I TURISTI AMMIRANO LA PUGLIA PER IL MARE CRISTALLINO E LA BELLEZZA DEI PAESAGGI. MA È QUANDO SI SIEDONO A TAVOLA CHE SI INNAMORANO DAVVERO DI QUESTA STRAORDINARIA REGIONE. BRACIAMIANCORA VI OFFRE DIECI BUONI MOTIVI PER ORGANIZZARE UN VIAGGIO IN PUGLIA

In cucina la prima regola aurea è preparare le ricette coi prodotti tipici del luogo. È così che i piatti acquisiscono un sapore unico e inconfondibile. Quindi, prima di vedere da vicino quali siano le dieci ragioni gastronomiche per cui vale la pena organizzare un viaggio in Puglia, occorre passare in rassegna gli ingredienti base della cucina di questa regione. Innanzitutto l’olio extra vergine di oliva, rinomato per le sue qualità nutritive e salutari ma anche per la straordinaria bontà e fragranza. Anche il pane, nella sua semplicità, è comunque di grande qualità. Tra i tanti spicca quello di Altamura. Cotto ancora nel forno a legna, presenta una crosta croccante e una mollica soffice dal colore giallo paglierino. Ma l’alimento che dà colore a molti piatti è il pomodoro. Succoso e polposo, l’oro rosso pugliese è l’ideale per preparare salse e sughi da leggenda.

1 – ORGANIZZARE UN VIAGGIO IN PUGLIA: PANE E POMODORO, LA BONTÀ PASSA DALLA SEMPLICITÀ

A questo punto abbiamo già tutto l’occorrente per il nostro primo piatto: il pane e pomodoro, un elogio alla semplicità e al gusto. Basta qualche fetta di pane tinta con del ciliegino; poi sale, origano e un filo d’olio. Ma, come abbiamo detto in precedenza, il pane utilizzato deve essere rigorosamente quello di Altamura. E anche i pomodorini devono essere quelli cresciuti in questa terra baciata dal sole, al naturale, dalla polpa rossa e gustosa come poche se ne trovano in giro. E se la fame è tanta accompagnate pure con formaggio e olive.

2 – ORGANIZZARE UN VIAGGIO IN PUGLIA: LE BOMBETTE BARESI, ESPLOSIONE DI GUSTO

Passiamo ora ad altri tipi di portate: le bombette baresi. Sono involtini di vitello ripieni di pancetta e caciocavallo tenuti fermi con gli stuzzicadenti. Secondo tradizione, per renderli più gustosi, vanno cotti rigorosamente alla brace possibilmente seguendo la tecnica del fornello pugliese. Piccole ma al centro di grandi discussioni e spesso snobbate dagli chef. Ma per capire davvero perché sono così buone, vanno provate. E dopo la prima sarà dura fermarsi.

3 – ORGANIZZARE UN VIAGGIO IN PUGLIA: I TORCINELLI, TRIONFO DEL QUINTO QUARTO

Anche i torcinelli foggiani sono degli involtini ma a base di interiora di agnello o capretto. Le interiora, strette all’interno del loro stesso budello, prendono la forma di piccoli cilindri non più lunghi di cinque centimetri. E ricordate: gli originali li trovate solo a Foggia e d’intorni.

4 – ORGANIZZARE UN VIAGGIO IN PUGLIA: AGNELLO DEI MONTI DAUNI

“L’agnello dei monti dauni alle erbe spontanee” è una specialità di Orsara di Puglia (Foggia). La carne viene dai pascoli della Daunia dove vivono gli agnelli che si nutrono di germogli ed erbe. In particolare di “cicoriella” che non fa solo da contorno al piatto, ma serve anche a insaporirlo. Una carne tenera dal sapore intenso, buona alla brace come al forno o qualsiasi altra ricetta vogliate provare. E ricordate che oltre all’agnello, tra i dolci pendii dei Monti Dauni, troverete anche delle ottime carni bovine, tutte da gustare.

5 – ORGANIZZARE UN VIAGGIO IN PUGLIA: NON SOLO CARNE, C’È SPAZIO PER IL POLPO

“Lu purpu alla pignata” è un piatto salentino. In un contenitore in terracotta, la pignata, si cucina prima il polpo, poi vengono aggiunte le patate e tutti gli altri ingredienti e aromi: cipolla, prezzemolo, aglio, porri, pomodori, pepe e peperoncino. E non dimenticate che il polpo è ottimo anche sulla griglia. Provare per credere.

6 – ORGANIZZARE UN VIAGGIO IN PUGLIA: LA TIELLA, UN MIX DI GUSTI UNICI

La “tiella” prende il nome dalla teglia nella quale vengono adagiati gli ingredienti. A strati vengono disposte prima le patate, poi le cozze, il riso, i pomodori, le cipolle e aromi vari. Attenzione a non confondere la Tiella di Bari con quella di Gaeta. La seconda infatti si ottiene sovrapponendo due dischi di pasta simile alla pizza (non ce ne vogliano i gaetani) ripieni di polpi, calamaretti, scarola, spinaci e baccalà, zucchine, cipolle, alici, sarde, cozze ed altro ancora.

7 – ORGANIZZARE UN VIAGGIO IN PUGLIA: ZUPPA DI PESCE

La zuppa di pesce senza spine è un’insalata di polipetti, calamaretti, seppie, cozze, vongole e gamberetti con pomodoro e bruschetta. Anche in questo caso la particolarità sta proprio nell’utilizzo di prodotti tipici: dal pane di altamura al pomodoro, fino agli ingredienti base, pescati rigorosamente lungo le coste pugliesi. Una bontà unica da provare in particolar modo a Taranto.

8 – ORGANIZZARE UN VIAGGIO IN PUGLIA: ANCHE LA PASTA È DA PROVARE

Le orecchiette sono la pasta pugliese per eccellenza. La ricetta più famosa è quella con le cime di rapa ma è possibile arricchirla con mollica rosolata. Una pasta tipicamente barese che trova una variante a Brindisi, dove viene aggiunta la mollica “soffritta”. Se volete portare il gusto della puglia dentro casa vostra provate a rivolgervi a uno dei migliori pastifici (segui il link) della regione.

9 – ORGANIZZARE UN VIAGGIO IN PUGLIA: UNA PRINCIPESSA TRA I FORMAGGI

La burrata è un sacchetto di mozzarella largo non più di dieci centimetri con dentro un morbido cuore di sfilacci di pasta filata e panna. Un morso tira l’altro: la sua cremosità e il suo gusto sono unici. Le migliori le trovate ad Andria, nell’altopiano delle Murge, al centro della Puglia.

10 – ORGANIZZARE UN VIAGGIO IN PUGLIA: LA MELANZANA, INGREDIENTE IMMANCABILE 

La parmigiana si fa con le melanzane tipico ortaggio pugliese. Su un tegame si alternano salsa di pomodoro, melanzane infarinate, mozzarella e formaggio grattugiato. Se non avete mai provato la versione pugliese è davvero arrivato il momento di organizzare un viaggio in puglia.

di Gianluca Bianchini, 22/08/2016