UN PELLEGRINAGGIO GOLOSO TRA PASTE FRESCHE DAI NOMI BIZZARRI E DALLE FORME ORIGINALI PERCHÉ LA TAVOLA DEI SARDI NON È FATTA SOLO DI PORCETTI E AGNELLI ALLO SPIEDO.

Per i veri buongustai è una sfida all’ultima forchettata, per gli amanti delle cucine regionali un tuffo tra saperi e gesti antichi. Malloreddus, culurgiònes, lorighittas, ciusoni: anche in Sardegna la pasta è la regina della tavola, ma questa volta la parità dei sessi è assicurata. Assieme al suo degno consorte, il porcetto (o l’agnello, o qualsiasi altra specialità sullo spiedo), è una fedele alleata per abbondanti e ricchi banchetti. E se questi invitanti manicaretti si sfidano per grazia e varietà, cortissima è la lista degli ingredienti: semola di grano duro, acqua tiepida e sale, oltre a tanta pazienza e cura perché il segreto della loro bontà è tutto racchiuso nella preparazione a mano.

TIPI DI PASTA SARDA – MALLOREDDUS, MACCARRONES, CIUSONI: L’ARTE IN UN POLLICE

Originari del Campidano, vasta pianura del Sud Sardegna, i malloreddus hanno sedotto tutta l’isola e non solo. Citati da Benedetto Croce nella traduzione italiana del Pentamerone, raccolta di fiabe in lingua napoletana del ‘600, i “maccheroni di Cagliari” sono diventati i famosi gnocchetti sardi. Riconoscibili per le piccole dimensioni e un profilo simile a una conchiglia, hanno legato il loro nome ad un sugo di salsiccia fresca, zafferano e ad una “nevicata” di pecorino sardo: i famosi malloreddus alla campidanese.

A dargli la forma panciuta il polpastrello del pollice che, uno ad uno, fa rotolare piccoli tocchetti di pasta contro il fondo di un canestro rigato. Una tecnica diffusa anche in altre zone della Sardegna, dove dimensioni e spessore possono variare leggermente: dai ciusoni o chiusoni in Gallura, a nord, ai maccarrones de punzu, de bocciu, de ungras, de poddihe, solo per citarne alcuni, nella provincia di Nuoro.

TIPI DI PASTA SARDA – MACCARRONES DE BUSA: PASTA BUCATA PER SUGHI SAPORITI

I maccarrones de busa o di ferrittu devono invece il loro nome all’attrezzo utilizzato: ferri da calza, da maglia fino a quelli che compongono i raggi di un ombrello. Pasta tradizionale della Barbagia, regione nel cuore dell’isola, si caratterizza per la forma cava, perfetta per accogliere sughi a base di carne densi e profumati o noci macinate, come vuole la ricetta antica. Un lavoro meticoloso in cui serpentelli di impasto vengono tagliati in tocchetti e pressati attorno al ferretto fino ad avvolgerlo completamente. Un volta levato, la pasta “bucata”, lunga dai 10 ai 15 cm, è pronta per asciugare su un velo di farina, in cesti o setacci dedicati.

TIPI DI PASTA SARDA – LORIGHITTAS E FREGUA: FORME UNICHE E TANTO GUSTO

Altrettanto originali sono le lorighittas, prodotte a Morgongiori, paesino di 700 abitanti in provincia di Oristano. Diventata una bandiera con sagre e degustazioni in tutta Europa, deve la sua fama alla finezza della lavorazione: due sottili fili di pasta avvolti attorno a tre dita della mano e poi chiusi e attorcigliati su se stessi a formare un anello, sa loriga in sardo. Preparati tradizionalmente per Ognissanti, danno il loro meglio se conditi con il sugo di galletto ruspante, ma si sposano anche con raffinate ricette a base di mare.

Piccole palline, dorate grazie alla tostatura, formano invece la fregua o fregula, conosciuta come il cous cous sardo. Originaria della parte a sud della Sardegna – dove arricchiva zuppe e minestre – è diventata una delle paste artigianali più amate dagli chef per esaltare i doni di Madre Natura. Utilizzando una scivedda, ampio recipiente in terracotta, le pepite prendono forma dal movimento circolare delle mani che fanno “rotolare” la semola bagnata con un composto di tuorli sbattuti, zafferano e acqua salata.

TIPI DI PASTA SARDA – FILINDEU: QUANDO IMPASTARE DIVENTA RITO

Davanti a una pasta fresca considerata tra le più rare al mondo, parlare di capolavoro dell’arte culinaria non è eccessivo. I Filindeu, chiamati anche “fili di Dio” sono il risultato di una tecnica complessa, che darà vita ad un fitto reticolo, simile a un prezioso tessuto. Una lavorazione antica, tramandata per generazioni di madre in figlio, e che oggi sopravvive nelle mani di poche donne nella provincia di Nuoro.

Partendo da un impasto morbido ed elastico, piccole porzioni di pasta vengono tirate più volte con le dita delle mani fino a creare fili sottilissimi. Adagiati su un grande cestino circolare vengono sovrapposti, uno dopo l’altro, tre strati in senso diagonale che asciugheranno al sole. Citati più volte nei romanzi del premio nobel Grazia Deledda, ancora oggi è possibile assaggiarli a Lula, piccolo paesino del centro Sardegna, in occasione della festa campestre di San Francesco. Serviti come minestra, vengono spezzati poco prima di buttarli nel brodo di pecora, assieme ad abbondante pecorino fresco a tocchetti.

TIPI DI PASTA SARDA – RAVIOLI E CULURGIONES A SPIGHITTA: RIPIENO E’ PIU’ BUONO

Anche i ravioli fanno parte della tradizione culinaria sarda: da quelli ripieni di ricotta con buccia di limone, zucchero e zafferano, fino a quelli col formaggio fresco a cui si affiancano i classici di ricotta e bietole. Ma la pasta ripiena raggiunge l’apice con i culurgiònes a spighitta, che dal 2015 possono esibire il marchio IGP. Impossibile dire se siano più belli o buoni: patate, aglio, formaggio fresco e menta sono gli ingredienti tradizionali, con tante varianti quanti i paesi dell’Ogliastra, regione a sud-est dell’isola di cui sono originari. A colpire è l’eleganza della sfoglia che prende le sembianze di una spiga, da cui l’appellativo “a spighitta”. Con una pasta così elaborata, il condimento non può che adattarsi a lei: semplice e poco ricercato. Un sugo col basilico oppure passati uno ad uno nel pecorino grattugiato, prima di metterli nel piatto di portata, come facevano gli antichi.

di Ilaria Pani – 15 febbraio 2018