SULLE CIME DELLO STELVIO, REINHOLD MESSNER, L’ALPINISTA PIÙ FAMOSO D’ITALIA, HA IMPORTATO UNA MANDRIA DI YAK, PELOSISSIMI BUOI TIBETANI. OTTIMI COME SHERPA, PER IL LATTE E DALLA CARNE NUTRIENTE, LEGGERA E GUSTOSISSIMA.
L’arrampicata è libera, la chioma incanutita ma selvaggia e anche il suo barbecue non poteva che essere scatenato. Reinhold Messner, non è solo il primo ad aver scalato l’Everest senza bombole d’ossigeno o ad aver conquistato 14 vette oltre gli ottomila metri. E’ anche il primo ad aver importato in Italia una mandria di yak, i mastodontici e pelosi buoi tibetani dalle lunghe corna. In questo periodo sveste i panni di alpinista ed indossa quelli del pastore. La transumanza degli yak di Messner è un evento: centinaia di curiosi ed appassionati lo seguono fra le cime dello Stelvio, dal paesello di Solda fin sulle pendici del Gran Zebrù, dove i buoi di montagna passeranno l’estate. Lo scalatore li alleva da trent’anni: nel1985 ne importò pochi capi. Oggi sono 25. “Dimostro – spiega Messner a de-gustare – che si può fare agricoltura anche a duemila metri. Perché i giovani non fanno lo stesso?“. Certo ci vuole l’idea. ma anche “un fisico bestiale” per accompagnarli in quota, quasi ai piedi del ghiacciaio. “In autunno tornano da soli. Il paese li guarda e dice ecco che viene l’inverno“. Ma per noi amanti della griglia gli yak non sono solo un calendario meteo naturale o un ottima bestia da soma. Degli yak non si butta via niente: dalla pelliccia al latte, fino alla carne. saporita, sana e nutriente.

YAK DI MESSNER: SALUTE E GUSTO IN UNA CARNE SUCCULENTA
Stazza e barba imponente, chioma ribelle, parlata teutonica. Messner è una celebrità tra gli alpinisti. Ma molti italiani “di pianura” hanno imparato a conoscerlo e lo ricordano anche per la pubblicità di un’etichetta di acqua minerale “altissima e purissima”. Adesso l’immortale slogan si può parafrasare per promuovere gli yak e la loro deliziosa carne: “Altissimi, pelosissimi, gustosissimi”! Una carne di qualità, ricca di gusto e salute. La ricerca effettuata finora ha dimostrato che contiene elementi indispensabili al giusto equilibrio nutrizionale. Scrive Brandone, su Eurocarni che “la valorizzazione della carne di specie particolari come lo yak necessita di uno studio approfondito delle sue caratteristiche qualitative e delle sue proprietà nutrizionali. Recentemente risulta aumentata la domanda di cibi dotati di “virtù salutistiche”, ossia derivanti da un’agricoltura sostenibile di tipo estensivo e contenenti principi nutritivi di tipo funzionale o alimenti in primo luogo sicuri e capaci anche di svolgere specifiche e favorevoli funzioni fisiologiche. Tra gli alimenti di origine animale, il consumatore sembra riscoprire la carne come fonte di particolari principi fondamentali con spiccate attitudini protettive e trofiche, che concorrono a migliorare gli equilibri nutrizionali della propria dieta“. In parole povere una carne nutriente e leggera, oltre che saporita e gustosa. Parola di Reinhold Messner, che dice “è una carne magra e senza colesterolo“.

Uno scalatore come lui, che di suole ne ha consumate e di mascella ha lavorato parecchio, confida nella carne e nel suo grasso anche ad alta quota. «In Antartide – racconta a de-gustare – avevo prodotti liofilizzati come pasta, patate, anche polenta. Ogni grammo d’acqua nei viveri diventa gelo. Li mescolavo a quello che mi davano gli eschimesi, ovvero una miscela di grasso e carne di caribù che loro usano da millenni. Mangiavo lardo e pane duro come antipasto, poi una minestra fatta per due terzi di grasso: a meno trenta gradi hai bisogno di 5mila calorie al giorno. Più fa freddo e più digerisci il grasso. È bellissimo mangiarlo, se non hai altro. Gli eschimesi mangiano le foche che sono fatte di grasso». Non molto invitante ma sicuramente corroborante. Chi può godersi di meglio sono invece gli ospiti di Yak & Yeti, un antico maso del 1600 restaurato da Messner, a Solda, sotto l’Ortles.

Qui la cucina altoatesina si fonde con quella himalayana. Manco a dirlo, il piatto forte è proprio il succulento bue tibetano, sotto forma di formaggi, burro e carne: dal semplice brodo di yak con canederlo di fegato, ai ravioli ripieni di yak, dal capriccio al brasato. E se qualcuno dice che la carne fa male, il fisico temprato e lo spirito indistruttibile di Messner, sono lì a dimostrare il contrario. «Non mi fascio la testa per uno studio. Viviamo di carne da migliaia di anni. I contadini del Sud Tirolo vivono da duemila anni di Speck. Se agli animali dai molta chimica, li metti in una stalla stretta, quella carne non va bene per la salute. Ma se li lasci liberi nella natura, è carne che fa bene. Va poi detta un’altra cosa. Se fai fatica, fai un lavoro pesante, la carne va ancora bene: ma se stai in ufficio, può risultare pesante per lo stomaco. Il nostro ritmo di vita non è più fatto per consumare molta carne. E difatti seguiamo la dieta mediterranea che è equilibrata e ne prevede un consumo di tanto in tanto».

YAK DI MESSNER, DI ZAIA, D’APPENNINO…
Ultima curiosità, prima di arrampicarci nelle montagne oltre Bolzano, a recuperare un gulasch di yak: l’allevamento è stato sperimentato con successo anche sull’Appennino. Inoltre nel 2009 l’allora ministro alle Politiche agricole Luca Zaia ha importata dall’oriente 25 capi nel Bellunese, ai piedi della foresta del Cansiglio, al fine di contrastare l’avanzata dei boschi, vista la capacità degli yak di mangiare i giovani alberi che pecore e mucche non gradiscono, e di pulire nel contempo il sottobosco prevenendo la formazione di incendi. Instancabili sherpa, tagliaboschi ecologisti e mitologici barbecue. Ma quante ne sanno questi pelosissimi yak?

Di Enrico Cicchetti 24/10/2015