SEMPRE PIÚ SPESSO CAPITA DI SPERIMENTARE ABBINAMENTI TANTO GUSTOSI QUANTO STRAVAGANTI TRA BARBECUE E SPEZIE MA ANCHE QUI C’È DA FARE ATTENZIONE. ECCO UNA GUIDA PER MUOVERSI IN QUESTO MONDO FATTO DI ERBE AROMATICHE

di Marco Agostini per The Barktenders

Una delle cose più belle del Barbecue è che ha un panorama infinitamente e sorprendentemente più grande di quanto apparirebbe ad uno sguardo superficiale. È un contesto che si rivela ampio ma non enorme, pieno di porte. Tu le apri convinto di trovarci uno sgabuzzino polveroso e invece ci scopri un universo parallelo che si perde a vista d’occhio del quale fino ad secondo prima ignoravi l’esistenza, e che a sua volta contiene altre porte da aprire in un viaggio del quale virtualmente tuttora nessuno conosce ancora la fine.

Se ci avete seguito quando abbiamo parlato di rub o anche quando abbiamo approfondito l’argomento Pepe, sapete bene che una di queste porte conduce alla scoperta del complesso e articolato mondo delle Spezie e delle erbe aromatiche. Ci si potrebbe perdere tra le mille tipologie e qualità di paprika, per non  parlare del curry, del pepe, del peperoncino e di tutto il resto ma affrontare l’argomento della compatibilità e dell’abbinamento di queste spezie tra loro si potrebbe rivelare l’ennesima porta nella porta. Vale la pena prima di avventurarcisi, provare a mappare il territorio.

Naturalmente qualsiasi abbinamento gastronomico è sempre una questione soggettiva ed è sbagliato porre dei paletti alle possibili combinazioni di gusti e di aromi. Ma in linea generale quali sono quelli più conosciuti? Può risultare utile stabilire una sorta di dizionario delle spezie e delle erbe aromatiche, dove si indicano per ciascuna le associazioni più convenzionali, quelle più conosciute e celebrate con specifico riferimento alla compatibilità con altre spezie/erbe e all’abbinamento con frutta e verdura, oltre naturalmente a quello con le carni.

L’obiettivo non è evidentemente di stabilire delle regole né la pretesa è quella di fornire una cernita totale delle possibili combinazioni, né degli ingredienti esistenti ma solo quello di dare una traccia indicativa, un aiuto di massima a chi magari ha poca dimestichezza con alcuni di essi, per rendere più semplice il prenderci confidenza. Mi è venuto cosi in mente di provare a cercarne un po’ in rete e questo è quello che più frequentemente ho trovato.

Anice Stellato

Compatibilità: cannella, the, cioccolato, caramello
Carni: manzo, selvaggina da piuma, fois gras, pesce
Verdure: carote, barbabietola
Frutta: cocco, mela, limone, lampone, fichi

Basilico

Compatibilità: formaggi erborinati, menta, origano, prezzemolo, rosmarino, timo, aceto
Carni: manzo, pollo, pesce
Verdure: carciofi, melanzane, aglio, funghi, olive, pomodoro
Frutta: cocco, fichi, pesche, lamponi

Alloro

Compatibilità: formaggio, noci, timo
Carni: manzo, cacciagione da piuma, pollo, pesce
Verdure: carciofi, fagioli, funghi, patate, pomodoro
Frutta: mela, banana, limoni, datteri, fichi, tamarindo

Cumino dei Prati

Compatibilità: formaggio, aneto, semi di finocchio, aglio, noci, origano, peperoncino
Carni: maiale
Verdure: bietole, cavolo, funghi, cipolle, patate
Frutta: –

Cardamomo

Compatibilità: caramello, cannella, caffè, curry, zenzero, pepe, noci
Carni: maiale
Verdure: fagioli
Frutta: mela, banana, limone, cocco, datteri, zucca

Cerfoglio

Compatibilità: erba cipollina, formaggio, uova, noci, prezzemolo, dragoncello, timo, aceto
Carni: pesce
Verdure: asparagi, carote, carciofi, funghi, cipolle, patate
Frutta: limone

Peperoncino

Compatibilità: formaggio, coriandolo, cannella, cioccolato, cumino, aglio, zenzero, origano
Carni: maiale, manzo, pollo
Verdure: fagioli, mais, patate
Frutta: banana, limone, cocco, frutta tropicale

Erba Cipollina

Compatibilità: formaggio erborinato, aneto, cerfoglio, uova, prezzemolo, dragoncello
Carni: pesce
Verdure: bietole, asparagi, rafano, funghi, olive, patate
Frutta: –

Cannella

Compatibilità: caramello, peperoncino, cardamomo, chiodi di garofano, cioccolato, caffè, zenzero, noce moscata, the, vaniglia
Carni: maiale, cacciagione da piuma, fois gras
Verdure: fagioli
Frutta: mela, banana, frutti di bosco, datteri, fichi, zucca

Chiodi di Garofano

Compatibilità: cannella, zenzero, pepe, noci, noce moscata, vaniglia
Carni: cacciagione da pelo, fois gras, maiale
Verdure: bietole, pomodoro
Frutta: mela, pesche, ananas, zucca, limone

Coriandolo

Compatibilità: erba cipollina, cumino, menta, prezzemolo, curry
Carni: cacciagione, pollo, pesce
Verdure: fagioli, pomodoro
Frutta: banana

Cumino

Compatibilità: erba cipollina, aglio, menta, prezzemolo
Carni: manzo, maiale, pollo, pesce
Verdure: cetriolo, cipolla, pomodoro
Frutta: avocado, limone, cocco, mango

Aneto

Compatibilità: anice, formaggio erborinato, cumino dei prati,erba cipollina, uova, semi di finocchio, menta, origano, prezzemolo, dragoncello
Carni: pesce, vitello
Verdure: bietole, cavolo, cetriolo, patate, pomodoro
Frutta: –

Semi di Finocchio

Compatibilità: anice, basilico, formaggi erborinati, dragoncello, aneto, aglio, origano, prezzemolo, timo
Carni: maiale, vitello, pesce
Verdure: carciofi, fagioli, melanzane, olive, cipolla, patate, pomodoro
Frutta: mela, fichi

Zenzero

Compatibilità: anice, erba cipollina, cioccolato, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, cumino, curry, semi di finocchio, aglio, noce moscata, pepe, the
Carni: pollo, pesce
Verdure: asparagi, carote, cipolla
Frutta: banana, limone, cocco, lampone, datteri, fichi, pera, uvetta, zucca, frutta tropicale

Rafano

Compatibilità: capperi, erba cipollina, formaggio, aneto, noci, senape, aceto
Carni: manzo, maiale, pesce
Verdure: bietola, sedano, cipolla
Frutta: mela, limone

Ginepro

Compatibilità: formaggio, cerfoglio, lavanda, origano, pepe, rosmarino, aceto
Carni: manzo, cacciagione, pollo, vitello
Verdure: cavolo, olive
Frutta: –

Lemongrass

Compatibilità: erba cipollina, peperoncino, coriandolo, cocco, curry, aglio, pepe, prezzemolo, timo
Carni: pesce, pollo
Verdure: cipolla, pomodoro
Frutta: frutti rossi

Menta

Compatibilità: basilico, coriandolo, cioccolato, semi di finocchio, aglio, prezzemolo, the, yogurt
Carni: manzo, cacciagione da piuma, pollo, pesce
Verdure: fagioli, carote, melanzane
Frutta: limone, cocco, lampone, fichi

Senape

Compatibilità: anice, formaggio, capperi, miele, peperoncino, semi di finocchio, aceto
Carni: acciughe, manzo, pollo, maiale, pesce
Verdure: asparagi, bietole, cavolo
Frutta: –

Noce Moscata

Compatibilità: formaggio, cannella, chiodi di garofano, caffè, uova, zenzero, cumino
Carni: fois gras, maiale, vitello
Verdure: asparagi, cavolo, carote, patate
Frutta: ribes, pesche, zucca

Origano

Compatibilità: basilico, formaggio, cannella, cumino, semi di finocchio, aglio, noci, prezzemolo, timo
Carni: manzo, vitello, pollo
Verdure: carciofi, fagioli, melanzane, funghi, pomodoro
Frutta: –

Prezzemolo

Compatibilità: basilico, alloro, cerfoglio, aneto, aglio, origano, timo
Carni: manzo, cacciagione da piuma, pollo, pesce
Verdure: carciofi, asparagi, fagioli, funghi, cipolla, patate, pomodoro
Frutta: –

Rosmarino

Compatibilità: basilico, formaggio, aglio, semi di finocchio, noci, origano, prezzemolo, salvia, timo
Carni: manzo, cacciagione, pesce, pollo
Verdure: asparagi, fagioli, funghi, cipolla, patate, pomodoro
Frutta: mele, limone, lamponi, fichi, uvetta

Zafferano

Compatibilità: basilico, alloro, erba cipollina, candele, chiodi di garofano, coriandolo, cumino, curry, semi di finocchio, aglio, menta, timo
Carni: pollo, maiale, pesce
Verdure: –
Frutta: –

Salvia

Compatibilità: capperi, formaggio, aglio, lavanda, noci, prezzemolo, rosmarino, timo
Carni: acciughe, manzo, cacciagione, pollo, vitello, pesce
Verdure: fagioli, funghi
Frutta: limone, lampone, prugna

Sesamo

Compatibilità: cannella, aglio, zenzero, noci, senape, pepe, rosmarino, timo, aceto
Carni: cacciagione, pollo, pesce
Verdure: fagioli, melanzana, cipolla
Frutta: banana, limone, cocco

Dragoncello

Compatibilità: cerfoglio, uova, aglio, origano, prezzemolo, timo
Carni: fois gras, pollo, pesce, vitello
Verdure: carciofi, carote, funghi, cipolla, patate, pomodoro
Frutta: limone

Timo

Compatibilità: basilico, alloro, formaggio, cerfoglio, aneto, menta, noci, origano, prezzemolo, salvia
Carni: pollo, pesce
Verdure: carciofi, fagioli, carote, funghi, cipolla, patate, pomodoro
Frutta: banane, limone, lamponi, datteri, fichi, uvetta

Vaniglia

Compatibilità: caramello, cioccolato, peperoncino, cannella, caffè, lavanda, noci
Carni: frutti di mare
Verdure: –
Frutta: mela, banana, limone, cocco, datteri, fichi, frutta tropicale

Naturalmente questa si limita ad essere una semplice constatazione di quello che più frequentemente si vede in rete ma sicuramente mancano accostamenti ed abbinamenti molto efficaci. Tu ne conosci qualcuno?