PER CAPIRE COME MAI IL GRASS FED STA PRENDENDO QUOTA ANCHE IN ITALIA ABBIAMO INTERVISTATO UN AGRONOMO SICILIANO CHE CI HA SPIEGATO PERCHÉ QUESTO TIPO DI ALLEVAMENTO PRODUCE UNA CARNE ESTREMAMENTE PRELIBATA
Grass fed è un anglicismo che alla lettera significa nutrito ad erba. Ma nel senso più ampio del termine. L’espressione infatti indica un bovino che si nutre autonomamente in quanto libero di vagare per il pascolo vita natural durante. Quando si parla di grass fed si intende quindi un allevamento più sano, che si distingue da quello intensivo non solo per essere ecosostenibile, ma anche per la produzione di una carne gastronomicamente interessante. Non necessariamente più buona o più genuina (i gusti sono e rimangono soggettivi) ma sicuramente diversa. E aggiungiamo: meravigliosamente diversa.
Siamo in provincia di Agrigento, a Cianciana, e qui lavora Pietro Gambino, 32 anni, agronomo e gestore dell’azienda Real Grass Fed Monte Sicani. E sì, Pietro è proprio un Grass Fed addicted: “la carne per essere di qualità non è sufficiente che sia tenera e rosea, deve rispondere a valori nutraceutici importanti”. (Nutraceutico è un neologismo sincratico da “nutrizione” e “farmaceutica” coniato da Stephen de Felice nel 1989. I nutraceutici sono quei principi nutrienti contenuti negli alimenti che hanno effetti benefici sulla salute ndr).
GRASS FED ITALIANO : LA ROTAZIONE DEL PASCOLO
L’avventura di Pietro nel grass fed è iniziata nel 2013 quando, fresco di laurea in Nutrizione e Risorse Animali, ha preso il timone dell’azienda di famiglia. L’allevamento era già allo stato semi brado ma lui ha deciso di migliorarlo dividendo il pascolo in tre aree distinte. “Una zona idrofila vicino al letto del fiume, una steppica a prevalenza d’erbe aromatiche ed una collinare più dolce con la condizione pascoliva migliore”. Tre aree di 70 ettari ciascuna necessarie a fare ruotare i bovini a seconda delle necessità che incontrano durante l’anno. Ad esempio, in estate i 180 capi vengono portati al pascolo fluviale “dove sopperiscono alla stasi vegetativa nutrendosi di cannuccia palustre, una graminacea ricca di fibre e umidità”.
GRASS FED ITALIANO : LE VARIANTI DEL PASCOLO
La difficoltà dell’allevamento grass fed è proprio questa: gestire le mucche all’aperto tutto l’anno, 365 giorni su 365, affrontando variabili non facilmente prevedibili e che non permettono quindi di ottenere sempre lo stesso tipo di carne. Varianti che vanno dall’alternanza delle stagioni al cambiamento climatico. Oppure dalle piogge alla prevalenza di questa o quella “essenza vegetativa”. Insomma, a seconda di come si incastrano tutti questi fattori la composizione corporea dell’animale cambia.
“Mettiamo caso che quest’anno prevalgono le leguminose che sono erbe proteiche, – spiega Pietro – il muscolo del bovino risulterà più tonico ed irrorato di sangue rispetto ad un’annata in cui dominano invece le graminacee. Piante più ricche di carboidrati che invece favoriscono un maggior deposito di grasso. Anche se la percentuale di grasso in un animale grass fed è comunque bassa proprio perché si muove tanto e in piena libertà”.
GRASS FED ITALIANO : UNA CARNE PREGIATA
L’abilità dell’allevatore consiste quindi nel gestire tutte queste varianti e nel saper scegliere la miglior mucca da macellare in un dato momento dell’anno. Per ottenere una carne ora più magra ora più grassa ma sempre ricca di sostanze benefiche. Parliamo di acidi grassi, come gli omega tre e sei, di quello butirrico e linoleico, del beta carotene e delle vitamine A ed E. Quindi il profilo antiossidante è elevato come pure il valore nutraceutico. Tanto è vero che “chi normalmente non si nutre di carne, – fa notare Pietro – perché affetto da disturbi o patologie gravi come il morbo di Crohn, può mangiare invece i prodotti grass fed”.
“Ma attenzione – prosegue – questi benefici si riscontrano solo nelle carni che hanno raggiunto una certa maturazione. Quindi, io non macello vitelli che hanno meno di un anno di età. Inoltre gli antiossidanti, ritardando l’irrancidimento, permettono anche una frollatura più lunga che va a migliorare l’aroma della carne”.
GRASS FED ITALIANO : PRODOTTI CASEARI E PRESSIONE ZOOTECNICA
Ad ogni modo, la filosofia grass fed non migliora solo bistecche e fettine ma anche formaggi e ricotte. Motivo per cui Pietro alla macelleria pensa di affiancare un caseificio. Un progetto fattibile visto che già produce formaggi e dispone di ben due mandrie. Oltre a quella bovina, costituita da incroci tra mucche autoctone e tori limousine e Charolaise, gestisce anche un gregge con più di 500 capi tra cui anche esemplari di capre girgentane. E nell’insieme tutti questi animali esercitano un’importante pressione zootecnica difendendo l’ambiente da eventuali incendi. Infatti “brucando riducono il combustibile e con gli zoccoli tracciano sentieri che fungono da fasce parafuoco” .
Di Fiorella Palmieri 24/11/2020