NEL SUD CAROLINA LA PASSIONE PER LA CARNE È ADDIRITTURA PIÙ FORTE DELLA RELIGIONE. TANTO CHE UN EBREO DI CHARLESTON HA LIBERATO IL MAIALE DAI RIGIDI PRECETTI DEL SUO CREDO

Quella di Joseph è la storia di un ebreo che ha realizzato un sogno. Il classico due cuori e una capanna. Lui, la carne di maiale e la smokehouse (tipico ristorante barbecue americano). Da bambino spasimava per prosciutti, costine e spalle sfilacciate. Ma era un amore impossibile. La sua religione bandisce il maiale dalla tavola dei fedeli. L’adorazione per le prelibatezze suine, quindi, è dovuta restare lontana dagli occhi indiscreti della famiglia. Nel frattempo però era libero di manifestare la sua seconda grande passione: la cucina.

Ora, dopo anni di gavetta nei ristoranti di Charleston, Joseph Jacobson è diventato un professionista da urlo. Uno chef di 37 anni che ha deciso di fare coming out. Con la Wild Hare Smokehouse renderà finalmente pubblica la sua relazione con l’immondo suino. Se finirà dannato non si sa. Di sicuro fumo, fuoco e fiamme gli saranno molto vicini. Ma c’è da scommettere che questa per lui sarà una piacevole eterna sofferenza.

AMERICAN BARBECUE A CHARLESTON: DUE COMUNITÀ A RIVERLAND TERRACE

Scaviamo nella sua infanzia. Joseph crebbe a Riverland Terrace chiamata anche la Piccola Israele perché lì ci vivono tante famiglie ebraiche. Ma Riverland Terrace altro non è che l’isola di San James, uno dei più antichi insediamenti del Paese. Come tutte le isole disseminate lungo la costa della Georgia e della Carolina del Sud ospita comunità afroamericane dirette discendenti degli schiavi. Comunità chiamate Geechee o Gullah che parlano una variante dell’inglese e hanno una forte identità etnica. Un particolare non da poco. Perché a detta di Joseph la passione per la carne di maiale gli è nata proprio dall’incontro con una rappresentante della cultura africana.

AMERICAN BARBECUE A CHARLESTON: LA BAMBINAIA GEECHEE

La madre di Joseph cercò in tutti i modi di preservare la cucina kosher. Usanza che vieta di mangiare animali che non abbiano lo zoccolo fesso – spaccato in due parti – e non siano ruminanti. Ma commise un grave errore: affidò il piccolo a una bambinaia di origini africane di ottant’anni. Questa era appunto una geechee. Ora la veneranda baby sitter era incorreggibile. Ignara o incurante della tradizione ebraica, cucinava un po’ tutto quello che le capitava a tiro, anche il maiale. E così Joseph incominciava a gustare i piaceri proibiti della carne impura. Trovandola, a onor del vero, molto buona.

Ma quando la signora Jacobson di ritorno a casa vedeva l’anziana signora alle presse con l’osso di prosciutto ne era a dir poco scandalizzata. “Oh mio Dio! Un maiale nella mia cucina kosher!” sbraitava. Tutto però finiva lì perché probabilmente ai suoi occhi quelli erano solo banali incidenti senza conseguenze.

AMERICAN BARBECUE A CHARLESTON: L’INCONTRO COL RABBINO

Joseph infatti cresceva bene. Durante i grandi pranzi di famiglia apprezzava il cibo ebraico. Apprezzava anche la calda ospitalità della gente del Sud e mostrava un’autentica inclinazione per la cucina. Un giorno però a spasso per il quartiere mise in imbarazzo i suoi genitori. Avevano incontrato il rabbino che gli chiese quale fosse il suo cibo preferito. E lui sicuro: “Oh, il maiale!”. Allora la mamma e il papà fecero una faccia tipo: “Il piccolo scherza”. Ma quella era la verità, Joseph aveva già deciso che la carne di maiale avrebbe avuto un ruolo importante nella sua vita.

Intanto il futuro chef continuava a coltivare l’interesse per la cucina. Da ragazzo era un habitué dei pranzi all’aperto e di barbecue a base di ostriche (altro cibo impuro per la religione ebraica). Imparava a conoscere e a fare esperimenti con la cucina del Sud mentre già si cimentava con il lavoro.

AMERICAN BARBECUE A CHARLESTON: DA BUSBOY A CHEF

Joseph ha incominciato a lavorare prestissimo. A 12 anni era un busboy, sparecchiava i tavoli di un ristorante della zona. Poi ha svolto altre mansioni umili, anche il cameriere tutto fare. Fino a quando nel 2006 è diventato chef. Da allora non ha fatto che aggiungere nastrini alla sua divisa, inanellando esperienze nei vari locali di Charleston. Dalle Steakhouse, ristoranti specializzati in carne alla griglia, a ristoranti e risto-bar che propongono piatti tradizionali e moderni. La sua ultima esperienza al Med Eatery and Bar si è interrotta a fine gennaio. Ma solo per fare posto al suo grande sogno: la Wild Hare Smokehouse.

AMERICAN BARBECUE A CHARLESTON: LA WILD HARE SMOKEHOUSE

Il nome è uno schiaffo alla cucina kosher. Una smokehouse che si chiama lepre selvaggia e invita a mangiare carne di maiale: immagino sia come ingoiare un rospo per un ebreo ortodosso. Chissà cosa ne pensano il rabbino e i genitori dello chef?

Ad ogni modo, questo neonato ristorante vuole mettere assieme la vecchia e la nuova scuola american barbecue. Cosa si intenda per nuova scuola lo spiega Joseph al Charlestoncitypaper: “La cucina del Sud usa quello che ha a portata di mano cercando di ottenere il massimo”. Quindi non solo tradizione ma anche abilità nel sapersi arrangiare con ciò che è disponibile al momento. Così, al Wild Hare, oltre alla tanto sospirata carne di maiale, si mangeranno anche prodotti agricoli locali e frutti di mare. Tutto condito con salse tipiche, ma senza esagerare. È già tanto che siano state spezzate le catene dei millenari precetti giudaici.

Fiorella Palmieri – 27 marzo 2019