Finisce l’estate, arrivano le piogge, inizia la stagione dei funghi. E mentre i cercatori si aggirano per i boschi attrezzati con bastoni e stivali, i menù dei ristoranti si riempiono di fritture, trifolature e altre specialità che profumano di sottobosco.

I funghi, oltre a essere prelibati, sono ricchi di nutrienti benefici per la salute, tuttavia per consumarli in sicurezza è necessario conoscere alcune regole generali ed evitare gli errori più comuni durante la preparazione.

1) Improvvisarsi cercatori di funghi

Il bosco, il contatto con la natura, la lontananza dai rumori della città basterebbero da soli a convincere molti di noi: si infilano gli stivali di gomma e si passa una giornata a contatto con la natura. Se poi sul percorso si dovesse inciampare in qualche bel funghetto perché non approfittarne?

È presto detto: perché se non siete esperti nel riconoscere le varie specie delle graziose muffe il rischio di restarne intossicati è elevato.

Infatti, come dovrebbe essere noto, esistono diverse varietà di funghi velenosi e distinguerli da quelli commestibili non è cosi semplice e scontato. Se siete i classici cercatori della domenica non fidatevi né dell’istinto né tantomeno delle foto trovate sul web o dei consigli del primo che passa.

Affidatevi al giudizio di un esperto, meglio se direttamente all’Asl di competenza o al centro micologico, così eviterete brutte sorprese.

In ogni caso ricordate che la raccolta dei funghi è regolamentata e richiede il possesso di un tesserino in mancanza del quale sono previste sanzioni indigeste quanto i funghi non commestibili.

2) Ignorare l’Abc del provetto cercatore

Ora che il vostro permesso è nel taschino e che conoscete le varietà di funghi più gustose, ci sono ancora un paio di cosette a cui prestare attenzione.

Partiamo dall’abbigliamento che sarà comodo ma consono all’ambiente circostante. Stivali o scarponi alti e pantaloni lunghi preservervano da graffi e morsi di animali striscianti. Un buon bastone vi aiuta a tenere il passo, può essere utile per spostare (delicatamente) il fogliame e, in caso di storte o cadute, è un valido appoggio su cui contare.

Vestite con colori vivaci; non siete gli unici ad andar per boschi e il rischio che qualche cacciatore vi scambi per un animale da fare con la polenta non è cosi remoto.

Non avventuratevi da soli nei boschi, in caso di infortunio un compagno di raccolta può salvarvi la vita, e addentratevi solo in boschi conosciuti, possibilmente non troppo distanti dai centri abitati o da sentieri battuti e, soprattutto, muovetevi solo durante il giorno. Perdersi nei boschi è più facile di quanto pensiate.

Raccogliete solo le specie conosciute senza danneggiare il sottobosco e riponete i funghi in cesti di vimini o reti apposite che permettono la dispersione delle spore sul terreno circostante, meglio se a testa in giù per evitare che eventuali larve salgano fino al cappello.

Raccogliete solo esemplari sani e completamente formati, evitando di toccare o distruggere funghi non commestibili che hanno comunque una funzione nell’ecosistema boschivo.

Ultimo consiglio, evitate di raccogliere i funghi che nascono nelle aiuole cittadine o nei prati vicino alle strade poiché parliamo di spugne che assorbono particelle di smog, gas nocivi ed eventuali radiazioni.

3) Non saperli scegliere

Il cercatore di funghi metropolitano è una figura diffusa, lo potete osservare mentre si aggira tra i banchi di mercati e super alla ricerca dell’esemplare perfetto. Lo sentirete magnificare le virtù dei porcini nostrani, “giustamente” più cari, denigrando quelli che provengono da oltre confine, meno pregiati e più economici.

In realtà l’attenzione dovete porla alla freschezza e al profumo del fungo. Dovrà sapere di bosco, essere sodo senza parti mollicce o intaccate. La presenza di qualche piccolo morso superficiale non è un problema, preferite sempre i funghi sfusi rispetto agli esemplari chiusi nel cellophane.

Il vero problema dei funghi “importati” è rappresentato dai tempi di trasporto. I funghi sono delicati, andrebbe consumati lo stesso giorno della raccolta, mentre lunghi viaggi in condizioni non ottimali possono pregiudicarne la qualità.

4) Pulirli male

Abbiamo detto che i funghi sono delicati, c’è bisogno di qualche accortezza quando li manipoliamo. Innanzitutto mai lavarli sotto l’acqua. Come le spugne sono fatte per oltre il 90% di acqua, immergendoli fate in modo che assorbano ulteriore liquido che ne compromette il sapore.

L’ideale è impiegare un coltellino per raschiare con delicatezza il gambo eliminando la terra rimasta attaccata. Per il cappello utilizzate un pennellino o un pezzo di carta da cucina leggermente inumidito.

Se il fungo presenta delle lamelle nella parte sottostante potete raschiare con il pennello oppure passarlo velocemente sotto un filo di acqua corrente. Alcuni esemplari come gli champignon presentano una pellicina sul cappello che va eliminata sbucciandolo come fosse un frutto.

5) Preparali sempre nello stesso modo

Fritto, trifolato, in ragù, crudo, con la pasta o col risotto il fungo si addice alla preparazione di piatti popolari o di pietanze di alta cucina.

Il porcino è come il grigio: sta bene con tutto. Ma ci sono un’infinità di specie capaci di regalarvi le stesse emozioni di un porcino se preparate ad arte. È importante non eccedere con la cottura perché quasi tutte le varietà, sottoposte a cotture prolungate, perdono in sapore e consistenza.

Avete mai provato a impanare una mazza di tamburo e cuocerla come se fosse una cotoletta?

Con le tagliatelle vi consiglio di provare un buon ragù di garitole (una specie di funghi) e carne di manzo mentre sulla carne all’albese dovreste provare qualche fettina di pregiato ovolo crudo fresco di giornata.

Per un buon piatto di pasta preparate un trito di salvia, aglio e champignon da far saltare brevemente in padella con l’aggiunta di un cucchiaio di salsa di pomodoro e 2 di panna fresca, poi versate il tutto su dei sedani rigati.

Se amate i risotti fate trifolare brevemente delle spugnole o dei pleurotus con uno spicchio d’aglio, prezzemolo e vino bianco, poi mettete da parte e procedete con la preparazione del riso, con l’avvertenza però di far tostare, insieme al soffritto, delle buone nocciole Piemonte. Aggiungete i funghi negli ultimi 5 minuti di cottura, così avranno il tempo di insaporire il riso senza diventare gommosi. Mantecate con del burro di montagna o con il parmigiano, a seconda dei vostri gusti, e finite il piatto con una leggera spolverata di polvere di caffè.

Vi aspettano profumi e sapori autunnali, di bosco, da accompagnare con un calice di Lagrein riserva tenuto in serbo per momenti speciali.

Come sempre, resto in attesa dei vostri consigli, delle vostre esperienze e delle vostre ricette.

di Roberto Serrentino – 12 settembre 2017