L’AFFUMICAZIONE A FREDDO È UNO DI QUEI METODI CHE NON SI PUÒ IMPROVVISARE. SERVE UN ATTENTO STUDIO, MOLTO ALLENAMENTO E SOPRATTUTTO UN BUON INSEGNANTE. PER LA SEZIONE SCUOLA DI BARBECUE MARCO AGOSTINI, PRESIDE DELLA GRILL ACADEMY WEBER, CI ACCOMPAGNA ALLA SCOPERTA DELLO SPECK D’ANATRA, DELIZIA UNICA PER IL PALATO.

di MARCO AGOSTINI per TheBarktenders.com

Con questa ricetta credo di avere scoperto qualcosa di nuovo sull’affumicazione a freddo. Mi è sempre piaciuta e in questo stesso blog potete trovare molte altre idee in griglia realizzate con questa tecnica. Lo stesso Petto d’Anatra lo avevo realizzato altre volte come fosse un salmone affumicato a freddo ma oggi ho provato a fare qualcosa di diverso. L’idea mi è venuta trovando in rete una ricetta per realizzare in casa il Prosciutto di Anatra, un petto di anatra lasciata in dry brining e poi fatta maturare per circa una settimana in una cella di stagionatura. Bello ma non riesco a sobbarcarmi una salamoia a secco senza poi procedere all’affumicazione a freddo. Non ce la faccio, l’affumicazione ci deve essere! Mi viene cosi in mente di realizzare uno Speck d’Anatra.

Mi documento un pochino e salta fuori che l’affumicazione dell’originale Speck Altoatesino si distingue nettamente rispetto a quella ad esempio, del salmone affumicato. Nel primo caso l’affumicazione non è continua ma a cicli: a fasi alterne le stanze di affumicazione vengono aperte e viene lasciato che lo Speck “respiri” la pura aria delle Dolomiti per un pari periodo, per poi riprendere il processo.

Va bene, cerco di combinare i due concetti e di progettare la preparazione. Decido di sottoporre il Petto d’Anatra ad un dry brining che ricalchi in qualche misura quello dello Speck, quindi erbe aromatiche fresche, bacche di ginepro e spezie ma di stare leggero con le tempistiche: non dispongo di una cella, quindi il mio Speck d’Anatra dovrà maturare in frigo, che tenderà sicuramente a disidratare di più. Non voglio quindi che il dry brining lo privi di una quantità eccessiva di acqua. Farò poi reidratare il petto d’anatra in frigo come avevamo visto per il Salmone Affumicato a freddo e procederò poi con due cicli di affumicazione, alternati a due di pausa a temperatura ambiente durante la giornata, seguiti da un’overnight di affumicazione continua a completare le 24 ore. L’aria di Sesto Calende non è quella delle Dolomiti ma vedremo di farla andare bene lo stesso. Seguirà il periodo di riposo di una settimana. Va bene, direi che ci siamo. Partiamo!

Ingredienti (per 6 persone):

1 Petto d’Anatra
150 gr. di Sale Grosso
150 gr. di Zucchero di Canna
2 Rametti di Rosmarino
3 bacche di Ginepro
2 Chiodi di Garofano
3 Spicchi di Aglio schiacciati
1 cucchiaio di Pepe Nero
1 gr. Instacure #1
1 bicchiere di Olio EVO
1 tazzina di Salsa Worcestershire

Realizzazione:

1 – Come prima cosa trimmo il petto d’anatra. Ognuno è libero di approfondire in questo senso quanto meglio crede: tolte le varie membrane, l’obiettivo diventa unicamente estetico, riconducibile all’integrità desiderata dalla fetta finale. Personalmente mi piace trimmare più parti in eccesso possibile, mantenendola senza alcuna nervatura interna, ne area di separazione. Preparo poi la salamoia a secco unendo tutti gli ingredienti e miscelandoli con un cucchiaio. Il petto d’Antra è piccolo e deve sostare sommerso dal dry brining. Allo scopo ho finalmente trovato il senso di un contenitore ovoidale per cotture a vapore, compreso nel microonde acquistato all’epoca del mio matrimonio e che sembra fatto apposta per questa preparazione. Lascio il petto d’Anatra nel sale, in frigo per 24 h.

 3 – Dopo altre 24 h siamo pronti finalmente per l’affumicazione. Mi armo della mia chiocciolina per affumicazione a freddo, la riempio di polvere di quercia, avvio la combustione con un cannello e la metto insieme al petto d’Anatra in un WSM37 dalle 9.00 alle 12.00. Quando la vado a riprendere comincio a capire il senso di queste interruzioni: pur essendo temperature inferiori a quelle di coagulazione delle proteine, il petto d’Anatra è tiepido. Quando lo rimetterò nello smoker si sarà sicuramente raffreddato e in qualche misura vada ad incidere sul risultato. Lo lascio riposare nel contenitore aperto, protetto da una rete, dalle 12.00 alle 15.00. Segue un’ulteriore fase di affumicazione dalle 15.00 alle 18.00 e poi una di pausa dalle 18.00 alle 21.00. Lascio poi il petto d’Anatra nello smoker per le restanti ore dell’overnight.

4 – Finita la fase di affumicazione sarebbe il turno della maturazione in cella. Nella ricetta del Prosciutto d’Anatra, avvolgono il petto in un’apposita rete da stagionatura che si utilizza anche per alcuni formaggi. Io non ne dispongo, così come non dispongo di una cella. Decido così di utilizzare una garza asettica a trama piuttosto spessa che avevo in casa, di avvolgere il petto in un doppio strato e di lasciare riposare nel contenitore, in frigo per una settimana. Durante questo periodo, per evitare che il frigo asciugasse eccessivamente il mio speck d’anatra, alternavo i giorni in cui chiudevo il coperchio della scatola a quelli in cui lo toglievo.

5 – Quando procedo all’assaggio, il risultato è sorprendente: le garze puzzano come un portacenere, mentre lo Speck è di una delicatezza davvero sbalorditiva, con una nota affumicata morbida e suadente, diversa da qualunque affumicazione a freddo abbia fatto in precedenza. Qui siamo di fronte ad un salume vero e proprio, semplicemente delizioso.

Conclusione:

Dopo non so quanti anni, e si può dire quasi per caso, ho conosciuto un nuovo modo di affumicare a freddo e credo che non affumicherò mai più il petto d’anatra come facevo prima. Si tratta proprio di un risultato diverso, per il quale mi vengono in mente mille applicazioni, dalla Slinzega alla Moccetta.

E tu quale preparazione ci vedresti bene?