ESISTONO SEI GRADI DI COTTURA DELLA CARNE: DA QUELLA SUCCULENTA CHE FA RESISTENZA AL COLTELLO, PER VERI CARNIVORI OLD SCHOOL, A QUELLA BEN COTTA, ROSOLATA E UNIFORME, DAI RICCHI PROFUMI DI BRACE.

“Al sangue o ben cotta?”. Quante volte, davanti a un menu di carne, ci siamo sentiti rivolgere questa domanda. Eppure non esistono solo questi due estremi. Vi ricordate la teoria dei sei gradi di separazione? Dice che chiunque di noi potrebbe rimediare un invito a cena, che so, con Papa Francesco o Donald Trump, attraverso una catena di relazioni con non più di 5 intermediari. Parafrasando la famosa teoria, anche la cottura della carne ha 6 gradi di separazione, fra la bistecca “al sangue” e quella “ben cotta”. Poi a ognuno piace quel che piace. Ma intanto è il caso di scoprirli tutti. Così, alla prossima ordinazione, potrete fare un figurone con la bella cameriera. Oppure farla imbestialire.

DALLE DITA AL TERMOMETRO: COME CALCOLARE LA COTTURA

I classici stratagemmi per capire se un pezzo abbastanza alto di carne è cotto a puntino sono tanti: trafiggerla con un coltello o infilarci uno stuzzicadenti, osservarne il colore, tastarla con le dita. Ma sono tecniche abbastanza rozze e inefficaci che stanno lasciando il passo all’unico metodo veramente affidabile: il controllo della temperatura. “Non c’è niente di meglio”, scrive Dario Bressanini su Repubblica, “di un termometro da cucina per controllare la cottura di un arrosto, o di un roast-beef, e anche, perché no, di una costata particolarmente alta. E’ solamente con un controllo accurato della temperatura che si può ottenere con sicurezza, a piacimento, una carne cotta al sangue, media o ben cotta”.

QUESTIONI DI CUORE, QUESTIONI DI TEMPERATURA

Il gusto della carne dipende dalla qualità della carne stessa, è ovvio. Ma anche la cottura può influire in modo determinante. Se intorno ai 140 gradi si sviluppa la reazione di Maillard (che permette di contenere all’interno della bistecca i succhi e generare il tipico aroma di carne arrostita), questo fenomeno deve essere rimanere solo in superficie.  Altrimenti otterremo la classica “soletta da scarpe”. Infatti, superati i 70 gradi, le proteine si denaturano. La temperatura della carne va allora misurata al cuore, nel punto più lontano dalla superficie. Se a quella profondità avrà la temperatura desiderata, corrisponderà a un determinato stadio di cottura. Ma quale?

BLUE

Ma come blu? Qui è tutto rosso! Esternamente la carne si presenta rosolata ma l’interno è decisamente crudo. Immaginando una tagliata alta due dita (mai unità di misura fu più genuina), dovrete cuocerla un minuto per lato. Ciò che conta, indipendentemente dall’altezza del taglio, è che la temperatura al cuore raggiunga al massimo i 30°C. Ottimo grado di cottura per gustare a pieno i sapori e la succulenza della carne. Per veri carnivori che amano addentare il ruggente richiamo della foresta.

AL SANGUE

Se lasciate rosolare la vostra fetta di carne rossa un minuto in più (quindi 2 minuti in totale per lato) otterrete una cottura al sangue: rossa al 75% e rosolata esternamente. La temperatura al cuore dovrà raggiungere i 40-50°C. Un classico della tavola carnivora, al taglio farà un po’ di resistenza al coltello. A molti piace aggiungere deli succo di limone o un filo d’olio. Ma a questo grado di cottura la carne dà il massimo del sapore, anche “nature”.

MEDIA AL SANGUE

Questa è una cottura intermedia, che si ottiene scaldando la fetta di carne rossa dai 3 ai 4 minuti per lato. In questo modo si ottiene una bistecca rosolata circa al 50%, con un cuore interno di scioglievole tenerezza. Lì la temperatura si aggirerà sui 56-63°C. Con queste temperature le proteine iniziano a trasformarsi e i grassi a sciogliersi per bene: l’esterno avrà cedevoli tratti di croccantezza mentre l’interno trasuda succosità. Brividi di piacere.

MEDIA

Se la temperatura interna viene portata a 64-68°C la carne avrà una cottura detta “media”. E, se diamo retta agli antichi, nel mezzo sta il meglio. Morbido il centro sugoso, croccante e saporito l’esterno. Deve rosolare esternamente circa 4 minuti per lato. Al taglio sarà evidente una tonalità più chiara, rosata al centro e leggermente abbrustolita ai bordi.

MEDIA BEN COTTA

Rosolate il taglio di carne rossa circa 5 minuti per lato: ecco una cottura per chi non vuole vedere sgocciolare troppo succo dalla sua bistecca. Con una temperatura al cuore che si aggira tra i 73 e i 77°C, un interno deliziosamente rosato e una croccante crosticina esteriore, questo grado di cottura esalta i sapori della brace e scioglie per bene i grassi, a patto di avere una carne che tiene le alte temperature, come uno spesso taglio di manzo ben marmorizzato.

BEN COTTA

Per finire, ecco il grado estremo di cottura, per alcuni la vetta, l’apice del gusto. Per noi, senz’altro un limite da non superare a patto di non voler mangiare una scarpa carbonizzata. Con una tempistica che può raggiungere i 6 minuti per lato e la temperatura al cuore che raggiunge i 78°C, questo grado di cottura permette di ottenere una carne internamente uniforme ed esternamente rosolata, croccante e dal forte aroma di brace. Al taglio la carne deve comunque presentarsi cedevole e umida.

Di Enrico Cicchetti 10/01/2016