbiamo testato la versione integrale di Cuor di Mare, un sale marino Italiano provenienti dalle migliori saline pugliesi e siamo rimasti piacevolmente soddisfatti. Si trova facilmente negli scaffali di tutti i supermercati italiani. Consigliatissimo.
COME SCEGLIERE IL SALE GIUSTO PER LA BISTECCA : DALL’HIMALAYA ALLA BRACE
Più esotico il sale rosa dell’Himalaya. Il sapore poco aggressivo lo rende molto adatto alla carne grigliata. Non copre il sapore regalato alla carne dalla cottura sulla brace e allo stesso tempo riesce ad esaltarne il gusto. Esiste nelle due versioni, grosso e fino, quindi a seconda del taglio facciamo la nostra scelta. Nel caso della bistecca scegliamo il primo che non penetra nella sua fibra lunga e sfilacciata. E’ proprio questa caratteristica che le consente di trattenere il liquido che la rende più gustosa.
COME SCEGLIERE IL SALE GIUSTO PER LA BISTECCA : E LA CARNE BIANCA?
E’ certamente il sale giusto se sul fuoco stiamo preparando carne bianca: la fragranza dei granelli del sale dell’Himalaya si adatta ad un tipo di carne più leggero. In questo caso, infatti, il sale rosa dà una consistenza, una maggiore pienezza di gusto ad un piatto per natura molto delicato. Un altro sale adatto per le carni leggere e in particolare per l’agnello è quello rosso hawaiano. Il sapore è un po’ più deciso, la vivace sapidità lo rende adatto ad attenuare il sapore intenso della carne ovina che non a tutti risulta gradito. Ideale non solo per la cottura in griglia ma anche in umido. Sulla carne bianca una nota di colore non guasta: il sale blu di Persia non solo arricchisce esteticamente il piatto ma dona un retrogusto speziato che rende compiuto il piatto.
COME SCEGLIERE IL SALE GIUSTO PER LA BISTECCA E NON SOLO
Rost beef, tagliate e carne cruda battuta al coltello. Se davanti a noi c’è tutto questo, sembra non ci sia nulla da aggiungere. Eppure la perfezione si può non solo raggiungere ma superare. E basta un pizzico, di sale ovviamente. Non uno qualsiasi, bensì il sale integrale grigio di Guerande. E’ sottile e il sapore salmastro lo rende adatto per carni al sangue. Accompagna, senza essere “invadente”, il gusto forte della carne.
COME SCEGLIERE IL SALE GIUSTO PER LA BISTECCA E UN PO’ DI FANTASIA
Se la nostra dispensa non è provvista delle più svariate tipologie di sale da adattare ad ogni piatto, niente paura. Anche il più tradizionale dei Sali, un sale organico naturale, senza sostanze addizionate che ne alterano il sapore, può diventare straordinario. Sono le miscele di sale e spezie a far diventare la semplice ma succulenta fettina di carne un’esperienza ogni volta diversa. Tra i vantaggi di queste miscele anche la riduzione del consumo di sale. Per il barbecue immancabile il mix griglia: sale, peperoncino, paprika, aglio e cipolla essiccati, cumino e pepe nero. Questa miscela è ideale per una marinatura a secco di bistecche e carne di manzo.
COME SCEGLIERE IL SALE GIUSTO PER LA BISTECCA : IL MIX PER IL MAIALE
Per il maiale rigorosamente alla griglia, invece: sale grosso, peperoncino, pepe da macinare, aglio in polvere, origano essiccato, pepe di Cayenna, cumino. Il mix è particolarmente adatto per marinare il maiale prima di arrostirlo. Un’alternativa che va bene anche per il pollo prevede sale, zucchero di canna, paprika, cipolla e aglio in polvere e un cucchiaio di curcuma. Usando il fleur de sal possiamo impiegare erbe come timo, maggiorana, rosmarino e lavanda. Questa “polvere” renderà speciale l’esperienza della griglia.
di Ivana Figuccio 28/07/2015
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