LA BISTECCA DI CHIANINA E’ UN MITO DELLA GASTRONOMIA ITALIANA MA SIAMO PROPRIO SICURI CHE SIA SEMPRE LA MIGLIOR CARNE DA ORDINARE AL RISTORANTE?
Quando si maneggia la Storia è necessario mettersi i guanti di seta. Più che altro perchè ti ritrovi tra le mani miti, leggende e infiniti intrecci tra persone, ricordi,sudore e fatica. E certe cose meritano innanzitutto rispetto. Detto questo – e messo in chiaro che nelle righe che seguono vogliamo sollevare dubbi e non emettere sentenze – rivolgiamo una domanda a tutti gli amanti della carne: ma siamo proprio sicuri che ordinare una bisteccona di Chianina al ristorante sia sempre e comunque la scelta migliore da fare? Facciamo questa domanda perchè, a nostro avviso, in giro si trovano bistecche provenienti da razze estere che , se spiegate bene al consumatore, possono dirottare la scelta in altre direzioni. E non che questo sia necessariamente un bene o un male.
BISTECCA DI CHIANINA – CARATTERISTICHE E PROVENIENZA
Della razza Chianina abbiamo più volte parlato raccontandone origini e virtù. Più e più volte ci siamo messi sforzati per informare tutti che l’unica bistecca a potersi definire davvero “Fiorentina” sia quella che proviene dal questo vitellone bianco allevato nel centro Italia (per le altre maxi T-bone è più giusto parlare di “taglio alla Fiorentina”). Trascorrendo – a spese nostre – quattro giorni a Firenze abbiamo provato a scovare il miglior ristorante dove si può assaggiare la miglior, e originale, bistecca alla Fiorentina. Lo abbiamo trovato e ci abbiamo spedito un nostro lettore per avere la controprova che quello che abbiamo selezionato fosse il ristorante giusto.
La Chianina, intesa come bestia, è un animale elegante e dalla quale proviene della carne tenera ma con poco grasso. Inoltre la vera chianina, ovvero quella certifica dal Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco, è prodotta e allevata in quantità risibili per soddisfare l’enorme domanda (il che significa che spesso sul piatto arriva una “razza non in purezza” o una “Chianina non in purezza” ovvero una mezza fregatura). Per alcuni questi aspetti elencati sono un punto di forza, per altri sono invece dei limiti che non le permettono di entrare nell’Olimpo della gastronomia. Non è un caso poi se uno come Dario Cecchini da anni lavori carne spagnole.
BISTECCA DI CHIANINA – DE GUSTIBUS NON DISPUTANDUM EST
Apprezzare la carne e la cottura alla griglia delle bistecche è un percorso che prevede più tappe nel corso della vita. Non si impara subito ad apprezzare certi tipi di carne. Molto spesso, vuoi per abitudine o perchè ci si affida troppo volte alle vulgate popolari, siamo soliti seguire le mode o farci impressionare da dettagli fuorvianti. Un mito da sfatare, ad esempio, è quello legato alla presenza del grasso nella bistecca. Le venature di grasso interne, ovvero ciò che produce la “marmorizzazione” in una bistecca, spesso è vista dagli ignoranti come un elemento negativo.
In realtà sono proprio quelle venature di grasso interne, unite allo spesso strato di grasso esterno, a rendere unica la carne. Apprezzare il gusto del grasso, capire il suo sapore e imparare a leggerne i colori, rappresenta una delle scoperte gastronomiche più sensazionali per un carnivoro. Ecco, in questo la Chianina non ci aiuta. Non chiude il cerchio del nostro percorso gastronomico. Lo inizia semmai. La Chianina può essere il primo step della nostra scala che ci condurrà sulle cime del gusto. Ma non ha gusti complessi perchè fondamentalmente povera di grasso. Il che, lo ripetiamo, non è un male ma una semplice constatazione.
BISTECCA DI CHIANINA – ODE AL GRASSO
Ma davvero il grasso della bistecca è il male assoluto? Per certi nutrizionisti e certi personal trainer si. O per lo meno fino a dieci-quindici anni fa era quello che continuamente ci dicevano. Ci hanno convinto che il grassetto della bistecca fosse praticamente un veleno. E’ nata così l’era del petto di pollo proposto in tutti i modi. Tutti però dimenticavano di dire una cosa fondamentale: in qualunque regime alimentare, qualunque cosa si mangi, è la dose che fa il veleno.
E così mentre demolivano il grasso delle nostre bistecche ci hanno indotto a mangiare pollame allevato nei peggior modi possibili. Per fortuna il trend sta cambiando e si è finalmente arrivati alla consapevolezza che il grasso della carne, se mangiato con moderazione e proveniente da allevatori responsabili ed etici, non ucciderà mai nessuno.
BISTECCA DI CHIANINA – UNO SGUARDO FUORI
Se sbarcasse un marziano sulla terra la prima bistecca che gli farei assaggiare sarebbe proprio una Chianina. Per fargli capire quali sono le fondamenta del gusto e della bontà. Ma poi alzerei l’asticella grigliando per lui dell’Angus Aberdeen, del Wagyu e lo Txuleton Basco. Una razza scozzese, una giapponese che si trova facilmente in Italia e una carne spagnola. Tre diverse tipologie di animali che regalano carne diversa ma tutte e tre “grasso centriche”.
Poi, e su questo siamo tutti d’accordo, meglio ancora se provenienti da allevamenti etici, dove le bestie sono alimentate in modo sano e senza la fretta che hanno negli allevamenti intensivi (per approfondire leggete la bella storia della dieta Grass Fed). E che, una volta macellate con il dovuto rispetto (per approfondire leggete la bella storia della macellazione etica in Svezia ), vengano frollate con quella lentezza che possa conferire il giusto grado di tenerezza. Quindi la prossima volta che entrerete nella vostra Steak-House preferita provate ad alzare l’asticella. Non sarà tradimento, ma l’inizio di una nuova frontiera del godimento carnivoro.
di Augusto Santori 15 ottobre 2019