CON IL RACCONTO DI MARCO AGOSTINI CONTINUA IL VIAGGIO FRA I RISTORATORI CHE CON CORAGGIO E ORIGINALITÀ STANNO SCRIVENDO LA STORIA DEL BARBECUE IN ITALIA

“Alla fine dell’estate scorsa ho deciso di lasciare il mio vecchio datore di lavoro per intraprendere la strada da libero professionista”. Marco lavorava per BBQ4All, il più grande gruppo italiano di barbecue, pioniere della cottura a fuco lento nel Bel Paese. Faceva anche parte della “compagine sportiva” dell’azienda. Una squadra formata da rinomati professionisti. Chef che nell’ultima stagione avevano ottenuto ottimi piazzamenti nelle competizioni italiane ed europee di american barbecue.

Poi, all’improvviso, il quarantaquattrenne di Sesto Calende, paesino in provincia di Varese, ha avuto un’intuizione: creare un servizio catering unico nel suo genere. Nella nuova veste da imprenditore ovviamente ha dovuto abbandonare i suoi vecchi compagni di squadra, ma non è stato un problema. Ha fondato un nuovo team, con il quale si ripromette di girare il mondo e conquistare trofei prestigiosi.

Ora, se vi capita di fare un giro ad Arona, sul Lago Maggiore, e vedere quattro ragazzoni affaccendarsi con il carbone, dar fuoco alle braci e far impazzire i termometri dei loro dispositivi come succede per tachimetri e contagiri delle auto da corsa, non stupitevi.

Nel loro quartier generale i Barktenders stanno rodando i motori. La stagione 2016 si è appena conclusa, con un lusinghiero 14° posto in Europa, ma quella 2017 è già alle porte. Nuovi palcoscenici e opportunità di confronto li attendono.

AMERICAN BARBECUE IN LOMBARDIA: UN SERVIZIO CATERING SENZA EGUALI

Non c’è crescita senza confronto e le gare servono proprio a questo. A migliorarsi e a conoscere in profondità la cultura dell’american barbecue. Se poi, come nel caso di Marco Agostini, la conoscenza di base è già ampia, anni di ristorazione alle spalle e docente barbecue per Weber Academy, è del tutto normale che sulla griglia arrivino idee originali. Idee che sovvertono regole e infrangono tabù.

L’intuizione di Marco parte da una riflessione: “Negli ultimi anni in Italia sono nate diverse società di catering, ma sono tutti servizi che interpretano l’american barbecue in purezza. Io invece ho pensato a qualcosa di completamente diverso”. La sua proposta infatti non ha eguali nel panorama nazionale: “Quello che noi offriamo − ci spiega − è la possibilità di realizzare qualsiasi tipi di evento, che sia un matrimonio, una festa tra amici o un pranzo aziendale, in chiave barbecue. Studiamo il progetto del committente, ci caliamo nella sua richiesta, e così riproponiamo piatti italiani o qualunque altra portata con la cottura a fuoco vivo“. È sorprendente però notare come una simile impostazione faccia a meno di un menù predefinito.

AMERICAN BARBECUE IN LOMBARDIA: IL MENÙ È IL PROGETTO

“Ogni cliente vuole una cosa diversa, quindi io non ho un menù. Ripeto ogni nostra realizzazione è un progetto, quindi, non abbiamo nemmeno quello che può essere definito il piatto forte della casa. Certo, la porchetta è molto richiesta, ma non c’è una volta che facciamo la stessa cosa”. Marco ci spiega che il suo intento è di restituire dignità al barbecue, troppo spesso considerato un metodo di cottura senza troppe pretese. Ma la verità è un’altra: “La cottura a fuoco vivo è un’espressione di calore che può essere gestita, programmata e dosata per dar vita a creazioni su misura e quindi uniche“, curate anche dal punto di vista estetico. Ad aiutarlo tre amici, che sommano competenze diversificate, perché, oltre a essere professionisti del settore, sono anche sommelier baristi e degustatori.

AMERICAN BARBECUE IN LOMBARDIA: I BARISTI DEL BARBECUE

Ed è forse l’insieme di queste competenze ad aver suggerito l’appellativo barktenders. Che grosso modo può essere tradotto con l’espressione i baristi (bartenders) del bark o del barbecue, scherzando sul contrasto tra bark che è la crosticina croccante che si forma sulla carne affumicata e tender che invece significa morbido.

“In genere − spiega Marco − chi vuol fare un evento barbecue non ha la più pallida idea di cosa vuole, perché il barbecue è un mondo che non conosce. Quindi, noi con i nostri clienti ci vediamo un po’ come i baristi americani che ascoltano gli avventori mentre parlano dei loro problemi e poi dànno consigli“.

Consigli rivolti prevalentemente a privati, scelta che sgancia la proposta dalla cultura popolare. Il privato, infatti, rappresenta un campo ancora inesplorato e permette ai barktenders di esprimere a pieno la potenzialità della loro offerta, il cui raggio d’azione si focalizza prevalentemente nel Milanese. Il gruppo, quindi, una volta preparato il progetto, raggiunge il luogo stabilito; monta le isole con i dispositivi a carbone; e quando tutto è pronto arrivano gli ospiti. Ma è più facile a dirsi che a farsi, perché Marco, tra attività di docente e catering, deve essere bravo a programmare gli impegni con largo anticipo se non vuole sottrarre tempo alla famiglia, senza dimenticare poi le gare.

AMERICAN BARBECUE IN LOMBARDIA: LE GARE BARBECUE

Nelle gare del circuito KCBS, l’ente che decide le norme delle competizioni barbecue, le squadre ottengono un punteggio complessivo determinato dalla somma dei voti ottenuti per ogni singola categoria (chicken, rib, pork e brisket). Ciascuna categoria viene dunque affidata a uno specialista. E così ha fatto Marco con i Barktenders. Pensate, al primo anno il team ha già gareggiato otto volte e in ben sette Paesi europei (Italia, Svizzera, Francia, Germania, Repubblica Ceca, Olanda e Svezia). Ma la nuova stagione sarà ancora più ricca di appuntamenti: in programma la partecipazione in Inghilterra al Brew’n’Q, la Champions League del barbecue, e un tour con un paio di gare in America. Ma perché partecipare a così tanti eventi?

AMERICAN BARBECUE IN LOMBARDIA: GARE, TRA DIFFICOLTÀ E MERAVIGLIE

Le gare, soprattutto quelle negli Stati Uniti, aiutano a capire il cosiddetto flavour profile (la complessità aromatica dei piatti). “Tieni presente − racconta Marco − che un pollo da competizione è così ricco di sapori da non sapere neanche più di pollo, cosa difficile da comprendere per noi italiani abituati a sale pepe e poco altro”. Poi si impara a gestire le difficoltà delle condizioni climatiche. A gennaio in Alto Adige, in una gara ad alta quota come il WEST, vento, freddo e neve dipingono scenari al limite della sopravvivenza, tipo quelli descritti da Jack London nei suoi libri per intenderci. Ma anche le località di mare nascondono insidie: “Una gara in apparenza più semplice come la Camargue in Francia ha le sue difficoltà. L’anno scorso un vento caldo costante, certamente molto piacevole, ha finito per disidratare tutti i piatti in lizza”. Infine, un’altra incognita è la condivisione degli spazi e delle attrezzature.

Non meno importante è l’amicizia delle squadre concorrenti e la bellezza dei luoghi visitati, soprattutto in Europa che “tra tutti è il continente più eterogeneo”. E la voglia di condividere con foto e dirette internet l’emozione di paesaggi e scenari incantevoli come il bellissimo centro di Praga. Per l’anno prossimo Marco sta addirittura progettando di usare i droni per riprendere tutta l’ampiezza del campo gara. E non è detto che da tutte queste esperienze prima o poi non ne nasca un libro.

 di Gianluca Bianchini 08/12/2016