“DEL MAIALE NON SI BUTTA VIA NIENTE“. DA QUESTO ANIMALE INFATTI SI POSSONO RICAVARE CARNI RICCHE E SAPORITE MA AD ESCLUSIONE DEI TAGLI PIU’ NOTI, SONO OTTIME ANCHE ALTRE SUE PARTI. ECCO UN PICCOLO VADEMECUM PER METTERE SULLA GRIGLIA ANCHE LE PARTI MENO CONOSCIUTE

1–Il filetto è la parte magra del maiale molto nutriente. Non necessita di molto tempo di preparazione ed ha una cottura rapida. Non va fatto cuocere molto altrimenti una eccessiva cottura disidrata la carne e il risultato è una carne secca e stoppacciosa. Visto che ha molto poco grasso può essere preparato in molti modi: o saltato nell’olio bollente o tagliato e appiattito come medaglioni. Bene anche con le marinature
 2- Arista anch’essa uno dei migliori tagli del suino, magra e tenera. E’ la parte della lombata centrale, povera di grassi e adatta anche ai bambini. Ideale ricavarne delle fette sottili con un batticarne da preparare al vino o panate o in alternativa da cuocere come pezzo intero in forno. Per chi volesse cuocerlo al bbq consigliata cottura indiretta a fuoco basso.

 3- La coppa. Per gli amanti del barbecue la coppa è uno dei tagli preferiti perché è’ il collo del maiale, molto grasso che ben si presta a braciate succulente. In particolare per bistecche tagliate alte e spiedini, importante la marinatura per renderli più morbidi e saporiti al palato. Dissossata e stagionata diventa un ottimo salume chiamato coppa al Nord Italia e capocollo al centro Sud.

 4- Anche le costolette si prestano bene alla griglia. In questo caso la carne viene tenuta per qualche ora in una marinatura costituita da vino, olio ed erbe aromatiche e poi cotta alla griglia con frequenti spennellate della marinata.

 5–Coscia e spalla, Queste parti acquistate fresche sono l’ideale per arrosti, stufati e brasati. Di largo uso invece l’utilizzo per ricavarne prosciutti, salami, mortadella. Per cuocerli al bbq preferibile cottura indiretta a fuoco lento.

 6-La pancetta, insieme al guanciale e al lardo, può essere servita come salume; oppure utilizzata per preparare ottimi primi. Tagliatela a fette alte un centimetro e scottatele velocemente sulla griglia. Il risultato sarà ottimo.

 7- Un altro tipo di grasso ricavato dal maiale è lo strutto, un tempo utilizzato in tutta Italia al posto del burro. Ancora oggi la tradizione gastronomica napoletana lo elegge a ingrediente fondamentale nella preparazione di alcune specialità come casatiello e taralli.

 8-Cotenne o cotiche altro non sono che la pelle del maiale. In cucina vengono utilizzate in modi differenti seguendo la tradizione della cucina contadina di una volta come fagioli con le cotiche e la mitica casseoula (che deve il suo nome alla casseruola ovvero al recipiente in cui viene preparata). Le cotiche inoltre vengono fatte cuocere per realizzare il cotechino, che da esso prende il nome.

 9-Il sangue di maiale è difficile ottenerlo, perché oggi il suo commercio è vietato ma chi ha il maiale a casa o ha la possibilità di avere sangue di maiale lo può utilizzare secondo la tradizione del sanguinaccio napoletano. Si miscela il sangue in una pentola con farina, zucchero, cacao, vino cotto o latte, e poi aggiungere strutto, cioccolato fondente a scaglie e noci o canditi. Cuocete a fuoco lento per circa 30 minuti, quindi spegnete il fuoco e insaporite con poco rum, cannella e vaniglia. Trasferite il sanguinaccio in bicchieri o ciotoline e gustatelo tiepido con biscotti, chiacchiere di Carnevale o direttamente con il cucchiaio.

 10-La Coda: l’ultima parte del maiale che in alcune ricette classiche della tradizione è protagonista, come ad esempio nel risotto mantovano. In particolare i codini di maiale fanno da contorno ricco e saporito alla semplice pietanza del riso.

di Donatella Carriera 06 luglio 2015