ABBIAMO INCONTRATO FRANCESCO CAMASSA MACELLAIO PUGLIESE CULTORE DELLA FROLLATURA LUNGA CHE HA UN OBIETTIVO PRECISO:  FROLLARE UNA BISTECCA TRE ANNI

“Per me l’impossibile non esiste e se c’è io ci devo arrivare”. Come tutti gli uomini di talento Francesco non teme di spingersi oltre i limiti. Ormai ha deciso: varcherà le colonne d’Ercole della frollatura. Non importa quanto tempo ci vorrà, se la strada sarà tortuosa o se andrà incontro a fallimenti. E non teme neppure di fare la fine di Ulisse, l’eroe omerico naufragato nel tentativo di superare i limiti della conoscenza umana. Perché tanto lui alla navigazione preferisce l’enduro e con la sua moto se ne va saettando felice lungo percorsi sconnessi e fangosi.

Non è tagliato per la vita ordinaria, gli piacciono le sfide. “Ma attenzione ogni rischio deve essere calcolato“. Ed è proprio grazie a questa consapevolezza che è riuscito ad approdare a frollature inimagginabili, addirittura di due anni. Con l’obiettivo di tre nel prossimo futuro. Ma questo pugliese, maledettamente innamorato della sua Grottaglie, pease in provincia di Taranto, avverte: “Senza passione non si va da nesuna parte“.

FROLLATURA IN PUGLIA: I VECCHI METODI DI CONSERVAZIONE

La passione per l’arte della macelleria in Francesco Camassa, classe 1966, ardeva ancor prima di nascere. Nell’albero genealogico della sua famiglia la carne è protagonista a partire dal suo trisavolo. Non c’è da stupirsi dunque se a soli otto anni era già a lavorare nel negozio di papà Ciro. Da bambino Francesco ha assistito al passaggio dal vecchio al nuovo mondo. Proprio in quegli anni infatti le vecchie celle frigorifere, fatte in legno e raffreddate col ghiaccio, venivano sostituite con quelle statiche. Insomma, la tecnologia iniziava a modernizzare le tecniche di conservazione.

Ma è interessante ascoltare cosa ricorda del lavoro del padre e del nonno: “A settembre si macellavano i primi bovini e nei due mesi successivi la carne, soprattutto i cosci, veniva conservata perché la richiesta era scarsa. Poi la si tirava fuori a dicembre in vista del Natale e, una volta ripulita dalla parte esterna, emanava un odore molto più intenso. Ma loro facevano così perché costretti, non avevano consapevolezza del processo chimico che interessa il muscolo”. Oggi invece si sa che sono gli enzimi a far cedere la carne. E che solo a questo punto incomincia il processo che la porta a liberare i suoi profumi.

FROLLATURA IN PUGLIA: IL LAVORO PARTE DALLA STALLA

Francesco non si sente un innovatore. Ritiene di non aver fatto altro che portare avanti i vecchi metodi di conservazione “approfondendo il significato di questa o quella tecnica”. E sa che, prima ancora del metodo, per ottenere una buona frollatura, occorre un’ottima materia prima. E quindi è giusto che il lavoro del macellaio parta dalla stalla: “Io quando entro in una stalla per fare i miei acquisti per prima cosa guardo tutto ciò che sta attorno e sotto l’animale. Poi esamino il suo cibo che annuso e assaggio”. È così che Francesco seleziona i suoi bovini tutti provenienti dalla Murgia tarantina e barese.

FROLLATURA IN PUGLIA: EVITIAMO MALINTESI

Ma se gli chiediamo cosa ha di particolare la sua frollatura, ci spiazza: “La specificità di una tecnica può anche non avere alcuna valenza. Ad esempio, oggi si parla tanto di frollatura in umido che tra parentesi io non la definirei neanche una frollatura, perché l’elemento imprescindibile per la maturazione della carne è l’ossigeno. Cosa vuol dire frollatura in umido se col sottovuoto non ho più l’ossigeno? A questo punto è più corretto parlare di macerazione. La carne anche se l’animale non è più in vita continua a respirare. E soprattutto non va mai aromatizzata. Come, io mi faccio in quattro per sprigionare i suoi odori e poi li copro con altre fragranze? Ma no!”

Storce il naso anche quando parla delle celle frigo impiegate nella grande distribuzione: “Andiamo a scavare l’alchimia di questi armadi stagionatori. Il controllo dell’umido avviene tramite dei nebulizzatori che a intervalli spruzzano l’acqua. Ma l’acqua è uno degli elementi più offensivi per la carne perché causa putrefazione“.

FROLLATURA IN PUGLIA: CON LA CARNE SI DIALOGA

A questo punto viene da chiedersi che tipo di cella frigorifera usa il maestro di Grottaglie e se ha qualcosa di diverso dalle altre. La risposta ancora una volta sorprende: “Io viaggio dai 0 ai 2 gradi. Ma bisogna tenere presente che lavoro con tre celle non con una. La prima è statica con un’alta percentuale di umido dove il tronco incomincia a riposare per 30/45 giorni. La seconda è ventilata e ancora molto umida. La terza invece ha un basso giro di ventole e un’imidità inferiore, intorno al 50/55%”.

Tutti questi dettagli tecnici però come la temperatura e l’umidità sono variabili. La carne è materia viva e i tempi di lavorazione cambiano a seconda del sesso e dell’età dell’animale. “Lei − svela il nostro macellaio − ti parla ma te devi essere in grado di capirla, di ascoltarla, di leggerla”.

FROLLATURA IN PUGLIA: IL PASSAGGIO DEL GUSTO

Ed è dunque qui tra le sue celle frigorifere che Francesco in camice bianco sperimenta frollature sempre più ardite: codoni di 12 mesi, tronchi extra old di 24 mesi, carni prelibate che sanno di nocciola. Annota e archivia ogni dettaglio per evitare errori e ripetere prodigi: la prossima sfida è una maturazione di tre anni. Dietro il banco accoglie i clienti che vengono da Bari, Brindisi, Lecce. Gente disposta a farsi anche 200 km pur di portare a casa della carne frollata a dovere. E lui non delude. Cerca di capire che esperienza hanno con la carne frollata e in base alle risposte programma un percorso individuale. “Il passaggio del gusto − ci spiega − è necessario perché se la prima volta già ti faccio assaggiare una frollatura a 200 giorni l’impatto sarà solo negativo”.

FROLLATURA IN PUGLIA: LA CARNE NON È PECCATO

“Fatti non foste a viver come bruti, ma per seguir virtute e canoscenza”. Con queste parole l’Ulisse di Dante inganna il suo equipaggio precipitandolo all’Inferno. Ma siate pur certi che nel caso di Francesco la massima può esser presa alla lettera. Perché in quanto presidente dell’AIMA (Associazione Italiana Macellai), lui diffonde per davvero la conoscenza o meglio l’arte della macelleria. E poi la sua grande virtù, la generosità, non si discute. Fa parte di Butchers for children, un’associazione di macellai che organizza eventi in tutta Italia al fine di raccogliere fondi per bambini malati e in difficoltà. Ad ogni festa la carne frollata va a ruba. E vanno a ruba anche i piatti in ceramica che Francesco porta da Grottaglie per servire le bombette pugliesi. Ma non importa se gli amici se li portano via. Perché anche lui porta via qualcosa: il ricordo di momenti goliardici e l’affetto della gente.

Un articolo di Gianluca Bianchini 30/10/2016