PROTAGONISTA ASSOLUTO DELLA STORIA CULINARIA DEL LAZIO, L’ABBACCHIO ROMANO VANTA PIÙ DI CENTO RICETTE. LE SUE CARNI, SAPORITE E DELICATE, SONO GARANZIA DI QUALITÀ. DAL 2009 E’ PRODOTTO IGP E DAL 2010 ESISTE UN CONSORZIO  PER LA SUA TUTELA 

Il Lazio presenta un territorio estremamente eterogeneo. A ovest si distendono le pianure costiere: la Maremma, l’Agro Romano e quello Pontino. A est invece si ergono i vasti altopiani e le imponenti dorsali appenniniche. Mentre nel centro si trovano i laghi vulcanici e le fertili colline. Questa varietà di paesaggi è particolarmente adatta alla pastorizia che nella regione si pratica da tempo immemore. Soprattutto l’allevamento delle pecore e tra queste quello del famoso abbacchio. L’agnello macellato giovanissimo da sempre protagonista indiscusso della cucina romana. Sono tante le ricette che si possono fare con le sue carni tenere e rosate. Dal classico abbacchio con le patate a tocchetti a quello allo scottadito o alla cacciatora. Ma quale che sia la ricetta, il risultato è sempre di qualità, perché si tratta di un prodotto genuino la cui provenienza è certa. Tanto che è possibile risalire ad ogni passaggio della filiera.

ABBACCHIO ROMANO: UN PO’ DI STORIA

Che l’abbacchio sia un’eccellenza tipica del Lazio, prima ancora dell’identificazione geografica di provenienza, ce lo dice il vocabolario romanesco del Chiappini. Il testo, scritto nell’800, definisce l’abbacchio come “il figlio della pecora ancora lattante o da poco slattato”. E lo distingue dall’agnello che invece “è il figlio della pecora presso a raggiungere un anno di età e già tosato due volte “. Per poi precisare che “A Firenze non si fa distinzione, l’uno e l’altro si chiamano agnello”.

Inoltre, non mancano le testimonianze storiche che ci ricordano l’importanza dell’allevamento ovino nell’antica Roma: i trattati di agricoltura di Varrone e Columella, due ex militari convertitisi alle lettere; poi i pareri del poeta Giovenale sulla bontà degli agnelli; e infine le notizie pervenuteci sul grandissimo mercato degli abbacchi, degli agnelli, dei castrati e delle pecore. Mercato che veniva ospitato presso il foro romano e particolarmente attivo nel periodo compreso tra Pasqua e Giugno. Nel corso della cosiddetta abbacchiatura, termine romanesco con cui si intende appunto la macellazione degli abbacchi.

ABBACCHIO ROMANO: LE RAZZE

Varrone e Columella ci hanno raccontato anche la grande cura che i romani riponevano nella selezione delle razze ovine. Pratica che, tramandatasi fino ad oggi, ha portato all’individuazione di cinque specie per la produzione degli abbacchi: la Sarda, la Comisana, la Massese, la Sopravissana e la Merinizzata italiana. Più i loro rispettivi incroci.

Le prime tre razze sono originarie rispettivamente della Sardegna, della Sicilia  e della valle del Forno (provincia di Massa-Carrara, in Toscana). hanno in comune una taglia media e un’attitudine per la produzione del latte. Le ultime due sono anch’esse di taglia media ma sono invece più indicate per la produzione della carne. Inoltre, mentre la Sopravvisana è nativa del Lazio, la Merinizzata italiana deriva da incroci con le razze Merino della Spagna centromeridionale.

ABBACCHIO ROMANO: COME VIENE ALLEVATO

L’abbacchio è allevato allo stato brado o semibrado assieme alle pecore adulte. Il gregge si nutre solo con le erbe spontanee dei pascoli. Sono quindi esclusi dall’alimentazione gli OGM o altre sostanze sintetiche. In queste condizioni ideali, le pecore madri producono un latte molto nutriente che incide senz’altro sulle caratteristiche e sulla qualità della carne.

Inoltre, ancora oggi gli armenti sono soggetti alla pratica della montificazione e della transumanza. Con la montificazione i pastori trasferiscono il bestiame nelle vicine montagne. Per consentire agli animali di sfuggire alla calura estiva e nutrirsi di foraggi freschi. Con la transumanza invece il gregge viene sì trasferito in montagna, ma per distanze di centinaia di chilometri. Si tratta dunque di una vera e propria migrazione che percorre il Lazio in direzione est-ovest. Ancora oggi questo passaggio stagionale delle pecore con i loro pastori contribuisce a modellare e caratterizzare il paesaggio. Aiuta a preservare ampi spazi aperti e offre immagini suggestive di un mondo rurale ancora pianamente vitale. Erede di quell’antico legame che intercorre fra uomini, bestie e territorio circostante.

IGP (IDENTIFICAZIONE GEOGRAFICA DI PROVENIENZA)

Nel 2009 l’abbacchio romano ha ottenuto il marchio IGP. Mentre l’anno successivo è stato riconosciuto ufficialmente anche il Consorzio per la tutela dell’abbacchio romano IGP. Il consorzio rappresenta tutti gli operatori della filiera. Il suo scopo consiste nel promuovere e tutelare il prodotto, vigilando su tutte le fasi della produzione e della commercializzazione. Compito che viene espletato seguendo i dettami di un rigido disciplinare.

I controlli IGP sono severi perché devono garantire al cliente  la certezza sulla provenienza della carne. A tale scopo la tracciabilità è fondamentale. Gli agnelli vengono quindi identificati già entro i primi dieci giorni di nascita. Mediante apposizione sull’orecchio sinistro di una fascetta su cui è riportato il codice dell’allevamento. Poi vengono documentate  anche le fasi successive della produzione. Solo così l’abbacchio può essere finalmente immesso sul mercato, accompagnato da un apposito contrassegno che mostra  logo e numero progressivo di identificazione.

ABBACCHIO ROMANO: CARATTERISTICHE DELLA CARNE

La carne dell’abbacchio ha una bassa concentrazione di mioglobina, la proteina che dà colore alla carne. È quindi considerata una carne bianca.  Ma il suo valore nutritivo è simile a quello delle carni rosse. Con il vantaggio di essere meno calorica e più digeribile. Contiene inoltre sodio, potassio, calcio, fosforo, magnesio, zinco, selenio e vitamine B1, B2 E B3. È una carne che presenta un colore rosa chiaro con grasso di copertura bianco. Di tessitura fine e consistenza compatta è leggermente infiltrata di grasso. Al palato ha un sapore delicato col profumo tipico delle carni giovani e fresche. Caratteristiche che la rendono adatta  all’alimentazione dei bambini.

ABBACCHIO ROMANO: NUOVE E VECCHIE RICETTE

La cucina a base di abbacchio è una tradizione antica evolutasi fino a giorni nostri in un ricettario moderno con più di cento piatti fra antipasti, primi e secondi. Fra le specialità che vengono dal passato va ricordata innanzitutto la Pagliatella. La carne più grassa dell’intestino che i pastori cuocevano alla brace durante l’abbacchiatura. Poi c’è la spezzata, pezzi di carne arricchiti con lardo e cipolla e cotti a fuoco vivace. Altre prelibatezze della  tradizione sono le animelle, i granelli e tutte le regalie (milza, fegato e intestino) da cucinare in padella; e infine la mucischia. Carne spolpata ed essiccata al sole che un tempo i pecorai si portavano dietro durante la transumanza.

Oggi tra i piatti più famosi ci sono: l’abbacchio al forno con le patate; l’abbacchio allo scottadito (costolette cucinate con una salsa a base di limone); e l’abbacchio alla cacciatora (pezzi di carne cotti col vino e una salsa a base di aceto balsamico). Queste ed altre prelibatezze si possono trovare soprattutto a Roma dove sono presenti ben 11 ristoranti e nove punti vendita dedicati al tema. Oltre ad appuntamenti annuali quali il “Patto tra i ristoratori laziali” o l’omonima sagra che si tiene a Roiate la prima metà di Settembre.

di Fiorella Palmieri 3 maggio 2019