LO DESCRIVONO COME UN PESCE POVERO, MA LA SUA RICCHEZZA STA NELLA VERSATILITÁ. LE SARDE DALLA PADELLA ALLA BRACE POSSONO RIVELARE GRANDI SORPRESE AL PALATO
In mare, come nella vita, vige la legge del più forte. Così il pesce grande mangia quello piccolo. Però non sono solo le dimensioni a fare la differenza. Se il pesce piccolo è la sarda di motivi per mangiarla ce ne sono molti. Economica, gustosa e versatile: ha tutte le carte in regola per diventare la protagonista di barbecue e cene nelle sere d’estate. Il profumo delle sarde (o palamite, che dir si voglia) alla griglia vi farà dimenticare caldo e sudore e di spegnere il fuoco non ne vorrete proprio sapere.
LE SARDE DALLA PADELLA ALLA BRACE: QUALITÁ E ABBONDANZA
È vero, il mare è pieno di pesci. Soprattutto di sarde. Si tratta di una delle specie più diffuse e presenti in ogni mare del mondo. È la più rappresentativa della grande famiglia del pesce azzurro. Si definisce pesce pelagico poiché si muove in popolazioni numerosissime riuscendo a far ribollire la superficie del mare per il rapido e intenso movimento sotto il pelo dell’acqua. Il metodo di pesca incide molto sulla qualità del prodotto finale: la sua cattura si estende a tutto l’anno ma il periodo migliore corrisponde alla stagione calda quando si avvicina alla costa per riprodursi. Il corpo allungato, appiattito sui fianchi, di colore azzurro-argenteo, più scuro sul dorso.
LE SARDE DALLA PADELLA ALLA BRACE, BUONE COME IL TONNO
Un tonno in miniatura. Non sono solo alcune caratteristiche estetiche ad avvicinarla al tonno ma soprattutto le proprietà organolettiche e il metodo di pesca. Il carattere gregario e predatorio di questo pesce lo rende facile preda in banco. Non vengono mai utilizzate le lenze perché non abbocca agli ami. Ma diventa vittima di tonnare fisse o volanti, di reti da traino e reti derivanti che vengono chiamate “palamitare”. Vicina al tonno, non solo per le reti che la attendono, ma anche per la tipologia delle sue carni: ricchissime di Omega 3 e Sali minerali come il potassio. Risulta, però, più saporita e gustosa del tonno.
LE SARDE DALLA PADELLA ALLA BRACE PROFUMO DI MARE
Griglia, forno, padella. La sarda “sta comoda” ovunque ed è capace in ogni caso di soddisfare i palati più sofisticati e quelli senza grandi pretese. Una sola clausola in questo contratto tra il pesce e il consumatore: la sarda va consumata fresca. Il fumo e il profumo che dalla griglia si alza carico di mare non farà pentire nessun griller di trascorrere la serata davanti al calore del barbecue. La sarda non ha bisogno di inutili ornamenti per incontrare la griglia, è perfetta al naturale. Ma per stupire i partecipanti alla grigliata basta un solo, semplicissimo ingrediente: il sale grosso. Le sarde vanno panate nei chicchi di sale ma non vanno mangiate con questa particolare “panatura”. Il delicato passaggio della lama deve “svestire” la sarda e, caduto il sale, verranno scoperte morbide e succose carni.
LE SARDE DALLA PADELLA ALLA BRACE: VIAGGIO IN SICILIA
Un tour per i mercati del pesce che animano le città siciliane svelerebbe una grande verità: il mare che lambisce le coste sicule è sicuramente molto popolato dalle sarde. Vista l’abbondante presenza di questo pesce nei banchi delle pescherie, la cucina siciliana si è ingegnata per preparare questa prelibatezza in maniera sempre diversa. In area trapanese e palermitana un antipasto tipico sono le “sarde allinguate”: il nome deriva dal fatto che la sarda viene aperta a libro o a lingua. Tolte la testa e la lisca centrale, vanno ben sciacquate e poi lasciate a macerare nell’aceto bianco. Un tuffo nella farina 00 e poi nell’olio per la frittura. Piatto gustosissimo, facile da preparare e molto economico.
LE SARDE DALLA PADELLA ALLA BRACE: VIAGGIO IN SICILIA
Un po’più articolata è un’altra ricetta molto diffusa in Sicilia: le “sarde a beccafico”. Un piatto che ha origini molto antiche e a dirlo è il nome stesso: deriva dai beccafichi, uccelli che i nobili siciliani consumavano farciti nelle loro stesse viscere e interiora. Chiaramente una delizia inaccessibile al popolo perché considerata bene di lusso. Per accorciare le distanze con le famiglie benestanti, i popolani siciliani ripiegavano sulle sarde, anche in passato pesce molto economico. Il ripieno di interiora, in questa versione, è sostituito da mollica di pane, pinoli, uva sultanina. Le sarde, pulite mantenendo la coda, vanno arrotolate in questo impasto di pan grattato, aglio tritato, prezzemolo tritato, uvetta, pinoli, sale, pepe e olio d’oliva e cotte in forno. Una versione della sarda che rende grande un pesce piccolo.
di Ivana Figuccio 04/09/2015