L’HANGI È LA GRIGLIATA DEGLI ANTICHI MAORI, I GUERRIERI DELLA NUOVA ZELANDA ED E’ UN MODO DI CUCINARE IL CIBO DECISAMENTE INSOLITO  

Buona compagnia, pietre roventi, una grossa buca e qualche migliaio di anni tradizione alle spalle. Eccoli gli ingredienti per organizzare l’Hangi. Questo particolare metodo di cottura, è parte integrante della cultura Maori. Da duemila anni viene tramandato di padre in figlio ed è tutt’oggi utilizzato in molte zone della Nuova Zelanda. Era originariamente usato per cuocere il pesce e le patate ma oggi ci si cuociono anche pollo, maiale, montone e molte verdure.

Realizzare l’Hangi non è cosa da poco e per i Maori rappresenta un vero rito sociale che rende più solida la famiglia o il gruppo di amici. Occorre innanzitutto scavare una buca di un metro di profondità. Serve poi parecchia legna da accatastare nella fossa e infine delle pietre o pezzi di metallo. Non è di certo un lavoro che può fare un solo fuochista. Tutto il villaggio si mobilita per preparare l’Hangi.

Una volta bruciata e consumata la legna, le pietre e il metallo roventi vengono posti sul fondo della buca. Il cibo viene diviso in sacchi di tessuto e posto in cestelli di metallo che verranno impilati nella buca, sopra le pietre roventi. Il tutto viene coperto con grandi panni umidi e tappato con la terra.

Tempi di cottura? Dalle tre alle quattro ore, dipende da cosa si deve cuocere e per quante persone. In buona sostanza, quello che si ottiene è un mix di cottura per conduzione, induzione e a vapore: una pentola a pressione ancestrale, un barbecue con il coperchio dell’età della pietra, antica quanto le danze spirituali dei Maori. I liquidi del cibo garantiranno il giusto apporto di umidità, mentre il vapore donerà all’Hangi il suo sapore affumicato.

PIÙ CHE UNA GRIGLIATA È UN RITO SOCIALE

L’Hangi, infatti, è un rito della comunità, in cui tutti collaborano affinché il risultato sia da leccarsi i baffi. Gli uomini lavorano duro, sudano e non è difficile che ne escano con qualche bruciatura. Ma il momento migliore è proprio l’attesa della cottura: quando tutto il lavoro è finito e non resta che riposare e aprire qualche birra.

“Dalla forza delle onde in un mare in tempesta, alla calma” così i Maori definiscono il momento in cui possono finalmente sedersi ed aspettare che la carne sia cotta a puntino. Ma la preparazione non è ancora finita, ci vuole un altro ingrediente, forse quello più delicato: l’allegria. “Una volta che l’Hangi è sotto terra, è buona regola non dire parole cattive vicino o intorno all’Hangi.” Così, anche le risate e i pensieri positivi contribuiranno a dare alla carne quel sapore di terra e tradizioni che lo caratterizza.

UNA TRADIZIONE CHE CONTINUA E UN’ATTRAZIONE GASTRONOMICA

In genere, oggi, dell’Hangi se ne occupano gli uomini, mentre le donne sono in casa e preparano il cibo. Un tempo però non era così. Le popolazioni Maori erano continuamente in guerra e gli uomini non potevano permettersi di distrarsi nemmeno un attimo. Così erano le donne che dovevano occuparsi di tutto e ai guerrieri non rimaneva che mangiare, in piedi: non si sa mai. L’Hangi è antico come antica è la cultura Maori e si è evoluto parallelamente ad essa.

COME E’ NATO L’HANGI

Per capire come sia nato questo strano metodo di cottura bisogna andare indietro di migliaia di anni. La popolazione Maori per la cottura del cibo utililizzava delle grosse buche termali dalle quali fuoriuscivano vapori bollenti. D’altronde la Nuova Zelanda è una terra che ribolle e i Geyser che la caratterizzano ne sono la prova.  Originariamente quindi veniva sfruttato il vapore di queste buche  naturali. Quei sapori, quella ritualità e quei metodi di cottura sono così replicati – oggi – riempiendo delle buche con delle pietre roventi. I moderni maori, per ripercorrere il solco tracciato dai padri, non fanno altro che replicare un Geyser in giardino.  

Ai giorni nostri, esattamente come secoli fa, una cottura riuscita male è considerato un presagio di disastri imminenti. Ma perchè le popolazioni maori usavano le buche termali anzichè accendere un normalissimo fuoco? Non si ha una risposta certa ma si possono fare delle congetture. Probabilmente perchè era più comodo di altri metodi di cottura. Bastava riempire la buca di cibo e aspettare. In fondo per l’uomo primitivo avere una fonte di calore sempre presente doveva essere decisamente comodo un po’ come per noi spingere un interruttore e avere subito il fornello del gas acceso. Pensate che straordinario atto di amore verso la propria storia significa oggi replicare l’Hangi: l’uomo moderno, armato di tutte le comodità possibili, scava una buca, si carica a mano pietre pesanti, con la fronte pregna di sudore si industria per intere giornate con l’unico scopo di replicare la magia del passato.  

Oggi l’Hangi è usato soprattutto nelle grandi occasioni. Dove potete provarlo? Nel giardino di casa vostra (magari munitevi di estintore) oppure, meglio ancora, andate a Rotorua, New Zeland. Qui i Maori vi guideranno nella preparazione dell’Hangi originale. Se avete in programma una vacanza in Nuova Zelanda, non potete quindi perdervi l’esperienza di gustarvi un pezzo di cultura Maori.

Di Augusto Santori 1 ottobre 2019