MATERA E IL SUO PANE, I FAGIOLI DI SARCONI E I PEPERONI CRUSCHI DI SENISE. MA ANCHE SALSICCIA E CARNE PODOLICA. UN TOUR DEI SAPORI DELLA BASILICATA, TRA ECCELLENZE E PRODOTTI TUTTI DA SCOPRIRE.

“La Basilicata è un po’ come il concetto di Dio: ci credi o non ci credi” chiosava Rocco Papaleo in una sua vecchia canzone. E allora – proprio come chi è alla ricerca di una qualche entità superiore o essere divino – parafrasando indegnamente luminari del passato, vi forniamo dieci prove dell’esistenza della Basilicata, in un viaggio del gusto da costa a costa. Ma arrivati sulla spiaggia niente surf, solo la tavola. Apparecchiata.

1 – VIAGGIO IN BASILICATA: IL PANE

Il pane: alimento sempre presente sulle tavole degli italiani, non fa eccezione la Basilicata.  Qui spiccano quello di Matera, composto da semola di grano duro –  responsabile del tipico colore giallo paglierino – e prodotto con antiche tecniche di lavorazione che ne consentono la conservazione fino a 10 giorni. Caratteristica propria anche del pane di Trecchina – proveniente dalla cultura dei pastori cosentini – mantiene la sua morbidezza anche per più di una settimana.

2 – VIAGGIO IN BASILICATA: IL CANESTRATO DI MOLITERNO

Proseguendo questo tour all’insegna del sapore troviamo il Canestrato, pecorino prodotto a Moliterno (in provincia di Potenza). Prende il nome dai canestri di giunco in cui la cagliata viene pressata a mano ed è realizzato con latte di pecore e capre allevate in pascoli bradi, dal sapore deciso, tendente al piccante. L’abbinamento perfetto è con verdure fresche crude, pere e con una stagionatura prolungata aggiunge un tocco di gusto in più grattugiato su paste condite con ragù di carne e zuppe.

3 – VIAGGIO IN BASILICATA: IL FAGIOLO DI SARCONI

Un altro prodotto tipico, che come il canestrato ha ottenuto la qualifica IGP e condivide con questo anche la zona di provenienza è il fagiolo, tipico del sud della provincia potentina, da Sarconi e Moliterno, fino a Marsico Nuovo e San Martino D’Agri. Sono 20 le varietà di legumi coltivate nell’area, come i Ciuoti, della famiglia dei borlotti, i Fasuli russi, di tipo rampicante e di colore rosso, o ancora i verdolini o i Marucchedda. Ce n’è per tutti i gusti. E nel mese di agosto Sarconi celebra le tipicità della sua terra con due giorni di sagra, tra musica folk, balli e degustazioni.

4 – VIAGGIO IN BASILICATA: I PEPERONI CRUSCHI DI SENISE

Anche se il loro nome è legato al comune potentino di Senise, i noti peperoni che vantano la qualifica IGP provengono da un’area che tocca entrambe le provincie, da Chiaromonte a Tursi, da Craco fino a Noepoli. Una volta essiccati diventano croccanti – cruschi, per l’appunto, come si dice in dialetto – e ideali per condire un gustoso piatto di bucatini o per insaporire un piatto di pesce. Ma per poterne apprezzare a fondo il gusto basta friggerli in padella insieme alle patate tagliate a fette. 

5 – VIAGGIO IN BASILICATA: LA PASTA

Quella lucana, come per le altre regioni del sud, è una cucina povera, fatta di pochi ingredienti. Ma questo non deve ingannare. Anche i piatti più semplici custodiscono sapori unici. Come la pasta: tirata a mano, è soprattutto di semola di grano duro e acqua, senza uova. Troviamo i ferretti, una sorta di bucatino, preparato con mollica di pane e olio al peperoncino che prende il nome di muddicata; oppure gli strascinati, conditi con salsiccia e ricotta; e ancora le lagane, un tipo di lasagna tagliata a listarelle e accompagnata da ceci o fagioli.

6 – VIAGGIO IN BASILICATA: CARNE E SALUMI

La tradizione gastronomica anche qui subisce le influenze del passato rurale della regione: nei secondi dominano gli ovini con ricette come la pastorale, in cui la carne viene tagliata a cubetti e stufata per una cottura che raggiunge anche le cinque ore. Altra ricetta tipica è quella degli gliummariedd, involtini di interiora di capretto o agnello lattante cotti alla brace e insaporiti con lardo di maiale e peperoncino.

Per quanto riguarda la carne la strada da percorrere è una e porta alla vacca podolica: è la varietà bovina autoctona, l’unica in grado di resistere al clima rigido dell’entroterra e che dai pascoli finisce in tavola stufata, alla griglia o alla brace. E infine il maiale (e il cugino selvaggio, il cinghiale), con cui viene preparata la salsiccia, insaccato di carne lavorata a punta di coltello, a cui viene aggiunto il grasso e macinata con sale e finocchio, quindi lasciato a essiccare per lunghi periodi. Tra le più rinomate quelle di Avigliano e delle Dolomiti Lucane.

Anche la soppressata entra di diritto in questo elenco: alla carne viene aggiunto il pepe in grani, poi si pressa per 24 ore prima di procedere alla stagionatura.

7 – VIAGGIO IN BASILICATA: I VINI

Tutto questo vasto assortimento di prelibatezze merita di essere adeguatamente accompagnata. E per quanto sotto i monti dell’Appennino lucano scorrano acque minerali eccezionali, è al di sopra che troviamo i prodotti migliori, quelli offerti dai vitigni. Le uve Aglianico, della zona del Vulture, a cui si affiancano quelle del Primitivo di Matera, producono due vini rossi di buona qualità, che non hanno nulla da invidiare alle coltivazioni delle altre regioni italiane.

8 – VIAGGIO IN BASILICATA: L’AMARO

E quando si parla di Basilicata, e di amaro, la scelta può essere solo una: il Lucano, ben noto liquore dolce amaro a base di erbe, prodotto a Pisticci dal 1894, quando il pasticcere Pasquale Vena mescolando diverse erbe officinali riuscì a produrlo. Lo slogan dell’azienda produttrice è diventato un po’ un tormentone tra i lucani, soprattutto al di fuori dei confini regionali. Un amaro che ormai è più un simbolo identitario con cui concludere il pasto o intrattenersi al bar con gli amici.

9 – VIAGGIO IN BASILICATA: LA GASSOSA

Non solo alcolici. La storia ultracentenaria delle bevande in Basilicata ha anche un’altra protagonista: la gassosa Sarubbi. Dopo la Sinalco, cola tedesca di inizio Novecento, è forse la bibita analcolica – ancora in produzione – più antica d’Europa (risalire a documentazioni certe è difficile, ma stando agli atti dell’epoca solo pochi anni separano la nascita delle due bevande). Prodotta in uno dei comuni della valle del Noce, nell’estremo sud della provincia potentina, viene anche chiamata “acqua di Lauria”, proprio per il suo abituale consumo tra gli abitanti del paese d’origine, Lauria appunto. Più leggera e meno zuccherina delle concorrenti della grande industria, questa gassosa è l’ideale per un aperitivo, servita da sola o in sostituzione del seltz nella preparazione dei drink.

10 – VIAGGIO IN BASILICATA: I DOLCI

E, come si è soliti dire, dulcis in fundo: ecco il momento dei dolci tipici. Ancora una volta è l’area valnocina a regalarci altre due delizie. I primi sono i bocconotti, fagottini di pasta frolla ripieni di crema pasticcera e amarena e cotti al forno. Al loro fianco troviamo i dolci di noci, piccoli biscotti secchi ricoperti da una glassa di zucchero. Nel periodo di carnevale arrivano anche le chiacchiere, fettucce di pasta fritta aromatizzata con liquore e con una spolverata di zucchero a velo. E ancora il sanguinaccio, una crema di cioccolato con mandorle tostate e tritate, cannella, latte e scorza di limone, il tutto arricchito con sangue fresco di maiale che dona al dolce un retrogusto acidulo. Nel periodo natalizio invece spazio alle pettole, ciambelle di pasta lievitata molto morbida e fritte nell’olio bollente.

11 – VIAGGIO IN BASILICATA: FUORI CLASSIFICA

Chiudiamo tornando alle origini del discorso, con una ricetta estratta proprio da Basilicata coast to coast: il pane sponzato con la frittata. La spiegazione di questo piatto è affidata ai protagonisti del film:

di Alberto Incerti – 07 aprile 2017