IL PRESIDENTE DEL CONSORZIO DI TUTELA DEL VITELLONE BIANCO A BRACIAMIANCORA SPIEGA COME DIFENDE LA CHIANINA, LA MARCHIGIANA E LA ROMAGNOLA

Le cose importanti vanno sempre scritte per prime. Ed è proprio da qui che partiamo entrando a freddo sull’argomento: sapete che la bistecca Fiorentina originale deve provenire da un allevamento di bovini di razza chianina? Questo è un aspetto fondamentale per proseguire il discorso. Non tutte le Fiorentine che trovate in giro sono Fiorentine originali. Proviamo a spiegarci meglio. Prendiamo, tanto per scomodare un monumento, il ristorante di Dario Cecchini. Lui serve e lavora carne spagnola che propone come Fiorentine. Dov’è la fregatura? Potrebbe esclamare qualcuno. Nessun imbroglio o fregatura, rassicuriamo noi. Quello che Cecchini propone è un “taglio alla Fiorentina”. Eccellente e di altissimo livello, nessuno lo mette in dubbio ma la Fiorentina vera è quella che si ottiene dalla Chianina. Fatta questo premessa ora si può continuare e vi raccontiamo come questa razza, insieme alla Marchigiana e alla Romagnola, vengano salvaguardate e tutelate.

CONSORZIO DI TUTELA DEL VITELLONE BIANCO : NATO PER DIFENDERE LA CHIANINA

Non si vuole certo raccontare al carnivoro la bontà della bistecca, semmai come l’animale dal quale proviene venga tutelato dal Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale. Un consorzio che si occupa della difesa e della valorizzazione anche della razza Marchigiana e della Romagnola. Al ristorante, ma dal macellaio, può accadere che vi vengano proposte bistecche o tagli provenienti da queste razze. E’ bene quindi chiedere garanzie e capire se vi stanno dando la carne giusta. E’ una questione di correttezza e gusti da parte del ristoratore o del macellaio. La produzione annuale di carne proveniente da questi animali non è illimitata – parliamo pur sempre di un’area geografica circoscritta – mentre invece è illimitata l’offerta di “Chianina originale” che ristoratori e addetti ai lavori propongono. La sensazione è che qualcuno ci marci. Ecco perché è nato il Consorzio e perché è bene che il consumatore sappia come muoversi e cosa cercare.

CONSORZIO DI TUTELA DEL VITELLONE BIANCO : COSI’ DIFENDIAMO LA CHIANINA

Chianina, Marchigiana e Romagnola: in poche parole “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”. Le comuni caratteristiche permettono di adoperare questa definizione per tutte e tre le razze. I bovini di età compresa tra i 12 e i 24 mesi vengono definiti “vitelloni”. La carne dei bovini giovani è molto magra, con una composizione in acidi grassi favorevole all’alimentazione moderna. Inconfondibile l’aspetto delle tre razze: il mantello bianco permette ai bovini di tollerare le radiazioni solari degli ambienti del pascolo.

E’ possibile vedere pascolare questi esemplari in un’area ben definita, appunto, l’Appennino Centrale. E’ qui che da oltre 1500 anni la Chianina, la Marchigiana e la Romagnola vengono allevate con foraggio e mangimi tipici dell’area. E chi crede che questo non incida nel sapore della carne sbaglia: i profumi delle essenze dei prati e dei pascoli dell’Appennino si ritrovano nell’aroma e nel gusto.

CONSORZIO DI TUTELA DEL VITELLONE BIANCO : NATI PER DARE TRASPARENZA AL CONSUMATORE

A difendere il monumento della gastronomia italiana è il Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale. Istituito 13 anni fa come evoluzione del marchio 5R, come spiega il direttore Paolo Canestrari: “L’idea è nata da un gruppo di allevatori che non riuscivano a costituire un mercato, a fare quella quantità di prodotto per intercettare una grande distribuzione. Questi allevamenti erano preda dei punti vendita che imponevano le caratteristiche, il prezzo e i tempi di acquisizione del prodotto senza poter avere potere contrattuale nella compravendita. Da qui è nata dapprima un’autocertificazione che col tempo si è trasformata nel Consorzio con un vero disciplinare approvato dalla Comunità Europea. La volontà di dare al consumatore notizie e una trasparenza assoluta sulla qualità del prodotto, sulle tecniche di allevamento, sull’alimentazione sono state la spinta a portare avanti questo processo”.

CONSORZIO DI TUTELA DEL VITELLONE BIANCO : TRASPARENZA SULLA CARNE

Il direttore del Consorzio sottolinea il ruolo del consumatore nella necessità di tutelare un patrimonio gastronomico di cui le tre razze italiane, soprattutto la Chianina, sono pilastri: “Il consumatore è attento al prodotto carne dai tempi della BSE. La crisi è stata uno spartiacque nelle modalità di approccio a questo prodotto. I consumi erano calati dell’85%. C’era bisogno di un prodotto che desse delle garanzie e noi eravamo pronti in quel momento, perché già in tempi non sospetti avevamo portato avanti il principio della trasparenza e della qualificazione del prodotto di aree tipiche. Da subito c’è stato un riscontro dal consumatore, soprattutto per quanto riguarda la razza chianina che ha da sempre avuto un’importante azione promozionale da parte delle regioni sono state un po’ la sua culla: la Toscana in primis, ma anche l’Umbria”.

CONSORZIO DI TUTELA DEL VITELLONE BIANCO : DALL’ALLEVAMENTO ALLA MACELLERIA

Un ruolo importante svolgono anche le macellerie che sostengono la difesa del prodotto e la trasparenza nella vendita. Molte sono le macellerie autorizzate dal Consorzio che, quindi, hanno fatto proprie le regole imposte dal disciplinare: “Le macellerie – spiega il direttore – devono essere in possesso di tutti i requisiti fondamentali previsti dalla legge. Noi vogliamo la corretta gestione del prodotto, che deve essere adeguatamente separato dal prodotto generico attraverso una separazione meccanica, deve essere separato anche nella cella frigorifera, deve essere tenuto un registro di carico e scarico giornalmente aggiornato. Deve essere visibile la carne certificata: la parte esterna della mezzena deve essere messa in modo che il consumatore veda il marchio”. Le macellerie sono soggette a controlli periodici da parte di ispettori inviati dal Consorzio.

CONSORZIO DI TUTELA DEL VITELLONE BIANCO : TUTTO SOTTO CONTROLLO

Il primo obiettivo del Consorzio fin dalla sua nascita è stato dare sicurezze sul prodotto per quanto riguarda la qualità, l’origine, “difendere un prodotto storico che ha portato avanti l’economia delle famiglie rurali. La Chianina esiste dal tempo degli Etruschi, ma aveva bisogno di essere riqualificato. Il nostro principio è stato di creare delle filiere dalla produzione alla trasformazione del prodotto. Sono sotto controllo le tecniche di allevamento, di macellazione: nel mattatoio vengono fatti dei controlli informatici, il soggetto viene certificato soltanto se soddisfa tutti requisiti cioè è nato in un allevamento che risponde ai requisiti indicati nel disciplinare, trasportato e macellato secondo le direttive dello stesso disciplinare. Siamo un medio-piccolo Consorzio che si occupa di un prodotto molto particolare che finisci sui media sempre per fattori negativi. Noi combattiamo una battaglia cercando di non denigrare nessuno e portando avanti gli aspetti positivi del nostro prodotto”.

di Ivana Figuccio 20/02/2016