Cinquecento anni dopo il mais, le patate e i pomodori, dall’America arriva anche la cipollagentile, quella che non fa versare nemmeno una lacrima. Una buona notizia per tutti noi appassionati di questo bulbo saporito e versatile che purtroppo però ha il potere di far crollare anche i più duri di cuore. Le cipolle tearless si chiamano Sunions e per ora sono coltivate solo nello Stato di Washington e nel Nevada. Le Sunions non sono cipolle geneticamente modificate ma il risultato di anni e anni di incroci meticolosi e ambiziose ricerche sul campo: la loro caratteristica principale è che non sprigionano sostanze irritanti quando sono affettate o tritate. Questo perché contengono una minore quantità di quell’enzima responsabile del fattore lacrimogeno, la molecola volatile che irrita la cornea e scatena le lacrime.

Le Sunions quindi si comportano in modo diverso dalle più comuni varietà di cipolle: durante la loro permanenza nel terreno, invece di accumulare sostanze chimiche potenzialmente sgradevoli e diventare sempre più pungenti, con la maturazione si fanno più delicate. Ma se gli occhi non soffrono, cosa ne pensa il palato? I produttori delle cipolle gentili garantiscono gusto pieno, aroma tipico e croccantezza (noi però, va detto, non le abbiamo ancora assaggiate). Gli americani non sono gli unici ad aver tentato la strada della cipolla a prova di lacrima. Tre anni fa ci avevano già provato i giapponesi con metodi più drastici, irradiando i bulbi di Allium cepa con alcuni ioni che avevano ridotto la presenza dell’enzima incriminato.

Vero è che la quantità di lacrime versate dipende anche dalla cipolla che stiamo tagliando: alcune varietà sono più pungenti, altre, come le cipolle rosse (compresa quella di Tropea che peraltro si consuma spesso cruda) sono più dolci perché contengono più zuccheri. Se però per il soffritto di stasera avete a disposizione solo una comune cipolla dorata acquistata al supermercato sotto casa, non buttatevi giù. Gli escamotage più noti per evitare di piangere ve li avevamo già raccontati, ma in sintesi l’importante è sapere che il propantial-S-ossido, la molecola che fa lacrimare, è molto solubile in acqua: insomma, bagnare la cipolla sotto il rubinetto prima di tagliarla (e dopo averla sbucciata) non sarebbe solo un gesto apotropaico.

di Roberto Serrentino – 10 gennaio 2018