SE VI PORTANO UNA FIORENTINA GIÀ TAGLIATA NEL PIATTO, COME REAGITE? GLI INTRANSIGENTI MALE I NEOFITI BENE E GLI ALTRI LEGGANO LE RIGHE CHE SEGUONO
Avete i guanti ignifughi? Li avete indossati bene? Ok. Allora possiamo affrontare un argomento che scalda – anzi, ustiona!! – gli animi. Una discussione che spacca l’opinione della gente più di qualunque altra cosa. Quello che avete innanzi è un vero e proprio bivio: da una parte si va verso un format contemporaneo, dall’altra ci si indirizza dritto tra le braccia della tradizione che sarà pure vecchiotta, ma ha sempre il suo fascino. Parliamo della proposta, sempre più frequente nei ristoranti carnivori, di servire una Fiorentina già tagliata. In pratica una Fiorentina scomposta. The question is: sacrilegio o comodità? Per i puristi, vedere arrivare sul tavolo una bistecca già tagliata è sicuramente un atto di ostilità. Nella ristorazione – luogo del compromesso gastronomico per definizione – la pratica funziona e la maggior parte degli interessati apprezza.
La cucina destrutturata è uno stile di presentazione dei piatti sempre più diffuso. La bistecca Fiorentina, però, è quella: non è che si può scomporre più di tanto. Ma si può tagliare prima di servirla: “Oggi sono sempre meno i clienti che riescono a mangiare 1,5 kg di carne – ci dice Roberto Pintadu, chef e titolare de Il Mulino del Casale a Villa Nova d’Asti – per un tavolo con diverse persone, che vogliono provare più frollature o che, semplicemente, vogliono dividersi una bistecca, proponiamo la Fiorentina scomposta”.
LA FIORENTINA SCOMPOSTA È PIÙ PRATICA
La praticità della Fiorentina scomposta, però, non può assolutamente intaccare il sapore e la qualità della sacra bistecca italica: “Al Mulino del Casale serviamo la fiorentina scomposta su pietra lavica adagiando la carne sull’osso, così che non sia in contatto con la superficie ardente”. Questo permette anche di accontentare proprio tutti i palati, soprattutto quelli meno ortodossi. “La Fiorentina non deve essere servita ben cotta ma a qualcuno vedere la carne rossa dà fastidio e questo permette ad ognuno di portare avanti la cottura come vuole. L’importante è che io non sia in sala a vedere stracuocere la carne”.
LA PRESENTAZIONE DELLA FIORENTINA SCOMPOSTA
La Fiorentina scomposta fa anche un effetto diverso sul piatto, o sulla pietra. È quello che pensa Simone Nemesi, cuoco carnivoro de L’Oste in Camicia di Civitavecchia in provincia di Roma: “La Fiorentina scomposta è una valida alternativa alla classica presentazione: rende il piatto meno aggressivo e più equilibrato. In più, se la taglio io, nessuno rischia di strappare e rovinare la mia carne. Detto ciò – vuole precisare Simone – bisogna dire che i veterani della fiorentina ci tengono ad avere la propria bistecca intera nel piatto; tagliarla è un rito e una iniziazione per loro: non c’è presentazione che tenga”.
RISPETTARE I CANONI DELLA TRADIZIONE
Non vogliamo ferire i sentimenti di nessuno né passare per bestemmiatori: puntualizziamo che la Fiorentina scomposta deve rispettare i canoni di cottura classici. È sempre il serial griller Roberto Pintadu a confermarlo: “La Fiorentina scomposta viene cotta intera, come da tradizione, poi sono io a scalopparla. La carne deve raggiungere i 55° al cuore e viene servita così ma qualcuno la vuole a 65° o, addirittura, a 70°. Io la faccio come deve essere fatta, poi chi la vuole più cotta può farlo.”
La Fiorentina destrutturata è un’opzione, quindi, per chi non se la sente di affrontare una bistecca di chianina da un chilo e mezzo o per chi la vuole condividere con i propri commensali. Se volete provare la Fiorentina scomposta, assicuratevi che sia cotta e affettata da uno chef professionista, altrimenti rischiate solo di rovinare la vostra succulenta bistecca.
Di Giulio Gezzi 7 Gennaio 2019