I PALATI  PIU’ SOBRI HANNO NEI CONFRONTI DI QUESTA CARNE UNA INGIUSTIFICATA DIFFIDENZA MA BASTA CONOSCERLA MEGLIO – E ASSAGGIARLA CUCINATA BENE – PER SCOPRIRE I SEGRETI DI UNA CARNE SPECIALE

Un proverbio toscano recita: “Tre cose sono cattive se troppo magre:  oche, femmine e capre”. Sulle prime non mettiamo becco. Sulle donne ci asteniamo con un diplomatico “De gustibus non disputandum est”. Sulle capre, invece, possiamo confermare che la magrezza della carne non ne penalizza la bontà, soprattutto se la cottura è sul barbecue. E’ un animale che a tavola non passa inosservata : il sapore e l’odore sono decisi, così particolari da fare del capretto alla brace uno dei piatti della tradizione nostrana.  Anche fuori dalla tavola c’è molto da sapere su questa creatura che si narra abbia allevato Zeus, il padre degli dei. Con Braciamiancora 5 cose da sapere sulla capra: la sua carne ci farà sentire sull’Olimpo.

5 COSE DA SAPERE SULLA CARNE DI CAPRA: ANIMALE DIVINO

Balzata agli onori della cronaca grazie a Vittorio Sgarbi la nomina di frequente e con una certa veemenza. L’impetuoso  critico d’arte, però, forse ignora (paradosso!) che la capra è un animale colmo di virtù. Non può essere un caso che la nutrice di Zeus, Amaltea, fosse proprio una capra e che poi sia diventata anche una costellazione. L’odore e il sapore inconfondibili erano gli stessi anche all’alba dei tempi: si racconta di un famoso atleta tebano, il più forte di tutti perché si nutriva di carne di capra. Unica pecca: il suo odore acre lo rendeva oggetto di burle da parte dei compagni (ma probabilmente il virtuoso atleta aveva problemi con il sapone più che con le capre). Nell’Odissea, invece, Omero menziona i budelli di capra riempiti di grasso e sangue e arrostiti sul fuoco. “Poesia” culinaria che è rimasta immutata fino ai nostri giorni.

5 COSE DA SAPERE SULLA CARNE DI CAPRA: SANA E BUONA

Fin dall’antichità veniva allevata anche dai ceti più poveri: latte e formaggio erano assicurati quotidianamente. Più raro l’utilizzo della carne. Sono soprattutto aree meridionali del nostro Paese ad essere specializzate nell’allevamento della capra: il Salernitano e alcune regioni montuose delle Alpi e degli Appennini. Diverse e interessanti le caratteristiche della capra femmina e del maschio castrato. Vengono allevati e macellati in età relativamente giovane. La carne magrissima, ricca di proteine, la rende  ideale per i carnivori che vogliano tenersi in forma: molto apprezzata per il basso contenuto lipidico e l’assenza di depositi di grasso intramuscolari. Il tessuto magro si aggira intorno al 60-65%,mentre quello grasso attorno al 12-14%, quindi molto inferiore rispetto alle altre carni rosse.

5 COSE DA SAPERE SULLA CARNE DI CAPRA: QUANDO E COME MANGIARLA

Sapore forte, dicono. Solo un po’ più marcato di quello dell’agnello, portato in cucina e a tavola sempre con più disinvoltura rispetto alla capra. A seconda dell’età e delle condizioni dell’animale prima della macellazione, il gusto della capra o del castrato adulto può assomigliare a quello della selvaggina. A determinare la composizione delle carni è l’età dell’animale: nell’animale più adulto diminuisce la rilevanza delle ossa, resta costante la percentuale del tessuto magro e aumenta quella del grasso. La quantità di quest’ultimo dipende anche  da alimentazione, sesso, velocità di crescita e razza. Dopo una corretta frollatura, la carne di capra diventa molto tenera e il sapore selvatico si fa più delicato. Questo tipo di carne necessita di una cottura più lunga e a temperature più basse delle altre carni rosse e quindi se la fate al barbecue o alla griglia ricordate cottura lenta e indiretta. Un po’ come il maiale, anche della capra non si butta via – quasi –niente: sono commestibili il cervello, il fegato, alcuni tratti dell’intestino del capretto. Anche la testa e le zampe, pulite e affumicate, sono usate per preparare zuppe.

5 COSE DA SAPERE SULLA CARNE DI CAPRA: DAL CAPRINO AL VIOLINO

Formaggio e salumi: la capra è in grado di dare entrambi i prodotti. Ci avevano visto lungo gli antichi. Un animale umile e frugale ma molto generoso. Oltre ai più noti e apprezzati formaggi caprini, esistono anche i salumi caprini: le cosce e le spalle dell’animale sono salate e stagionate per confezionare una sorta di prosciutto. In Lombardia e sull’Appennino tosco-emiliano, tra i prodotti tipici del territorio c’è il Violino di capra, fatto con cosce e spalle conservate mediante salatura a umido, affumicatura ed essiccazione.

5 COSE DA SAPERE SULLA CARNE DI CAPRA: RICETTA D’ABRUZZO

C’è una regione in cui costituisce uno dei piatti tradizionali della cucina: in Abruzzo, esattamente nella provincia di Teramo è la capra alla neretese a fare da padrona in tavola. Ricetta semplice e convincente anche per i palati più restii al sapore forte di questa carne. Dopo aver fatto rosolare in una pentola cipolla, olio e chiodi di garofano aggiungere la carne della capra e l’acqua. Far rosolare la carne e unire i pomodori a pezzetti e altra acqua. la cottura proseguirà per un’altra ora e mezza. Quando il sugo è diventato denso, aggiungere i peperoni fritti o arrostiti facendoli insaporire per 2-3 minuti.

di Ivana Figuccio 26/02/2016