ESISTONO CIRCA 300 SPECIE MA L’AGLIO DI VESSALICO, MINUSCOLO PAESINO DELL’ENTROTERRA LIGURE, E’ TRA I PIU’ AROMATICI E PROFUMATI E MOLTO ADATTO PER ESSERE USATO IN CUCINA O NELLE MARINATE TIPICHE PER IL BARBECUE
L’aglio è un arma a doppio taglio. Da un lato arricchisce i cibi, grazie alla sua connotazione naturale che ne fa un condimento pieno di carattere, dall’altro spaventa chi ha difficoltà digestive o non vuole avere problemi con l’alitosi. Molto usato in cucina è anche un prezioso ingrediente per moltissime marinature che hanno lo scopo di ammorbidire e impreziosire piatti di carne e ricette barbecue. Tra le oltre 300 tipologie di aglio esistenti una in particolare sembra avere le caratteristiche per accontentare tutti: quella di Vessalico.
“Il tratto caratteristico di questa varietà è quello di essere molto aromatico e di crescere in posti di media altitudine piuttosto difficili da raggiungere. La coltivazione per questo è tutta fatta manualmente”, Mara Magnetto, sorride mentre racconta del suo mestiere di produttrice di aglio.
La giovane coltivatrice ligure ci spiega le proprietà di questo cibo tradizionale: “è’ molto profumato e ha una tipica venatura violetta che viene conferita all’aglio stesso dalle caratteristiche del terreno. Il suo aroma oltre che gradevole è anche piuttosto piccante. Secondo alcune analisi eseguite su questo tipo di aglio negli ultimi anni, risulta che possiede parecchio ferro rispetto ad altri. Anche per quanto riguarda la conservazione, è molto elevata rispetto ad altre specie”.
AGLIO DI VESSALICO – SAPORI A CONFRONTO
Da Nord a Sud, cambia il clima ma anche l’aglio. In Italia abbiamo davvero un’infinità di tipi di aglio diversi, e ognuno si differenzia a modo suo. Dal Veneto, dove troviamo l’aglio Polesano, morbido e dall’aroma dolce. All’Emilia Romagna, con l’aglio di Voghiera, conosciuto per essere raffinato. Quello rosa di Nicastro e Papaglionti in Calabria, che ha il tocco più piccante di tutti. In Sicilia invece, l’aglio rosso dal sapore molto intenso. E quello di Vessalico invece? Esso è caratterizzato da un aroma gradevole ma anche piuttosto piccante, inoltre è molto aromatico.
AGLIO DI VESSALICO – QUANTO COSTA
Quanto costa l’aglio di Vessalico? Secondo l’Oi (Organizzazione interprofessionale aglio), negli ultimi 5 anni i prezzi di mercato per l’aglio in generale, si sono aggirati tra i 2,31 € fino a 4,24 € al kg. Per quanto riguarda quello di Vessalico non si vende al chilo ma a treccie. Più teste d’aglio ci sono nella treccia, più aumenta il prezzo. Dagli 8 euro per 13 teste, fino ai 25 euro per 25 teste.
AGLIO DI VESSALICO – LA TRADIZIONE “RESTA”
La lunga conservazione di questo aglio è dovuta soprattutto al modo in cui esso viene confezionato secondo la tradizione. Ossia in trecce composte da 13 o 25 teste di aglio chiamate “reste”, intrecciato in questo modo risulta bello esteticamente e facile da trasportare.
“Questa forma permette alla pianta di conservarsi, poichè l’umidità presente nel gambo conferisce nel tempo quell’umidità necessaria al mantenimento dello spicchio stesso”, spiega l’ex vicepresidente della cooperativa “A Resta” Pierluigi Zunino. Oggi l’aglio di Vessalico è presidio Slow Food e si sta lavorando per il marchio IGP.
AGLIO DI VESSALICO – LA FIERA DELL’AGLIO
Nell’antico Egitto, i faraoni davano agli schiavi uno spicchio d’aglio al giorno per aumentare la resistenza allo sforzo. Oggi, a Vessalico, il protagonista è ancora lui, l’aglio. Ogni anno, precisamente il 2 Giugno dal 1760, i produttori si riuniscono nel centro del paese.
Carretti strapieni di aglio, fisarmoniche che suonano, canti e banchetti con varie specialità sono i presupposti che hanno dato vita alla fiera dell’aglio. L’origine di questa festa è persino decretata con uno scritto custodito nel comune di Vessalico all’interno di un libro chiamato “Liber Decretorum”.
L’AGLIO DI VESSALICO – AJE’
“Ajè!” No, non è un motto di paese, ma una delle specialità tipiche che possiamo trovare alla fiera, la maionese detta, appunto, “ajè”. Olio d’oliva e aglio locale pestato nel mortaio, così si distingue dalle altre la maionese all’aglio di Vessalico. Nel piccolo paesino ligure si usa mangiarla su crostini di pane abbrustolito o accompagnata da patate lesse.
Quindi, se vi capita di passare in Liguria, fate un salto a Vessalico e caricatevi una bella “Resta” in macchina. Come dite? Allontanerebbe eventuali corteggiatori? Poco male. Ricordate infatti che l’aglio svolge un ottima azione antivirale perfetta per mantenersi forti e in salute.
L’AGLIO DI VESSALICO – FONDAMENTALE PER IL PESTO
Sapete che Il pesto, altro caposaldo ligure, è la terza salsa al mondo per diffusione della produzione? Tanta notorietà però rischia di alterare il prodotto, la ricetta, o addirittura il nome. Come in America che hanno inventato l’”American pesto” (una roba che del pesto ha solo il nome). I Liguri però, orgogliosi della loro salsa tanto , tengono alta la guardia divulgando in lungo e in largo come si realizzi un pesto 100%
Il Pesto Genovese, quello originale, è composto da 7 ingredienti: Basilico genovese DOP, Olio extra vergine di oliva, Parmigiano Reggiano DOP, Pecorino Fiore Sardo DOP, Pinoli, sale marino di Trapani, e nientemeno che lui, l’Aglio di Vessalico.
di Ilaria Proietti Mercuri 18 Febbraio 2018