AZTECHI, MAYA E INCA LO UTILIZZAVANO GIA’ COME RIMEDIO MEDICINALE E ANCHE OGGI SI PARLA DELLE SUA INDISCUTIBILIVIRTU’. IL PEPERONCINO FA BENE ALLA SALUTE E I SUOI USI IN CUCINA SONO MOLTEPLICI

Benedetto sia il peperoncino e chi lo ha importato in Europa. Ovvero Cristoforo Colombo, che lo portò dalle Americhe con il suo secondo viaggio nel 1493. Il peperoncino in origine si diffuse nelle aree tra Messico Perù e Bolivia. Utilizzato come alimento fin dai tempi più antichi, circa il 5500 A.C. , le antiche popolazioni dell’Europa Centrale ne conoscevano e celebravano le proprietà mediche e curative. Le virtù terapeutiche del peperoncino sono tantissime: -Previene le malattie cardiovascolari e rafforza arterie e cuore, abbassa il colesterolo, svolge un’azione anti-invecchiamento grazie alla vitamina E, rafforza le difese immunitarie, allevia il dolore di artriti e reumatismi, stimola il metabolismo. Il sapore piccante che si avverte sulla lingua è dovuto alla capsaicina presente nel peperoncino che stimola i recettori del caldo presenti sulla lingua. Le varietà di peperoncino disponibili e coltivate in Italia sono circa 200, mentre le specie conosciute nel mondo assommano a circa 2.000, ma ogni anno se ne scoprono o se ne creano di nuove varietà. Sono 4 le specie più conosciute e impiegate per uso alimentare:

Capsicum annuum: la sua coltivazione è la più diffusa, comprende il peperoncino usato in Italia, quello di Cayenna, che in assoluto è la varietà più piccante, quello messicano chiamato Jalapeno e i peperoni.

Capsicum baccatum: peperoncino di piccantezza media, la sua zona di coltivazione è prevalentemente quella della Bolivia e del Perù.

 Capsicum chinense: questa varietà comprende  peperoncini tra i più piccanti al mondo, gli Habanero, con una forma arrotondata ed un colore rosso arancione; provengono dal Sud America.

 Capsicum frutescens: anche questa specie è molto piccante, la varietà più famosa è chiamata tabasco; grazie all’abbondanza di succo che caratterizza questa qualità di peperoncino, con esso si produce la nota salsa.

In cucina il peperoncino è utilizzato in numerose ricette per insaporire i piatti conferendo piccantezza e colore. La cucina mediterranea in particolare utilizza questa spezia per condire primi piatti ma anche carni, salumi e formaggi. Si possono ricavare delle gustosissime salse a base di peperoncino come curry o harissa. Vediamo un elenco dei possibili utlizzi di questa spezia, considera l’oro rosso della tavola.

Penne all’arrabbiata. Una specialità preparata con pochi e semplici ingredienti ma dal sapore deciso, realizzata con un sugo di pomodori fatti saltare in aglio e peperoncino. Le penne all’arrabbiata sono una preparazione riscoperta recentemente, di rapida e facile preparazione. Il nome arrabbiata derivi dal fatto che a causa del peperoncino chi mangia le penne all’arrabbiata rischia di diventare rosso in volto, tipico colore del volto delle persone arrabbiate, da cui appunto deriva il nome questo piatto.

Nduja calabrese. Uno dei più rinomati prodotti tipici calabresi, conosciuta in tutto il mondo per la sua genuinità. E’ un salume prodotto dalle carni di suino tritate finemente insieme ad abbondanti dosi di peperoncino calabrese (circa 25/30 %), sia dolce che piccante. Ottimo anche spalmabile sul pane o aggiunto alla pasta.

 Coratella. ricetta tipicamente abruzzese, preparata soprattutto nel periodo pasquale,  è una pietanza di origini povere composta dalle parti interiori d’agnello (fegato, cuore, animelle e polmone). La coratella si cucina facendo rosolare in un tegame di terracotta nell’olio extravergine d’oliva la cipolla, gli spicchi d’aglio schiacciati e l’alloro, e peperoncino aggiungendo la carne spolverata con la farina e sfumando il tutto con del Trebbiano d’Abruzzo DOC e l’aceto. Va servita ben calda adagiata su fette di pane raffermo abbrustolite.

Bruschette con verdure, acciughe e olive.  Si preparano realizzando un trito di acciughe e aglio che verrà spalmato sul pane, successivamente verranno disposte le verdure e le acciughe rimaste intere, il peperoncino a rondelle e un filo d’olio.

Peperoncini piccanti ripieni al tonno.  Ricetta tipica del meridione e in particolare della Calabria, della Sicilia, della Sardegna. La loro preparazione richiede molto tempo, perché bisogna svuotarli con parsimonia, privandoli di tutti i semi interni e poi sbollentarli nell’aceto. Una volta fatto ciò vengono riempiti con una gustosa farcitura a base di tonno, capperi e alici, sistemati in vasetti di vetro e conservati sott’olio.

Harissa.  La harissa è una salsa tipica dell’Africa mediterranea. Una vera e propria miscela di spezie gustosissima usata sia come condimento che come vero e proprio alimento con carni stufate o pesce.  Gli ingredienti base  di questa salsa sono: peperoncini freschi, aglio, sale, coriandolo macinato, olio d’oliva e cumino macinato. Bisogna pulire i peperoncini e pestare tutti gli ingredienti al mortaio, se in pietra è meglio, fino ad ottenere una crema omogenea di colore rosso carico.

 Curry. Il curry o più precisamente masala è un composto speziale di origine indiana, ottenuta da un mix di spezie e peperoncino pestato al mortaio. Ottima quella di pollo oppure al pesce. Da utilizzare anche in aggiunta a un piatto semplice e diffuso  come spaghetti con aglio e olio.

Salsa al Chili. E’ una salsa molto piccante derivata dal peperoncino, più precisamente dai chiles. Tipica del Messico è usata come condimento per riso insalate e carne soprattutto di manzo. Per prepararla anche a casa vostra è necessario disporre di pomodori, limone, cipolla, cumino e sale. Dopo aver spremuto il limone e pulito i peperoncini, mettete tutti gli ingredienti in un mixer e frullate fino al formarsi della vostra salsa. Fate attenzione ai semi dei peperoncini secchi: aumentano molto il piccante.

Peperoncini e cioccolato. Peperoncino e cioccolato si sposano alla perfezione. Che si tratti di una torta o una cioccolata calda il gusto piacevole è garantito. Basta utilizzare  cacao in polvere tritato e aggiungerlo alla vostra preparazione.

Augusto Santori  5 ottobre 2018