LA BRACE IN PUGLIA È UN’ARTE ANTICA CON CUI CUOCERE CARNE PESCE E LEGUMI E LE TECNICHE VARIANO A SECONDA DEL PIATTO SCOPRIAMOLE
Costate, triglie, ragù e legumi. In breve il meglio della cucina pugliese cotta doverosamente alla brace. O meglio con diversi tipi di brace. Dalla carbonella ai gusci di frutta secca passando per cenere e sabbia. Ed è giusto che sia così. Perché ogni alimento ha caratteristiche diverse e richiede dunque una cottura specifica, a volte più vivace altre più blanda, ma sempre mirata ad esaltarne gli aromi. Lo sanno bene in Puglia, dove i maestri della cottura a fuoco vivo, qualunque sia lo strumento utilizzato – un camino, uno spiedo o una griglia – alla fine preparano sempre delle gran prelibatezze. Piatti dal sapore antico, certo, ma sufficienti a comporre un pranzo in grande stile. Vediamo come ci riescono.
IN PUGLIA OGNI PIATTO HA LA SUA BRACE : LA LEGNA
E se pranzo deve essere che si cominci allora con un primo: le orecchiette al ragù di “bragiola”. Una tipica specialità barese preparata con carne equina. Per cuocere il sugo, vista la preparazione lenta e prolungata, anche un’intera mattina, occorre un combustibile che duri e per questo vengono usati ceppi o grossi rami di mandorlo. Mentre se passiamo al più classico dei secondi, la grigliata di carne, ci vuole della legna più piccola che sprigioni subito calore. Ed, infatti, per cuocere le zampette, le tipiche salsicce di Turi (Ba), sono sufficienti tralci secchi di vite e rametti di ulivo.
Per quanto riguarda invece la tipologia di legna, ricordiamo che nel fornelli delle Murge, oltre all’ulivo per sfornare prelibatezze di agnello, pecora e capra si usa anche la quercia. E un altro legno molto usato è il fragno con cui si affumica un tesoro della Valle d’Itria, il capocollo di Martina Franca.
IN PUGLIA OGNI PIATTO HA LA SUA BRACE : SCORZE DI MANDORLE E NOCELLE
Ma per chi non lo sapesse la legna può essere sostituita con scorze di mandorle e nocelle. Gusci che originano una combustione più leggera e quindi utile a non far asciugare troppo le preparazioni. Come, ad esempio, avviene con il castrato dei carbonaresi, la cui cottura – realizzata con l’aggiunta di rametti di timo – non viene portata a compimento. Il grasso delle costate così non si liquefa preservando l’impareggiabile sapore omerico della carne. Inoltre, questa cottura delicata evita anche di bruciare i torcinelli e le ostriche.
IN PUGLIA OGNI PIATTO HA LA SUA BRACE : FOGLIE DI VITE E CENERE
E se dalla carne passiamo al pesce allora si deve tirar fuori la graticola, per metterci sopra delle gustosissime seppioline. Un must per gli amanti delle specialità di mare. Le seppioline grigliate sono un piatto tipico dei pescatori, nato in alto mare sui pescherecci, dove in assenza di legna meglio procurarsi del carbone, le cui scaglie cuoceranno lentamente i molluschi, bagnati di tanto in tanto con della salamoia.
Le triglie, invece, si preparano sulla terra ferma. E senza nemmeno pulirle si ungono subito con un filo d’olio; poi, avvolte nella carta oleata, si adagiano su un fuoco lento. Anche se io consiglio un’altra cottura, molto più tradizionale e affascinante. Un’antica tecnica di Polignano con la quale il pesce viene prima ricoperto con foglie di vite e poi messo a cuocere sotto la cenere.
IN PUGLIA OGNI PIATTO HA LA SUA BRACE : POLVERE DI TUFO E SABBIA DI MARE
Infine, ceci arrosti e castagne del prete anche dette anseri. Vediamo un po’ come vengono braciate queste ultime due prelibatezze. Molto particolare è la cottura dei ceci che, dopo essere stati ammorbiditi, vengono frammisti a polvere di tufo arroventata in un recipiente di ferro posto sopra una fiamma. Oppure si abbrustoliscono con sabbia di mare infuocata.
Anche per le castagne ci sono due tecniche di preparazione. Con la prima si disseccano sui graticci vicini al fuoco e in seguito si lasciano per mezza giornata in un recipiente d’acqua. Con la seconda il procedimento è inverso. Ovvero dopo averle lessate col guscio si affumicano sui graticci.
Di Alberto Incerti 13/01/2017