La Puglia ha una ricca tradizione culinaria, con molti piatti tipici e infinite interpretazioni.

Ma un tratto tipico dell’estremità meridionale sono le bombette pugliesi, involtini di carne di solito proveniente dal collo del maiale (o del cinghiale, per un sapore più rustico) aromatizzati con spezie, rivestiti da un salume e farciti con il formaggio, quindi cotti alla griglia.

Su quali salumi e formaggi impiegare preparatevi a sentirne di ogni, praticamente tutti i paesi della Murgia hanno la loro ricetta, ritenuta la migliore. Trovarne una che li accomuni tutti è impossibile, volendo tentare una mediazione si potrebbero citare prosciutto e provolone (ma anche caciocavallo).

Stessa cosa sulle poche aggiunte, di solito pomodori secchi o funghi.

Una certezza invece è la cottura per tradizione eseguita nei fornelli pugliesi, cioè nelle macellerie dotate di forno.

E’ opinione diffusa che le bombette siano nate oltre 40 anni fa nella macelleria Romanelli di Martina Franca, in Valle d’Itria, a nord-ovest di Brindisi.

Che la primogenitura sia vera o meno poco importa, da allora le bombette sono diventate un cibo di strada onnipresente in ogni festa popolare nel sud della Puglia, oppure direttamente nelle macellerie che si sono attrezzate con un proprio forno a carbone.

Oggi la città delle bombette pugliesi è Cisternino, a 10 km di distanza da Martina Franca.

Ci sono almeno 12 fornelli che servono bombette con il tipico pane del posto nei pochi tavoli all’esterno, apparecchiati con l’immancabile tovaglia a quadretti e la caraffa di vino in terracotta.

Impossibile non citare l’Arrosteria del vicoletto, in via Giulio II 16, dove le bombette costano 13 euro al kg. ma si possono gustare anche salsiccia di vitello a 10 euro al kg. e gli ottimi gnumareddi, involtini con interiora di agnello o capretto in budello a 13 euro al kg.

C’è poi la macelleria rosticceria L’Antico Borgo, talmente famosa che si deve prenotare in anticipo. Delle quattro versioni di bombette pugliesi preparate da Piero, il proprietario, un vero personaggio, non dovete perdere quella con i funghi cardoncelli.

Ma uno dei posti migliori per le bombette pugliesi è Pantagruel, osteria braceria di Ostuni, l’incantevole città bianca della Puglia. Atmosfera medievale, scenico banco refrigerato con i tagli di carne esposti e i grandi spiedi che arrivano in tavola direttamente dal forno.

Una gioia da provare prima possibile.

di Roberto Serrentino – 5 luglio 2017