SE NELLA BOTTE PICCOLA C’È IL VINO BUONO, ALLORA SI PUÒ DIRE CHE NEI PAESINI DELLA PUGLIA, LA TRADIZIONE GASTRONOMICA HA IL SUO SPESSORE. UN ESEMPIO FRA TUTTI È QUELLO DI SAMMICHELE IN PROVINCIA DI BARI DOVE LA ZAMPINA, CARATTERISTICA SALSICCIA A FORMA DI SPIRALE, RICHIAMA MIGLIAIA DI VISITATORI OGNI ANNO
Sammichele è un antico borgo delle basse Murge. Poco distante da Bari e vicino a Gioia del Colle. Un paesino di seimila abitanti circondato da masserie e allevamenti. Una realtà rustica, dunque, fatta di tradizioni e feste paesane. Resa famosa però, più che dal carnevale o dalle celebrazioni religiose, da un prodotto tipico chiamato zampina. Una salsiccia arrotolata a spire che dà il meglio di sé cotta sulla brace. Durante la cottura, infatti, libera un effluvio di aromi che si spande soave per le viuzze del centro. Soprattutto nell’ultima settimana di settembre, quando va in scena la sagra a lei dedicata. la sagra della zampina, del bocconcino e del buon vino.
LA ZAMPINA DI SAMMICHELE: UN PÒ DI STORIA
Un po’ di folclore. Si narra che questa salsiccia debba il suo nome ad un anonimo pastore che per sbaglio la scambiò con il sostegno dello spiedo su cui veniva cotta. Anche se c’è chi sostiene che la zampina in realtà si chiami così solo perché più piccola dello zampone. Ad ogni modo, la consacrazione definitiva è poi venuta da un grande della gastronomia, Luigi Veronelli, che la definì “un cibo omerico”. Un riconoscimento importante se si pensa che in origine la rotella era solo un piatto per poveri. Un’alternativa per chi non poteva permettersi una bistecca.
LA ZAMPINA DI SAMMICHELE: COME È FATTA
È ovvio che se si chiama in causa Omero è perché c’è di mezzo la poesia. E se di poesia si tratta, allora vediamo di che versi si compone. La zampina è un impasto di carne tritata, ottenuto con primo taglio di bovino mischiato a ritagli di ovino e suino. L’impasto viene poi condito con pomodoro, formaggio, basilico, peperoncino, pepe e sale; e infine insaccato nelle budella di agnello o capretto. Ma se la ricetta a grandi linee è nota, non altrettanto si può dire per i dettagli. I macellai, infatti, al fine di creare un prodotto unico, tendono a personalizzarla, modificando dosi e spezie. Tanto è vero che negli anni al sapore del timo selvatico si è preferito quello del basilico o del prezzemolo. Inoltre, in paese gli anziani discutono ancora su come vada fatto l’impasto. Ovvero se vada amalgamato con il vino bianco, il cognac o la verdeca.
COME SI PRESENTA E DOVE TROVARLA
Se un pizzico di mistero aleggia sulla ricetta, sulla bontà del prodotto invece non si discute. Come non si discute la sua caratteristica forma a spirale tenuta ferma con degli spiedini; e il suo colore rosso intenso garanzia di freschezza. Le dimensioni della rotella oscillano dai 70 ai 100 centimetri per chilogrammo. Ma per cuocerla viene tagliata in dimensioni più piccole, lunghe al massimo 30 centimetri.
La zampina è commercializzata nelle macellerie sotto forma di prodotto sfuso. La si trova anche nei supermercati in vaschette ad atmosfera controllata. Un confezionamento che mantiene il prodotto genuino almeno per una settimana. Ma non è certo la grande distribuzione a richiamare le comitive di buon gustai che giungono in paese ogni fine settimana. La vera attrattiva sono le rosticcerie, dove le rotelle, raccolte in due o tre spire, cuociono sulla brace infilzate a degli spiedi. L’apice delle visite però lo si raggiunge a settembre quando appunto si festeggia la sagra della zampina.
LA SAGRA DELLA ZAMPINA, DEL BOCCONCINO E DEL BUON VINO
Nata nel 1967, la sagra della zampina ha già raggiunto il traguardo dei cinquant’anni. A volerla è stato il professore Dino Bianco, già fondatore del museo della civiltà contadina, per promuovere e commercializzare i prodotti tipici di Sammichele. Ma ogni anno la sagra viene organizzata da un’associazione di macellai chiamata “Carboni Ardenti”. Un evento, dunque, che chiama in causa tutti gli operatori del settore, attenti a coniugare la tradizione con le eccellenze gastronomiche locali. Sono, inoltre, presenti anche le rappresentanze delle sagre dei comuni limitrofi. Un occasione, quindi, sia di festa che di confronto.
La sagra della zampina richiama ogni anno migliaia di visitatori, non solo dai comuni circostanti anche da altre province della Puglia. Le strette e caratteristiche viuzze dell’antico borgo si riempiono così di turisti. Accolti da tavolate imbandite con tutte le specialità locali. Prima fra tutte la festeggiata, la zampina, che si accompagna con olive sedani e latticini. Poi ci sono le ghïemmerïedde (involtini di fegato e interiora cotti alla brace) e le facazze a livre (rotolo di pasta di pane condito con olio, olive nere, sale e origano). Tutto innaffiato con del buon vino primitivo. Infine, trattandosi di una festa non può mancare la musica. Ogni anno vengono chiamati artisti di livello nazionale. L’ultima è stata Silvia Mezzanotte, ex voce dei Matia Bazar, e inevitabilmente madrina dell’evento.
Fiorella Palmieri – 10/04/2019