DAL SUINO NERO DEI NEBRODI VIENE UNO DEI MIGLIORI PROSCIUTTI CRUDI D’ITALIA, IL “PRUPPUNI”. A PRODURLO LA PAISANELLA, MACELLERIA NEL CUORE DI MIRTO, IN SICILIA

La nota canzone di una coppia nazionalpopolare sostiene che un bicchiere di vino con un panino siano la felicità. Non ci sbilanciamo sul primo, ma per quanto concerne il secondo non abbiamo dubbi sia fonte di sommo gaudio. Se poi il panino in questione è accompagnato dal prosciutto crudo vincitore di un premio nell’anno 2014, allora si raggiunge l’estasi. E’ dal maialino nero dei Nebrodi che la macelleria La Paisanella ricava il delizioso “pruppuni”, il prosciutto crudo tra i migliori del 2014.

Se si fosse costretti a risparmiare sulle parole ma a rimanere precisi nel descrivere “La Paisanella”, si potrebbe dire “casa e putìa”. L’espressione dialettale siciliana indica bene l’atmosfera che anima questa macelleria. Troviamo a lavoro la famiglia Ninone che gestisce un’attività nel cuore di Mirto, piccolo comune del Parco dei Nebrodi  (territorio tra Palermo e Messina). Sebastiano, macellaio e titolare, è l’erede di un’azienda che si tramanda da qualche generazione e di cui la macelleria è il punto di arrivo. Tutto parte dall’allevamento di una razza, quella autoctona del suino nero dei Nebrodi. Un esemplare di maiale che vive en plain air tra i boschi e si nutre di ghiande, radici, erbe spontanee. “Noi ancora facciamo transumanza: nel periodo invernale spostiamo la mandria nella marina e in quello estivo la portiamo in montagna dove l’erbaggio è più fresco”. A parlare è Luisa, moglie del “capofamiglia” Sebastiano, responsabile della comunicazione e della vendita al dettaglio.

PROSCIUTTI CRUDI D’ITALIA: THE WINNER IS “PRUPPUNI”

Il suino nero è una razza in via d’estinzione, si caratterizza per una crescita molto lenta e per un rapporto di massa grassa su muscolo notevole. “Per fare salumi noi alleviamo per un periodo di 22-24 mesi ricavando una pezzatura tra i 100-110 kg. Da questo ricaviamo 70 kg di massa grassa tra pancetta, guanciale e lardo e il 30% di muscolo. Da questo nasce il “pruppuni”: l’unica parte di polpa (questo il significato del termine siciliano) è la coscia e con questa anticamente si faceva il prosciutto”. Questo delizioso prosciutto crudo è nato come un esperimento e pian piano che si andava avanti nella sua produzione le scoperte sulla carne diventavano sorprendenti: “Abbiamo riscontrato nel lardo un acido oleico nobile, come nell’ olio di oliva 18-22%. Le carni, poi, hanno una buona ritenzione idrica quindi trattiene ferro, zuccheri, Sali minerali”. Sono proprio queste caratteristiche che gli hanno consegnato il premio per il miglior prosciutto salutare.

PROSCIUTTI CRUDI D’ITALIA: PREMIO AL GUSTO

Non è solo ricco di proprietà che lo rendono sano, è anche notevole per il gusto: “E’ dolcissimo, delicato, con una stagionatura in cantine naturali non meno di 18 mesi”. Si può percepire un profumo di frutta secca tostata, frutta candita ed essiccata. Sapidità importante bilanciata dal ricco bagaglio aromatico. Scioglievolezza del grasso che lo fa assomigliare ai famosi jamon iberici. Ma nella famiglia Ninone di prodotti che hanno ottenuto riconoscimenti ce ne sono altri: il capocollo, una delle 29 Eccellenze e miglior salume di filiera nella guida Grandi Salumi del Gambero Rosso e il salame, 3 Fette nella Grandi Salumi del Gambero Rosso. “La particolarità di questi salumi sta nella marezzatura di grasso che hanno all’interno che li mantiene molto morbidi e succosi. Non hanno bisogno di aggiunta di lattosio che di solito avviene per mantenerli morbidi e rivelano un sapore esplosivo”.

PROSCIUTTI CRUDI D’ITALIA: OLTRE I CONFINI SICILIANI

I salumi de La Paisanella hanno ottenuto fin da subito un certo apprezzamento quindi nessuna difficoltà da parte dell’azienda a vendere i prodotti. L’occasione, però, che ha permesso di estendere il mercato al di fuori del paese è arrivata con Slow Food: “Nel 2000 il suino nero riceve il riconoscimento di presidio Slow Food e questo ha consentito di partecipare a eventi organizzati e quindi sbarcare altrove: fiere, Salone del Gusto, mostre-mercato hanno attratto l’attenzione sempre più massiccia dei consumatori”. Promuovere il prodotto è compito proprio di Luisa. E’ lei che si sposta da Mirto presentando il risultato del lavoro dell’azienda. La sua loquacità e la passione con cui racconta del frutto del lavoro di “casa sua” la rendono la persona giusta per farlo. E sicuramente anche grazie al suo impegno oggi l’azienda esce dai confini siciliani riuscendo a fare 40-50 spedizioni di prodotti a settimana. All’interno della Regione i destinatari sono ristoratori, quasi tutti stelle Michelin, e negozi di prodotti tipici. Ma “La Paisanella” va lontano: Paesi Baschi, Spagna, Germania, Francia sono tra i Paesi con maggiore richiesta.

PROSCIUTTI CRUDI D’ITALIA: DIETRO UN GRANDE PROSCIUTTO, UNA GRANDE DONNA

Sulla mensola accanto ai premi per i salumi ce n’è uno, intitolato però a Luisa, prima donna norcina in Italia. Lei insieme alla cognata Pina hanno un primato nel panorama nazionale in cui la figura del norcino è prevalentemente o meglio esclusivamente maschile. Luisa e Pina usano il coltello con una disinvoltura inconsueta per una donna. Dimentichiamo, quindi, l’immagine del norcino grosso, nerboruto, rubicondo e unto e pensiamo a due donne esili e gentili che con eleganza fanno un mestiere finora appannaggio dell’uomo.

di Ivana Figuccio 09-08-2015

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