IL LOMO AL TRAPO, LETTERALMENTE LOMBO ALLA STOFFA, È UN’ORIGINALE E SFIZIOSO METODO DI COTTURA PER IL FILETTO TIPICO DEL SUD AMERICA CHE SORPRENDERÀ MOLTI DI VOI IL MOTIVO? IL FILETTO VIENE RICOPERTO DA UNA MONTAGNA DI SALE PRIMA DELLA COTTURA
Praticamente impossibile trovarlo in Italia a meno che qualche amico non decida di prepararvelo a casa. Il Lomo al trapo, una sorta di filetto in crosta di sale, rimanda alla tradizione sud americana con particolare riferimento alla cucina colombiana.
Siamo distanti dall’asado argentino e dalla pichana brasiliana. Per molti di noi, fedeli alla cultura che il sale vada sempre messo a fine cottura, questo metodo di preparazione potrebbe sconvolgere e far vacillare le nostre più ferree convinzioni in proposito.
Perché per preparare un originale Lomo al trapo è necessario ricoprire letteralmente il filetto di sale. Preferibilmente sale grosso (ma c’è chi predilige quello fino). In Colombia non c’è ristorante che non lo abbia nel menù o famiglia colombiana che non lo prepari a casa durante occasioni particolari.
IL LENZUOLO E IL SALE PER RENDERE IL FILETTO UNICO
La preparazione di un originale Lomo al Trapo è di per se facile: non servono pentole, non servono griglie, non serve nemmeno un barbecue. Gli ingredienti sono tre: un filetto intero, tante sale, un po’ di origano e ovviamente tanto fuoco a legna.
Forse il passaggio più difficile per noi italiani è considerare che un filetto può essere preparato in maniera gustosa e prelibata anche coprendolo abbondantemente di sale prima della cottura.
Ma è proprio la spessa crosta di sale a permettere la cottura direttamente in mezzo al fuoco, meglio ancora se adagiato sopra un bel ciocco di legna infuocato.
LA PREPARAZIONE DEL LOMO AL TRAPO
Occorre un lenzuolo, un panno o un canovaccio abbastanza grande tale da poter avvolgere abbondantemente il filetto, prima di questa operazione il canovaccio va bagnato con acqua fredda e strizzato bene in modo che rimanga umido.
Stendere il panno sul piano di lavoro e cospargerci sopra tanto sale e un po’ di origano. A quel punto adagiateci la carne e rotolatela in modo tale che sia completamente ricoperta di sale, quello che dovete fare è avvolgere il filetto nel panno fino a farne il classico fagotto.
Chiudetelo bene o con dello spago da cucina o con dei nodi se il panno lo permette. Mettete il tutto direttamente sulle braci ardenti.
TEMPI DI COTTURA
Quanto deve rimanere sul fuoco il nostro filetto incartato nel panno? Bella domanda. In teoria quando si cucina alla brace non è l’orologio a dettare le regole ma la temperatura al cuore del nostro filetto.
Se avete un termometro a sonda sappiate che quando la temperatura al cuore arriva a 125° avrete un filetto al sangue, a 135° lo avrete ben cotto (attenzione, parliamo di gradi Fahrenheit, non di gradi Celsius!).
Se volete invece regolarvi con l’orologio prendete come riferimento questi tempi: per un filetto, o una entrecote, di un chilo ci vogliono 18-20 minuti di cottura, 10 minuti su un lato e 10 su un altro. Lo sappiamo, sembrerà una pazzia, ma il nostro filetto incartato va messo direttamente sul fuoco. La crosta di sale – rigorosamente grosso – impedirà al filetto di bruciare.
TOGLIERE LA CROSTA, SERVIRE IN TAVOLA E BUON APPETTITO
Al termine della cottura il nostro fagotto sarà completamente carbonizzato e un tutt’uno con la crosta di sale. Con l’aiuto di un martelletto, di un coltello e di una forchetta va “scartato” e, aiutandovi con un panno pulito o un pennello, vanno tolte eventuali crosticine di sale rimaste attaccate alla carne.
Ricordate che, come tolto dal fuoco, il nostro Lomo al trapo va lasciato riposare per qualche minuto prima di iniziare la pulizia.
CURIOSITÀ E VARIANTI
I tagli per preparare un Lomo al trapo sono il filetto, l’entrecote o il controfiletto. In Colombia il panno si bagna con l’acqua fredda, mentre in Perù l’ammollo avviene con la birra.
Chi volesse conferire un tocco ancora più originale al proprio Lomo al Trapo può bagnare il panno con del vino rosso. Potete sbizzarrirvi con l’utilizzo delle salse. In Colombia si usa servire il Lomo con una salsa aji ( salsa piccante che contiene spesso dei pomodori, coriandolo, peperoncini, cipolle) o una salsa chimichurri (preparata con olio di oliva, prezzemolo, origano e quintalate di aglio).
Per chi non amasse intingoli e salette varie va bene anche del semplice olio di oliva extravergine. Una raccomandazione: prediligete sempre l’utilizzo di sale grosso e dei panni di cotone bianchi.
di Davide Perillo – 16 dicembre 2015
Curiosi del risultato? Potete vedere la nostra preparazione del Lomo al Trapo, al Ristorante Da Lina, a Stimigliano, nel video qui sotto.
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